Les variétés de saucissons : elles sont nombreuses dans toute l’Europe, et même dans le monde, et reflètent souvent les habitudes artisanales et traditionnelles ainsi que les produits locaux, y compris l’assaisonnement et l’accommodement.
Cependant, on distingue généralement les saucissons dits « secs » des saucissons « cuits ».
Les saucissons secs : La fabrication des saucissons séchés est de très ancienne tradition. Elle obéit à des règles précises qui confèrent à ces différentes spécialités leur arôme, leur texture et leur goût : désossage et parage des viandes, préparation de la « mêlée » (broyage du gras et du maigre avec des épices), embossage, étuvage (pré-séchage à 20-25 °C), séchage et maturation à 14 °C, pendant au moins 4 semaines.
Un bon saucisson sec est ferme au toucher, voire dur, avec un arôme notable, recouvert d’une « fleur », signe d’une fermentation correctement menée, de préférence à nu.
On le sert coupé en fines rondelles dont on a ôté la peau, en ravier, avec du beurre frais, en hors-d’œuvre, voire en amuse-bouche à l’apéritif.
On utilise parfois un « gibet », une petite potence de table destinée à suspendre plusieurs saucissons, pour un service rustique, avec une petite planche à découper.
Le saucisson sec fait partie des assortiments de charcuterie servis lors des buffets campagnards ; il intervient aussi dans les sandwichs et les canapés. On le trouve aussi sous forme de billes (grelots) ou minces fingers (doigts) pour l’apéritif.
On distingue, parmi les saucissons secs :
– Le saucisson de ménage : pur porc, de taille moyenne, avec un hachage assez gros, qui est consommé à peine sec (les appellations « de campagne », « rustique » ou « comme à la ferme » sont sans valeur légale).
– Le saucisson de montagne : pur porc, avec un hachage plus grossier, dans un boyau irrégulier de gros diamètre (5 à 8 cm), qui tend à devenir une qualité supérieure du saucisson de ménage.
– La saucisse sèche : pur porc, présentée en collier, par éléments plus ou moins petits et secs, ou en forme de U ou droite, portant souvent le nom de sa région de production (Auvergne, Provence, Pyrénées, Ardèche).
– Le saucisson d’Arles est une charcuterie en provenance de Bologne (Italie) qui a été importée à Arles, en 1655, par le charcutier arlésien Godart.
– Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras, qui associe viande de porc et de bœuf, voire de gibier et ne se conserve pas longtemps.
– Le saucisson sec du Limousin (centre de la France) bénéficie du label rouge.
– La rosette : en fuseau ficelé, pur porc, maturée avec soin quand elle est authentique, et dont le hachage est plus fin. La rosette de Lyon est sans doute le saucisson le plus réputé, ainsi que le jésus de Lyon et le jésu (sans « s ») de Morteau.
– Le jésu de Morteau : gros saucisson ovoïde traditionnel fumé de l’Est de la France s’apparentant à la saucisse de Morteau. Il est fabriqué avec de la viande de porc fumée traditionnellement dans un tuyé. C’est par respect pour le nom du Christ que nombre de Mortuaciens écrivent « jésu », orthographe totalement ignorée pour le jésus de Lyon.
– Le saucisson sec de Lyon : rectiligne la viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras prélevé dans la bardière du porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf (à ne pas confondre avec le cervelas de Lyon, à cuire), ce qui lui confère une couleur sombre.
– Le boutefas : gros à très gros saucisson, spécialité suisse dont la fabrication et le nom sont aussi bien fribourgeois que vaudois.
– Le chorizo : originaire d’Espagne et du Pays basque, il est fabriqué à base de viande de porc ou de bœuf agrémentée d’ail, de piment rouge (ou piment d’Espelette pour le txorizo du Pays-Basque) et de poivre ;
– Le figatellu ou figatelle : fait spécialement viande et de foie de porc qui est un peu piquant ; c’est à l’origine une spécialité Corse.
– Les grelots : petits saucissons ronds, spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin. Á base d’épaule et de poitrine de porc ce qui confère à ces « bonbons » une texture moelleuse.
Á déguster lors d’apéritifs et à tout moment.
– Le lukinke : spécialité à base de porc légèrement épicé du Pays basque notamment de la province de Soule. Il se mange froid ou chaud.
