La cervelle, comme la plupart des organes internes du corps des animaux, que l’on classe généralement dans les abats, est utilisée comme aliment.
On utilise couramment la cervelle de veau, de bœuf, d’agneau, de mouton ou de porc.
La cervelle doit toujours être consommée très fraîche, elle s’abîme très rapidement. Si on ne peut pas faire cuire les cervelles immédiatement, les couvrir avec un linge humide pour qu’elles ne se dessèchent pas et on les conserve 24 heures maximum au réfrigérateur.
Avant la cuisson, faire dégorger la cervelle quelques minutes dans de l’eau acidulée afin de détacher la membrane de vaisseaux sanguins qui les enveloppe ; en effet, elle rétrécit à la cuisson en déformant la cervelle, et le sang en altère la saveur et la couleur pâle.
Propriétés nutritionnelles de la cervelle : La cervelle est riche en phosphore et peut contenir 10 % de lipides.
La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est donc préférable de ne la consommer qu’occasionnellement.
La valeur énergétique moyenne de la cervelle est de :
– Agneau : 122 calories dont 10.40 g protéines, 8.58 g lipides 0.08 g de glucides.
– Mouton : 126 calories dont 10.45 g protéines, 8.58 g lipides 0.09 g de glucides.
– Bœuf : 143 calories dont 10.86 g protéines, 10.30 g lipides, 1.05 g de glucides.
– Porc : 127 calories dont 10.28 g protéines, 9.21 g lipides.
– Veau : 118 calories dont 10.32 g protéines, 8.21 g lipides.
Emplois culinaires de la cervelle : Elles se cuisinent entières, au court-bouillon, ou tranchées et sautées à la poêle, à la grenobloise ou meunière.
– Cervelle d’agneau, très fine, recherchée, elle pèse environ 100g. Elle est à poêler ou à cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
– Cervelle de mouton, bon produit, pesant 150 grammes.
– Cervelle de porc, à poêler ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
– Cervelle de bœuf, peu onéreuse, elle pèse environ 600g. On la cuisine en tranches.
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