Pâté de campagne

Pâté de campagne

Pâté de campagne : Le pâté de campagne est un pâté que l’on fabrique dans la plupart des régions françaises et aussi dans beaucoup de pays européens. Il est fait avec les ingrédients suivants : poitrine de porc, maigre de porc type épaule, foie de porc, toilette de porc, gros oignon, échalotes, thym en poudre, sel fin, poivre, du lait, du vin blanc sec, des œufs, de la gelée claire, feuilles de laurier.
Fabrication du pâté de campagne : La viande de porc ainsi que le foie de porc sont hachés et assaisonnés séparément. On ajoute 2 ou 3 feuilles de laurier dans la viande hachée. Chaque élément est placé dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, on cisèle finement l’oignon et les échalotes . On retire les feuilles de laurier de la viande (on peut les garder et les mettre en décor sur le dessus de la terrine dans la gelée). On mélange bien avec les épices, le lait, le vin blanc, les œufs. On y ajoute le foie de porc et on mélange bien encore une fois.
À ce stade, certaines recettes font mention d’ajout de pistaches, noisettes, noix,…mais elles s’éloignent de la recette traditionnelle.
L’ensemble de cette mêlée est mis dans une terrine de préférence en terre cuite et on recouvre la terrine de la toilette.
La terrine est cuite dans un four à 180° pendant 2h30 au bain-marie. La cuisson est vérifiée avec un thermomètre à cœur à 80° ou avec la pointe d’un couteau.
À la fin de la cuisson on verse la gelée (préparée suivant le descriptif du produit) dans la terrine. On laisse refroidir une journée minimum. On accompagne le pâté de campagne de pain de…campagne, de cornichons et de petits-oignon grelots au vinaigre.

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