Graisse végétale

Graisse végétale : La graisse végétale la plus connue est la graisse des fèves de cacao. C’est elle que l’on retrouve normalement dans la composition du chocolat, bien que la réglementation autorise 5 % de matières grasses qui ne sont pas tirées du cacao. Certains fabricants utilisent même de la graisse animale pour la confection du chocolat .
À l’issue du pressage en vue de l’extraction de l’huile d’olive, une petite fraction de graisse végétale est obtenue.
La graisse végétale permet la conservation alimentaire ; elle a notamment été utilisée pour la conservation de la viande et de la charcuterie.
Le rancissement de la matière grasse peut provenir de l’oxydation des acides gras insaturés qui produit des composés volatils de caractéristiques organoleptiques indésirables responsables de l’odeur de rance. Le rancissement peut également provenir de l’hydrolyse des triglycérides qui sont les principaux constituants de la matière grasse, cette hydrolyse libère les acides gras dont certains sont responsables d’un mauvais goût (goût de rance).
La graisse ou huile de palme, extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile (Elaeis guineensis), est l’huile végétale la plus consommée au monde (25 %)
Le graisse ou beurre de karité, ou beurre végétal, est une substance comestible extraite des fruits du karité, un arbre poussant dans les savanes arborées de l’Afrique de l’Ouest et dont le nom signifie « vie » en langue mandingue (*). Le beurre de karité est très consommé dans la cuisine traditionnelle et utilisé surtout dans l’industrie du chocolat comme substitut au beurre de cacao.
(*) Les langues mandingues forment un ensemble de langues d’Afrique de l’Ouest qui constituent le principal groupe, en nombre de locuteurs, de la famille des langues mandées.

La graisse végétale (ou en anglais : shortening) s’emploie pour la friture et la cuisson, surtout en pâtisserie. Elle est composée d’huile de soja (en général, c’est son principal ingrédient) et d’autres huiles comme celle du huile de coton. Ces huiles sont cependant hydrogénées (**), ce qui produit des gras trans (***), mauvais pour le cœur.
(**) Hydrogéné : Combiné avec l’hydrogène ; qui contient de l’hydrogène.
(***) Trans : Se dit d’un stéréo-isomère dans lequel les atomes ou groupes d’atomes portés par les atomes de carbone sont situés de part et d’autre d’un plan de symétrie.

Dans la réglementation de l’Union européenne, la teneur en acide érucique des huiles et graisses destinées à la consommation humaine ne peut dépasser 5 %, teneur calculée sur leur teneur totale en acides gras dans la phase grasse. Cette réglementation est en vigueur depuis le 1er juillet 1979 (Directive 76/621/CEE du Conseil, du 20 juillet 1976).

Voir Graisse alimentaire et Graisse animale.