Andouille

Andouille

Andouille : Le terme « andouille » désigne des élaborations charcutières diverses, très différentes, souvent fumées qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées. Assez communément, il s’agit d’une charcuterie composée de : ventrèche complète de porc (parfois du cheval),  gros intestin (40 % environ), menus (environ 43 %), estomac (environ 17 %), auquel on ajoute généralement de la chair et d’autres organes  (abats) de porc (viande maigre, gorge, poitrine, tête, cœur, couennes, etc.), et emballés dans un boyau de porc, sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.
Dans Pantagruel, l’écrivain français François Rabelais (1494-1553) cite l’andouille comme l’un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans « la guerre des Andoyles contre Quaresmeprenant ».
Diverses charcuteries, portant le nom de la région où sont nées les recettes, se prévalent aujourd’hui du titre d’ « andouille », les plus célèbres étant celles de Vire en Normandie et de Guémené-sur-Scorff en Bretagne.
Actuellement, on propose aussi au consommateur des andouilles à base d’abats d’autruche. L’andouille se mange froide, en entrée, en hors-d’œuvre ou en sandwich, coupée en rondelles fines, ou chaude avec des pommes de terre, ou en garniture de galettes de sarrasin (blé noir). Les Normands la servent au petit-déjeuner sur des tranches de pain de campagne beurrées au beurre de….Normandie.

L’andouille se présente souvent sous la forme d’un cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long, d’un diamètre de 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités. À l’une de celles-ci se trouve la ficelle qui sert à le pendre.

Caractéristiques des différentes andouilles françaises

NomRégionDescriptionFlaveurs
Andouille d'Aire-sur-la-Lys ArtoisAndouille blanche ou marron (fumée), de forme cylindrique, composée de 20 à 30 % de chaudins et de 70 à 80 % de viande de porc, (dont 20 % de gras), sel, poivre, aromates, sauge. Dimensions : 30x5 cm. Poids : 500godeur et saveur de sauge
Andouille de Bretagne (ou bretonne supérieureBretagnetype d'andouille de Vire avec chaudins (30%) gorge ou poitrine (5% max.), oignon, épices, sel, sel nitritérelevée, parfois un peu grasse
Andouille de Cambrai (label rouge)Cambresisandouille assez claire, composée exclusivement de boyaux hachés de porc emballés en baudruche, et aromatisée (se, sel nitrité, poivre, sauge, etc). Dimensions : 30x10cm). Poids : 1 kgferme, aromatisée par le bouillon de cuisson, odeur et saveur de sauge
Andouille de couennesSud-ouestandouille composée avec un tiers de chaudins, de l'estomac de porc et une forte proportion de couennes. Poids : 600 gcroquante, souvent fumée, relevée
Andouille de GuéménéMorbihanandouille brun foncé, avec des chaudins enfilés les uns sur les autres à la ficelle (extrémités ficelées), fumée à froid au bois de hêtre ou de chêne, cuite au bouillon, parfumée au foin, puis séchée jusqu'à 9 moisfine, souvent assez salée et fumée
Andouille de JargeauLoiretandouille avec un tiers de poitrine et un tiers d'épaule de porc, oignon, persil, aromates, parfois fuméeproche d'une grosse saucisse
Andouille du paysToute la Francetype d'andouille de Vire, composée de tête non-découennée et cœur de porc en proportion variableproche de l'andouille de Vire
Andouille de RevinArdennesandouille rustique, claire, de forme bosselée, avec chaudins (30%) et viande de porc salée. Couleur beige et rose à la coupe. Dimensions : 20 x 4 à 6 cm. Poids : 500 gépicée
Andouille rouge ou sabardinLoiregrosse andouille composée de boyaux, d'estomac, de poitrine, de cœur et de gorge de porc, aromatisés au vin rouge, puis emballé en chaudin avant cuisson.puissante, marquée part le vin
Andouille du Val d'AjolVosgesandouille composée d'échine de porc et de chaudins aromatisés (épices, vin blanc, nitrite), cuits dans un boyau naturel fumé au bois de hêtre. Rosée à la coupe. Poids : 450 g.légèrement fumée
Andouille de viandeMassif Centralgrosse saucisse composé d'épaule triée maigre, de chaudins de porc hachés et de lard gras emballés et cuitsassez maigre, non-fumée
Andouille de Vire supérieureToute la Franceandouille fumée, parfois colorée, composée de boyaux dégraissés, d’estomac de porc (50%) et de gorge (5%), souvent précuits, , embossé, ficelés et cuits. Poids : 600 gproche de l'andouille de Vire tradition
Andouille de Vire tradition ou véritable andouille de VireCalvados (Vire et sa région)andouille cylindrique, composée de gros intestin? de menus et d’estomac de porc sans gras ni liants, découpés et emballée en boyau naturel, fumé à froid au bois de hêtre (ce qui lui donne une couleur noire naturelle) et cuis à l'au et au court-bouillonfranche, souvent marquée par la longue fumaison
Grenier médocainMédocandouille claire, non-fumée, composée d'estomac de porc, assaisonné et rouléassez relevée

