Saindoux

Saindoux : Le saindoux est une matière grasse extraite à chaud du gras (lard) ou de la panne du porc. Substance fine, blanche et poisseuse, qui fut longtemps utilisé comme éclairage.
Le mot « saindoux » provient de l’ancien français saïm et ses multiples variantes (saim, saime, sayn, seyme, sainme, saïn, sain, saing, saaing, sein, seing, sayen, saiien, xen) signifiant graisse ou onguent, issu du latin saginem ou sagina pour gras, engraisser, et du suffixe dois (dous ou doulx), signifiant doux, rappelant le goût non amer du saindoux.
Autrefois le saindoux était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l’huile – produits rares et chers – en particulier dans les régions du Nord et de l’Est de la France. Dans les pays catalans, il s’utilise toujours dans certaines recettes traditionnelles sucrées comme l’ensaimada et la coca bamba. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.
Son point de fusion est assez élevé (au-dessus de 30 °C) de même que sa température critique (200 °C-210 °C). C’est ainsi qu’il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l’on prend la peine de le recuire régulièrement.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s’accommode le mieux : le porc (conservation relative des rillettes et terrines), l’oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries. Il est encore régulièrement utilisé dans l’industrie pour les biscottes et les biscuits.
Les bardes de saindoux qui restent au fond de la casserole, nommées grattons ou greubons (Voir ces mots), sont grillées pour servir d’amuse-bouche à apéritif servi avec tous les alcools.
Comme la plupart des graisses animales, il contient beaucoup d’acides gras saturés ce qui rend à long terme sa consommation alimentaire régulière peu recommandable pour la santé.

Emplois du saindoux : Le saindoux est encore actuellement beaucoup utilisé en boulangerie, pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies anglo-saxons, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries, certains bonbons gélifiés.
En charcuterie, il recouvre traditionnellement les rillettes pour éviter tout contact avec l’air.
Il est même utilisé dans d’autres domaines comme le cirage de chaussures (afin d’éradiquer l’utilisation des graisses de phoques et de baleines).
Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps Suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) peut également servir de base à la fabrication de savons sous la dénomination sodium lardate.

Voir Graisse animale.
Voir aussi Saindoux sous Argot de bouche.