Cervelas

Cervelas

Cervelas : Le cervelas est une grosse saucisse courte, faite de chair à saucisse plus ou moins entrelardée, parfois fumée, et/ou relevée de poivre ou d’ail, qui se vend cuite ou crue.
Le mot « cervelas » vient de l’italien cervellata, du latin cerebellum, qui est le diminutif de cerebrum, « cerveau », car à l’origine, c’est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d’où son nom) de porc.
Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello  giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont aromatisés de safran – est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria. Et jusqu’à la fin du XIXe siècle, le cervellata rentre dans la composition du risotto à la milanaise.
En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, l’écrivain français Rabelais (1494-1553) cite plusieurs fois le cervelat.
Cette saucisse est consommée en Suisse, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu’en Belgique.

La plupart des cervelas, dits aussi « saucissons à cuire », sont cuits avec des légumes. Le cervelas de Strasbourg se présente en chapelet de segments de 6 à 8 cm, sous boyau coloré en rouge ; il se consomme frit ou froid, en salade, avec une vinaigrette aux oignons finement hachés ou une mayonnaise citronnée et ciboulette ciselée.
Le cervelas lyonnais : Truffé et pistaché, le cervelas lyonnais (ou cervelas de Lyon), l’un des « princes » de la gastronomie locale, est ce saucisson à cuire (25 à 35 centimètres de long sur 5 à 7 de diamètre), de couleur rose clair tavelée de taches noires (truffes), dont la section se signale par un grain assez gros. À base de porc frais (poitrine, échine) ou de maigre et de lard, les viandes sont hachées, réunies en une mêlée assaisonnée à des épices et à des aromates, salée et anoblie d’alcool (madère, porto, banyuls ou cognac) et de pistaches, avant leur embossage en boyaux droits. Précédant cette délicate opération, les boyaux sont retournés et noués à une extrémité (afin que le nœud se trouve à l’intérieur). Des lamelles de truffes sont placées sous la peau par un procédé demandant une technique assez complexe. Les pièces sont ensuite étuvées à basse température (25 °C environ), puis séchées de 24 à 48 heures.
Après avoir été piqué, le cervelas de Lyon se fait cuire environ 45 minutes dans un court-bouillon (légumes et aromates appropriés) ou dans une eau à peine frémissante. On le sert en entrée ou en plat principal, chaud, avec des pommes vapeur fondantes, que l’on peut écraser avec le jus du bouillon. On peut lui adjoindre aussi une salade de pommes de terre tièdes ou des lentillesvinaigrette ou au printemps une salade de jeunes pissenlits ou de dent-de-lion.
On peut également préparer ce saucisson en brioche (Voir Saucisson brioché).
Différent du cervelas habituel (rougeâtre et à grain fin), le cervelas lyonnais est cette altière charcuterie lyonnaise rehaussée par le diamant noir qui transparaît sous sa peau et le distingue immanquablement de ses congénères, notamment du saucisson à cuire.
Produit de « gala », associé à Noël ou à la réception d’hôtes de marque, il était, truffé ou non, déjà fort populaire dans tous les milieux sociaux (de l’ouvrier, au bourgeois) au XVIIIe et au XIXe siècle.

Il existait aussi jadis un cervelas de poisson, spécialité de Reims préparée pour le carême, avec de la chair de brochet, des pommes de terre, du beurre et des œufs, que l’on faisait pocher. Aujourd’hui, il est fabriqué à partir de nombreux poissons.
Certains pays (Allemagne, Belgique, Suisse,…) consomment le cervelas de poisson grillé à la braise et en plein air, accompagné de moutarde forte. Il porte alors les traditionnelles incisions à chaque extrémité.

– Le cervelas en Suisse : Il pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2017 il en a été consommé 24 500 tonnes, soit près de 30% de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard , et d’eau (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille. L’utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l’appellation de cervelas soit justifiée.
Pour sa courbure la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de zébu brésilien (diamètre de 34 à 40mm), dont l’importation est interdite dans l’Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d’une disparition de ce plat traditionnel.
Cette décision d’interdiction a fait l’objet d’une interpellation déposée en novembre 2007 à l’attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil » qui demande l’ouverture de négociations avec Bruxelles afin d’obtenir une exception sur cette interdiction. Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.
La boule de Bâle est une saucisse suisse apparentée au cervelas, elle est même plus fine que lui car elle contient en plus de la viande de veau.

La différence entre le cervelas et la boule de Bâle

Le cervelas (écrit Cervelat en suisse alémanique) est une petite saucisse, large et courbe. Elle est en règle générale composée de viande de bœuf et de lard. Le cervelas est la saucisse « nationale » suisse, 160 millions de cervelas sont consommés chaque année en Suisse. En 2008, le cervelas a fait la une des journaux. En effet, pour des raisons de santé publique il n’était plus possible d’importer du Brésil des boyaux de zébu indispensables à la confection du cervelas.
La « crise du cervelas » a eu son dénouement en 2012, avec la levée de l’interdiction de l’importation de boyaux de zébu brésiliens.
La boule de Bâle (Schützenwurst en allemand), quant à elle, est une saucisse d’origine bâloise petite et large mais contrairement au cervelas elle est droite et non pas courbée. Cette saucisse est composée de viande de bœuf, de veau et de porc. Elle est en quelque sorte la version « noble » du cervelas.
La texture de la boule de Bâle étant plus fine que celle du cervelas, cette saucisse est fréquemment utilisée comme ingrédient de base de la salade de saucisse, la « Wurstsalat ».

– Le cervelas en Allemagne et en Alsace : Il est connu sous le nom Zervelatwurst, Lyoner ou encore Fleischwurst.
Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade de cervelas, avec de la vinaigrette, de l’oignon et du persil haché.
Quelques recettes de cervelas en salade ajoutent de la mayonnaise.
Le cervelas alsacien est aussi une recette de cervelas farci de fromage et enrobé de lard, puis frit ou, pour être plus léger, passé au four.
– En Belgique, le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France.
En Belgique, il est aussi appelé chasseur qui n’a rien à voir avec le chasseur, le saucisson sec.

– Dans les certains pays, comme aux États-Unis d’Amérique où le cervelas est très consommé, le nom commercial du cervelas est « Ring Bologna » ainsi que « Baloney ». On emploie aussi le mot familier de «  Nonsense ».
Ces cervelas se consomment froid en sandwich et aussi, à l’instar du cervelas suisse, en grillade ou au barbecue.
Dans d’autres pays anglophones (Canada, Australie,…), le terme commun est « Polony ».