Saucisson

Saucisson sec

Saucisson : Un saucisson est une charcuterie composée d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l’on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé et/ou poché » puis refroidi dans un bouillon, comme pour le saucisson à l’ail. Son diamètre peut être de quelques millimètres jusqu’à une vingtaine de centimètres comme la mortadelle.
Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d’appellations (saucisson vaudois, saucisson d’Ardenne, saucisson d’Arles, saucisson de Lyon, chorizo, salam de Nădlac, salami, rosette, jésus de Lyon…) participant ainsi aux petits et grands plats de la gastronomie de nombreux pays.
Histoire du saucisson : En latin, salsus signifie « salé ». On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’Empire romain.
De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.
En 1546, le mot saucisson, d’origine italienne, apparaît en France dans le Tiers Livre de Rabelais. C’est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine.
Fabrication : Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc…) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille.

Cependant, le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que du cochon : ainsi la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc, et ne sont que « à la viande de » taureau, d’agneau, d’âne, etc.
Saucisson sec : La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d’un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent la flaveur en libérant des composés précurseurs d’arômes.
La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies, de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vin…), ou même de fromage au lait de vache ou de chèvre. Cette charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, a des propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur, texture…) qui découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).
Saucisson cuit ou à cuire : La garniture est beaucoup plus variée (veau, porc, abats, œuf, farines, plantes potagères…). Le hachage peut être agrémenté de dés de jambon, de langue, de jarret, de gras… La préparation peut être cuite ou à cuire, mangée froide ou chaude, en brioche, en pâté, en garniture, en salade, tartinée sur du pain de campagne ou sur des canapés.
Embossage : Le premier choix pour l’embossage porte sur le boyau naturel, appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagéniques.
Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.
Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.
Séchage : Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.
Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité recherchée, elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

Production française du saucisson : Le saucisson, sous toutes ses formes, est très apprécié des Français qui en sont d’importants consommateurs. La production annuelle française avoisine 112.000 tonnes (2017), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne, notamment à travers la société SCTL holding.

Caractéristiques des différents saucissons

NomOrigineFabricationAspect
Jésus cuitFranche-Comté
Jura
gros hachage, embossé en boyau naturel de porc de large diamètre10 cm de diamètre
Jésus secToute la Francepur porc, embossé en boyau de porc, composition très proche de la rosette> 10 cm de diamètre
JudruMorvanhachage grossier, embossé en boyau ou chaudin de porcgros diamètre
MortadelleItaliepâte fine cuite à sec en étuve spéciale ; avec cubes de gras, pistache, graines de coriandre, embossée en boyaurose clair, présence de piment, paprika, 15 cm de diamètre
RosetteToute la Francehachage pur porc, embossée en fuseau (côlon terminal), naturel ou reconstitué, ficelée ou sous filet élastique, maturation longueforme de fuseau
SalamiItalie, Allemagne,, Danemark, France Hongriehachage fin, souvent porc et bœuf gras abondant, bien réparti, aspect et diamètre selon origine et fabrication
Saucisse sècheAuvergne
Montagne Noire
Savoie
hachage moyen, embossée en boyau de porc 34-38 mm, étuvée et séchée 1 à 3 semainescourbe ou long (50 cm), ou « à la perche »
Saucisson d'ArlesToute la Francehachage moyen gras de porc et bœuf, étuvé, séchéblanchâtre, allongé 25-30 cm de long, 35 mm de diamètre
Saucisson « chasseur »Toute la Francepur porc ou porc et bœuf, emballé en boyau de bœuf 35-40 mm, séché rapidementportions petites ‹250 g
Saucisson de foieEstfoie de porc ou de veau (30-50 %), farce maigre porc, veau, le tout cuit, fumé à froidboyau droit, blanc grisâtre, tartinable
Saucisson de jambonEstpâte fine porc et veau, gros dés de viande, étuvés, un peu fumés avant cuisson80-90 mm de diamètre
Saucisson de langueToute la Francefarce, langues de porc, embossées en boyau de porc, généralement avec pistaches, colorérouge, 10 cm de diamètre
Saucisson lorrainEstmi-sec, pur porc, fumé naturellement, embossé en boyau naturelformes variée, longs ou trapus, sans fleur
Saucisson de LyonToute la Francehachage fin homogène, porc et bœuf , le plus souvent pur porcextérieur de rosette, coupe rouge foncé , lardons à section carrée très typique, poivre en grains
Saucisson de ménageToute la Francehachage moyen pur porc, embossé en boyau naturel ou reconstitué non bridéirrégulier, environ 5 cm de diamètre, ≥ 200 g
Saucisson cuit de ParisToute la Francehachage gros pur porc, peu de farce, embossé en boyau de bœuf ou artificiel 40-50 mm, cuit, un peu fumé, généralement aromatisé à l'ailrose clair
Saucisson vaudoisSuisse (canton de Vaud)hachage moyen pur porc, embossé en boyau naturel et fumé, servi traditionnellement avec le papet de poireauxrose clair

