Cervelle (abat) : La cervelle est l’appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie.
En raison de la suspicion de transmission à l’homme d’encéphalites, les cervelles de bœuf et de mouton adultes sont interdites de consommation.
La cervelle fait partie des abats rouges ; elle est riche en lipides (9 g pour 100 g), cholestérol (2 g pour 100 g) et phosphore (320 mg pour 100 g).
Les cervelles d’agneau (d’environ 100 g) comme celles de veau (de 300 à 350 g) sont d’une saveur assez fine. La cervelle de porc est assez peu utilisée en cuisine.
Les cervelles sont généralement cuisinées « à la meunière ».
Elles garnissent des vol-au-vent, des croustades, des bouchées à la reine et des timbales.
Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes dont une des plus connues est « à la grenobloise », composée d’un beurre meunière ou noisette, de câpres, d’une brunoise de pulpe de citron et de petits croûtons dorés.
Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée « sarvelle », et en Provence « cervea ».
Voir aussi Cervelle sous Argot de bouche.