Terrine

Terrine : Une terrine est un récipient rectangulaire, ovale ou rond, à bords droits et assez hauts, muni d’oreilles ou de poignées et fermé par un couvercle s’emboîtant dans un rebord intérieur.
Par extension, la préparation qu’elle contient porte également le nom de « terrine ».
En cuisine, les terrines sont nombreuses et variées. Souvent à base de viandes mélangées, mais aussi de poisson, de fruits de mer, de légumes voire de fruits, elles sont servies en entrée froide, accompagnées de cornichons, de petits oignons grelots au vinaigre, de cerises ou de grains de raisin à l’aigre-doux, parfois avec une sauce pour les terrines de poisson ou de légumes (qui peuvent aussi se servir tièdes) ; ces deux dernières se préparent généralement avec des ingrédients cuits et pris en gelée, ou réduits en mousse et cuits au bain-marie.
La plupart des terrines de viande contiennent une certaine quantité de chair de porc (gras et maigre), parfois de veau, mêlée à celle de l’élément qui donnera son nom à la préparation. