Boudin noir

Boudin noir aux pommes

Boudin noir : Le boudin noir est une préparation de charcuterie fabriquée à base de sang défibriné c’est-à-dire qui n’a plus de fibrine (*) et de gras de porc assaisonnés et enserrée dans du boyau et cuite, que l’on vend « au mètre » ou par portions fermées aux extrémités. Il contient parfois de l’oignon, des châtaignes, etc. selon les régions.
(*) La fibrine est une protéine filamenteuse, élastique et insoluble, formée par action de la thrombine sur le fibrinogène, et constituant le caillot sanguin au cours de la coagulation.

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il était autrefois appelé « gogue ».
Il est fabriqué à partir de sang de porc , de graisse de porc et de condiments, et dans une moindre mesure du sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de chevaux sont employés plus rarement. Il fait partie de la famille des boudins et il en existe différentes variétés régionales qui comportent des ingrédients spécifiques à chacune : pain rassis, épices, piment, oignons, fibres de feuilles de bananier (utilisées comme ficelle naturelle), pommes, marrons, raisins secs, avoine (dans la version britannique).
L’origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.
Le principe de base est de mélanger du sang avec divers ingrédients pouvant constituer une farce, d’en remplir des boyaux avec un entonnoir, et de faire cuire ces boudins dans de l’eau bouillante.
Il aurait été inventé durant l’Antiquité par un grand cuisinier grec nommé Aphtonite, il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d’Homère. Le De re coquinaria d’Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd’hui, on en consomme en toutes occasions.
L’origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l’ancien français boudine, signifiant « gros ventre » ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d’enflé.
Il est servi avec des pommes (ou pommes en l’air) cuites et/ou de la purée de pomme de terre.
Dans le sud-ouest (le Béarn notamment), le boudin noir est également vendu en bocal ou en boîte, sans boyau et se déguste comme du pâté.

Voir Boudin Galabart ; Boudin blanc ; Boudin gris.

– Citation de Pierre Dac, humoriste français : « Les boudins de sang bleu sont les aristocrates de la charcuterie et ceux de sang noir, les anarchistes de la triperie ».
– Citation de Philippe Geluc, dessinateur belge : « Si les moustiques étaient des abeilles, ils rameraient du sang à la ruche et la reine en ferait du boudin ».

Voir aussi « Boudin » et Boudiner dans Argot de bouche.

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Le Boudin (marche de la Légion)

« Le Boudin » est la marche officielle de la Légion étrangère en France. Il est cadencé à 88 pas/minute, ce qui caractérise le « pas Légion » si lent qu’il oblige cette troupe à clore tous les défilés à pied.
Les origines du mot, comme celles du célèbre refrain, sont assez mal connues. En 1850, l’ingénieur Arts et Métiers Wilhem, chef de musique, compose une première version, arrangée par A. Dussenty, chef de musique de 1ère classe au 1er régiment étranger, qui deviendra le chant officiel de la Légion sur une musique datant de 1840.
L’anecdote du boudin peut trouver son origine dans la toile de tente roulée sur le sac et qu’on appelait volontiers du nom de ce produit charcutier.
Une version qui semble tout à fait inexacte, situe l’origine de ces paroles avant l’embarquement de la Légion pour le Mexique. Le régiment étranger est rassemblé pour y parfaire ses préparatifs en vue d’une campagne lointaine aux conditions climatiques particulièrement pénibles. La tenue est aménagée en conséquence et l’on adopte un paquetage allégé, porté en bandoulière surnommé « boudin » en raison de sa forme. Apprenant que la Légion étrangère doit être engagée dans ce conflit, le roi des Belges, Léopold II, invoquant le besoin de neutralité de son jeune royaume déjà bien compromis par sa fille Charlotte de Belgique, épouse de Maximilien Ier d’Autriche, Empereur du Mexique, intervient auprès de Napoléon III pour qu’aucun de ses sujets ne participe aux opérations projetées. L’Empereur acquiesce à cette requête et donne l’ordre de renvoyer en Algérie les ressortissants belges. Au rassemblement des unités suivant, on fait sortir des rangs les légionnaires concernés et on leur fait réintégrer le fameux paquetage spécial. Ignorant les raisons diplomatiques de cette réintégration, les légionnaires marquent de leur réprobation de l’éviction de leurs camarades belges et chantent avec ironie les paroles célèbres.
Une autre version plus plausible semble trouver ses sources dans la diminution des effectifs de la Légion et une décision, ministérielle du 6 mars 1871, rappelée par une circulaire du 27 novembre 1873, qui suspend d’une manière générale les engagements volontaires des étrangers et spécifie que les Alsaciens Lorrains et les Suisses peuvent seuls obtenir des autorisations. Cette règle ne fut-elle jamais tournée ? Il est permis d’en douter. Elle a cependant un résultat ; pendant cette période, le remplacement presque total des étrangers de toutes nationalités, au fur et à mesure de leur libération, par des Alsaciens, des Lorrains et des Suisses. La moyenne d’âge des légionnaires s’en trouve abaissée, car les Alsaciens Lorrains qui affluent s’engagent jeunes, mais la valeur de la Légion n’en est pas diminuée.
Une troisième version, dite traditionnelle, est généralement reconnue.
Les paroles actuelles ont probablement été adoptées vers 1870. Avant la guerre de 1870, une version remplace le « boudin » par « les rosses ». Lorsque la guerre éclate, la France décide que la Légion étrangère doit y participer. Le roi des Belges, Léopold II, demande formellement à ce que les légionnaires ressortissants de son pays ne participent pas à ce conflit en raison de la neutralité de la Belgique afin d’éviter un « casus belli ». Le gouvernement français accède à cette demande et les légionnaires en partance pour la métropole chantent à leurs malheureux camarades, ces paroles quelque peu désobligeantes.

Paroles
Refrain
Tiens, voilà du boudin, voilà du boudin, voilà du boudin
Pour les Alsaciens, les Suisses et les Lorrains,
Pour les Belges, y en a plus, Pour les Belges, y en a plus,
Ce sont des tireurs au cul (bis)
1e sonnerie
Nous sommes des dégourdis,
Nous sommes des lascars
Des types pas ordinaires.
Nous avons souvent notre cafard,
Nous sommes des légionnaires.
1er couplet
Au Tonkin, la Légion immortelle
À Tuyen-Quang illustra notre drapeau,
Héros de Camerone et frères modèles
Dormez en paix dans vos tombeaux.
Refrain
2e sonnerie
Nos anciens ont su mourir.
Pour la gloire de la Légion.
Nous saurons bien tous périr
Suivant la tradition.
2e couplet
Au cours de nos campagnes lointaines,
Affrontant la fièvre et le feu,
Oublions avec nos peines,
La mort qui nous oublie si peu.
Nous la légion.
Refrain

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