Écologie microbienne du saucisson

L’écologie microbienne du saucisson sec est incontournable dans le processus de fabrication du saucisson. En effet, le saucisson étant une préparation crue, la texture de la mêlée (contenu) et la surface du boyau (contenant) sont le siège de processus microbiens.
On distingue plusieurs flores dans le saucisson :
–  La flore indigène de la mêlée composée essentiellement de Leuconostoc, Lactobacillus, Micrococcus et de levure. Éventuellement, en cas de problème sanitaire, des Pseudomonas, Escherichia coli ou Salmonella peuvent être trouvées ;
– La flore indigène de surface, essentiellement composée de champignons comme Penicillium ou Aspergillus ;
– Les levains starters, dont le ferment lactique Lactobacillus sakei, utilisé aussi dans la production de saké. On peut aussi trouver des staphylocoques coagulases négatifs non pathogènes.
– La flore de surface rajoutée ou commerciale : Penicillium nalgiovense est fréquemment utilisé comme flore de surface pour la couverture du saucisson.
La flore dans le processus technologique
– Les ferments et levains sont mélangés et homogénéisés à la mêlée pendant le pétrissage de celle-ci.
Après l’embossage, on peut pulvériser la flore de surface « commerciale ». D’autres solutions existent comme le trempage.
Durant l’étuvage du saucisson, les bactéries se développent dans un premier temps, mais la baisse de pH, provoquée notamment par le métabolisme fermentaire, entraine un arrêt de la croissance. Les Micrococcus sont en compétition avec les lactobacilles mais restent dominées. Les Pseudomonas sont soumis à un stress intense dû à l’anoxie. Globalement, la baisse du pH empêche l’installation de flore d’altération.
Lors du séchage, la fermentation se poursuit quelque temps mais à cause du catabolisme protéique par action microbienne, le pH remonte un peu. La baisse de l’Aw (unité de mesure de l’activité de l’eau) et l’augmentation du taux de sel provoquent une sélection des microorganismes halophiles et osmophiles. Ainsi, les staphylocoques, profitant de la baisse de l’activité de l’eau se développent durant le séchage mais ils ne concurrencent jamais sérieusement la flore lactique. La protéolyse comme la fermentation joue un rôle concernant la texture de la mêlée par une augmentation de la consistance. La protéolyse joue un rôle dans la flaveur du saucisson grâce à la libération d’acide organique, de sel ou d’autres composés aromatiques.

Emploi du saucisson : Facile à conserver ou à transporter, le saucisson est régulièrement consommé lors des pique-niques et à l’apéritif.
On retrouve le saucisson dans des sandwichs, des canapés et des assiettes de viande froide.
Le saucisson de Lyon se cuisine en brioche et le saucisson vaudois est servi avec le traditionnel papet vaudois.
Au niveau diététique, c’est un aliment salé, riches en nitrites et toujours gras et calorique. De ce fait, il se trouve exclu de nombreux régimes.

Quelques préparations culinaires avec du saucisson :

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