Voir aussi Andouille sous Argot de bouche.

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Histoire , généralités et fabrication de l’andouille : Le mot andouille désigne des élaborations charcutières diverses, fortement différenciées, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées par le Code des usages de la charcuterie faisant référence pour les professionnels.
Assez communément, il s’agit d’une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Le principe de l’emploi très majoritaire d’éléments du tube digestif du porc n’est cependant pas applicable à certains types d’andouilles (andouilles de viande, de couenne, de cheval, andouilles rouges ou sabardins).
Le terme andouille est fréquemment utilisé depuis le Moyen Âge, avec des significations souvent imprécises, voire bien différentes.
Modes de fabrication, dénominations : L’andouille, dans le contexte actuel (telle que la proposent charcutiers élaborateurs ou non, grandes surfaces, lieux de restauration), est d’origine exclusivement porcine, sauf cas très particulier et marginal de l’andouille de cheval. C’est, selon le Code des usages de la charcuterie, un mélange ou assemblage hétérogène de différents constituants, embossés sous une enveloppe cylindrique de diamètre et longueur variables. Le produit se présente communément sous la forme d’un cylindre irrégulier de 25 à 30 cm de long, d’un diamètre de 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités. À l’une de celles-ci, une ficelle sert à la pendre.
La plupart des andouilles sont fumées (sauf dans le cas particulier des andouilles dites de viande et des sabardins, il est obligatoire de préciser dans la dénomination de vente qu’un produit fait exception en échappant au fumage).
Le terme générique andouille désigne des produits bien différents. Certains traditionnels, mais de vente moins commune, sont à cuire longuement chez soi éventuellement après dessalage, en cela bien différents des andouilles de type Vire ou Guéméné bien connues, le plus souvent vite découpées en rondelles pour l’apéritif (si elles ne sont pas vendues déjà détaillées).
Il est encore possible dans certaines régions et chez certains charcutiers d’acheter soit des andouilles non fumées et non cuites soit des andouilles fumées, mais non pochées par le fabricant.
On distingue de nombreuses sortes d’andouilles, pas toujours très clairement, cela dépendant des lieux et du mode de fabrication, de l’existence d’une clientèle au goût plus ou moins formé par une « tradition »… vite dite « ancestrale ». Les dénominations sont, pour certaines, « officielles », reconnues et décrites par le Code des usages de la charcuterie (qui tient compte de l’évolution des usages, est reconnu par la DGCCRF mais n’apparaît pas spécialement comme œuvre d’historiens exigeants[réf. nécessaire]) ; d’autres, à l’instar de l’Andouille du Val d’Ajol, sont des marques commerciales déposées auprès de l’INPI ; d’autres, encore, de simples surnoms volontiers repris par la presse locale, puis les auteurs gastronomiques mettant volontiers en avant « le terroir ».
Office du tourisme du secteur, célèbrent l’andouille et en font le produit fétiche de festivals et de cérémonies fantaisistes.
La confrérie des Chevaliers du Goûte-andouille de Jargeau organise un concours international de la meilleure andouille.
La Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol attribue, chaque année, le « Prix littéraire de l’andouille » facétieusement surnommé localement le « Goncourt de la charcuterie » (le texte doit être rédigé sur papier sulfurisé de boucherie).
La Confrérie des Chevaliers de la bonne Andouille d’Aire-sur-la-Lys.
La Confréries des faiseurs d’andouille de Charlieu.
Étymologie, évolution du mot « andouille » : Du Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots français de Furetière, publié en 1690, jusqu’à la neuvième édition du Dictionnaire de l’Académie, en passant par le Littré, une étymologie est avancée avec constance : la dénomination viendrait du latin inductilia (« choses prêtes à être introduites »), qui dérive de inducere (« introduire »).
« …du bas-lat. inductilis, mot par lequel est traduit boudin dans un vieux glossaire allemand, de inducere, « mettre dedans » (Littré).
On notera cependant que Furetière avança aussi comme étymon un vieux mot celtique ou bas-breton : « Anduiller », selon lui de même signification.
Le mot « Andoile » apparaît, avant 1200, dans un épisode du Roman de Renart mettant en scène le goupil et le rusé chat Tybert.
« Nuls ne puet bonne andouille faire de tels boiaus », écrivit Jean de Meung, dans son Testament, à la fin du XIIIe siècle.
Un siècle plus tard, l’andouille (orthographiée « Andoulle ») eut les honneurs du Ménagier de Paris, traité d’économie domestique destiné à l’éducation d’une très jeune épouse :
« … les andouilles sont faites du boyau culier et autres boyaux gros, lesquels gros sont remplis des autres (…) »
Au XVIIIe siècle, l’érudit culinaire Menon évoqua des andouilles au fumet, où la chair du lapereau se mêlait à celle du porc, des andouilles de Troyes, des andouilles «de veau, de bœuf et de couenne ».

