Andouillette lyonnaise : L’andouillette lyonnaise (autres appellations : andouillette beaujolaise, andouillette de Fleurie). Cette andouillette se compose traditionnellement de fraise de veau, ou d’un mélange de fraise de veau et d’estomacs de porcs. Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise de veau. Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional. Sa finesse tient à sa composition de la panse de veau et d’estomac de veau et de porc. A la vente, ces andouillettes sont parfois présentées enrobées de chapelure.
Étape cruciale de leur fabrication, les fragiles abats sont d’abord blanchis à l’eau. Coupés en lanières, puis rincés à l’eau, ils seront mélangés avec de l’assaisonnement (épices et aromates, vin blanc, vinaigre…), avant d’être embossés dans des chaudins (intestins) de porc et mis à cuire.
Dans les bouchon lyonnais, on sert cette andouillette généralement grillée, baignant dans une sauce à la crème moutardée et encadrée de pommes sautées à la lyonnaise. Sinon, elle se fait poêler, ou encore cuire au four avec des échalotes ciselées et du vin blanc.
L’andouillette lyonnaise, qui n’a acquis sa renommée que depuis la dernière guerre mondiale, compte parmi les spécialités typiques de la ville et de sa région. Cependant, on en retrouve la trace dès la fin du XIXe siècle. L’authentique andouillette lyonnaise ne contenait pas de porc, confectionnée exclusivement avec de la fraise de veau et de la panse de veau. L’embossage, manuel, se pratiquait selon une technique dite « à la ficelle », réclamant beaucoup de savoir-faire (Voir encadré ci-après).