– Le saucisson de Lacaune ou des Monts de Lacaune : saucisson sec de couleur rouge foncé, très maigre, il contient cependant des lardons de gras entier. Il est produit dans le sud-est du Tarn (département français de la région Occitanie, traversé par la rivière Tarn qui lui a donné son nom).
– Le fuseau lorrain : c’est un long saucisson fumé… de Lorraine.
– Le saucisson d’Ardenne : spécialité Ardennaise belge de saucisson fumé.
– Les salamis : ils rassemblent une grande variété de saucissons originaires d’Italie à pâte fine, porc et bœuf, souvent fumés.
Les saucissons secs divers (de gibier, de volaille, du nord ou du sud) :
– saucisson d’âne
– saucisson de cheval
– saucisson de sanglier ou de marcassin
– saucisson de taureau
– saucisson de cerf, de biche ou de chevreuil
– saucisson d’élan
– saucisson de renne
– saucisson de canard, de faisan, de merle
– saucisson de Pata Negra.
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Les variétés de saucisses sèches :
– saucisse sèche « à la perche » ou saucisse sèche proprement dite.
– saucisse sèche à l’huile : spécialité de l’Aveyron, c’est en fait une saucisse sèche conservée dans l’huile.
– fouet catalan (en catalan fuet català) : saucisse sèche à base de viande de porc, salée et/ou poivrée, très fine, à déguster crue ou avec du pain. Il en existe diverses sortes, telles que des fouets natures, à l’ail, au piment, au fromage, aux pignons,…
Les saucissons secs accommodés :
– saucisson au poivre
– saucisson au miel
– saucisson au marc de raisin
– saucisson aux noisettes
– saucisson aux pistaches
– saucisson aux amandes
– saucisson aux noix
– saucisson aux myrtilles
– saucisson aux raisins
– saucisson au beaufort
– saucisson au roquefort
– saucisson au génépi (spécialité savoyarde).
– saucisson aux figues
– saucisson aux herbes de Provence
– saucisson au fenouil
– saucisson au bleu
– saucisson à la tomate séchée
– saucisson aux olives
Les saucissons cuits : Certains produits de charcuterie, utilisés en cuisine (en brioche ou en pâte, en garniture) ou servis en hors-d’œuvre chauds, tièdes ou froids, sont des saucissons cuits, comme le saucisson à l’ail très consommé.
– Le saucisson de Paris : (ou » Paris ail « , lorsqu’il est aromatisé) est caractérisé par un hachage gros, avec très peu de farce. Il intervient dans les garnitures de choucroute et se sert aussi en rondelles.
Lui est apparenté le saucisson cuit, ou saucisson à l’ail, fumé ou non, dans lequel la teneur en porc dépasse 25 %. Il est parfois appelé aussi « cervelas« .
– Le saucisson de Lyon : de 5 à 6 cm de diamètre, est composé d’une pâte fine à base de veau et de porc, parfois avec des morceaux de porc gros comme des noisettes, très souvent pistaché.
Citons, de la même famille, le saucisson princesse, incorporant des dés de langue de bœuf.
– Les saucissons de foie : à pâte fine, comportant aussi du porc ou du veau, se tartinent à froid sur du pain de campagne ou des canapés.
– Le saucisson de Cambridge : Il s’agit d’une spécialité d’origine anglaise, composée d’une farce fine de viandes de veau et de porc, agrémentée de dés de jambon, de langue de bœuf ou de blanc de volaille. Il se sert en hors-d’œuvre, et peut figurer dans une salade composée.
– Le saucisson de langue : il associe une farce et de la langue, embossées dans un fuseau de porc. Il est généralement pistaché.
– Le saucisson de Cracovie : fumé, il est à base de viandes veau et de porc, hachés très fin.
– Les saucissons « noirs » : ce sont des boudins fumés avec de petits dés de gras se détachant dans une pâte fine et de couleur foncée.
– Le saucisson vaudois : spécialité suisse du canton de Vaud qui s’apparente plus à la saucisse de Morteau du Haut-Doubs.
– Les mortadelles : elles sont assimilées à de (gros) saucissons cuits : elles sont toutes de grand diamètre, avec de gros dés de gras se détachant dans une pâte fine et de couleur claire.