Pied (abat)

Pied (abat) : Les pieds des animaux de boucherie sont classés comme « abat blanc ». Il s’agit en particulier des pieds de veau, de mouton, d’agneau, de porc et de bœuf.
Consommation : À la saveur fine pour le veau et délicate pour l’agneau, les pieds se consomment de mille et une façons : farcis, en marinade, à la provençale, à la purée d’oignons, à la sauce tomate, au blanc, et à la sauce poulette.
– Le pied de bœuf, une fois dépouillé, offre ses tendons pour donner leur indispensable onctuosité aux tripes grâce à son pouvoir gélifiant.
– Les pieds de mouton ou d’agneau, désossés, flambés et cuits au court-bouillon, sont braisés, grillés, frits, apprêtés à la poulette, en fricassée ou en salade ; ils interviennent aussi dans les pieds et paquets (Voir Pieds et paquets). Les pieds de porc sont vendus salés, précuits et panés. Blanchis et nettoyés, ils peuvent se faire cuire dans un fond aromatisé, se servir grillés, cuits en daube, braisés, en vinaigrette.
– Le pied de porc se sert pané et grillé, cuit en daube, braisé, en vinaigrette. Le pied farci est une préparation composée de pied de porc et de queue désossée, de jambonneau et de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de persil et enveloppée dans une crépine.
– Le pied de veau est surtout utilisé comme source de gélatine dans les mouillements (pour les tripes par exemple) et constitue la base des bouillons et des gelées.

Mais ils se cuisinent aussi à part : désossés, dégorgés et blanchis, puis cuits au blanc, ils se mangent froid à la vinaigrette ou chaud : frit, en cari, à la poulette ou pané et grillé, avec une sauce diable ou farci, pané, ou en tartare, etc
Conservation : Comme tous les produits tripiers, les pieds doivent se consommer très frais et n’être conservés pas plus de 24 heures au réfrigérateur.

Quelques préparations culinaires à base de pieds :

– Pieds de porc panés, à la Sainte-Menehould (Champagne-Ardenne) : longtemps bouillis puis panés.
– Pieds de mouton à la rouennaise (Normandie) : désossés et farcis de chair à saucisse, panés et accompagnés d’une  sauce rouennaise (sauce très relevée et agrémentée par le foie de canard).
Pieds et paquets à la provençale (Provence-Alpes-Côte d’Azur) : spécialité marseillaise gratinée au four de pieds d’agneau blanchis et flambés relevés à l’ail avec des « paquets » (petits carrés de tripes d’agneau farcis).
– Pied de cochon farci (Rhône-Alpes) : spécialité lyonnaise cuisinée au vin blanc.

« Quand Gros Gus eut joui, il obligea Billy Joe à lui laver le sexe, après quoi ils sortirent tous ensemble s’empiffrer de pieds de porc aux haricots », Charles Bukowski (1920-1994) dans Au sud de nulle part.