Sens populaire, expressions triviales, citations et évocations : Le mot « andouille » est souvent utilisé sans grande méchanceté pour définir ou apostropher une personne maladroite qui a commis une imbécillité : c’est, généralement avec un petit côté familier plutôt affectueux, le synonyme d’imbécile, guignol, idiot, sot, etc.
L’expression « un grand dépendeur d’andouille » fait allusion à une personne maladroite, nigaude, en principe de haute taille (mieux valait être grand pour accrocher et récupérer les andouilles pendues à une poutre).
Andouille apparaît avec un sens narquois dans de nombreux textes et dialogues.
Dans les chapitres XXXVI et suivants du Quart Livre de François Rabelais, Pantagruel et ses compagnons affrontent une « armée d’Andouilles ». Son comparse Xenomanes a d’ailleurs cette phrase célèbre : « Andouilles sont Andouilles, toujours double et traîtresse. »
Dans Ubu roi (acte I, scène 1) de l’écrivain et dramaturge français Alfred Jarry (1873-1907), la mère Ubu conseille à son mari de détrôner le roi de Pologne pour prendre sa place, s’enrichir et ainsi « manger fort souvent de l’andouille », plat dont raffole le père Ubu.
Dans la biographie de l’humoriste et comédien français Jean Yanne (1933-2003) par lui-même, l’auteur écrit : « De 1940 à 1951, Jean Yanne fait quelques études en pensant que le proviseur est une andouille et le surveillant général un crétin. Il n’a pas changé d’avis. »
Un sketch de Coluche : J’suis l’andouille qui fait l’imbécile (1975).
Dans l’épisode de Les Griffin du 10 avril 2011, intitulé Tiegs for Two, Brian et Quagmire vont dans un restaurant nommé « L’Espèce d’andouille ».
Dans le film Papy fait de la résistance, Kluglicht à Adolfo Ramirez : « Von Andouille ! Tu n’as pas de bureau ! ».
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « J’avais acheté deux andouilles entières et la messe de minuit serait sans nul doute télévisée, je n’étais pas le plus à plaindre. »  in Sérotonine (2019, Flammarion).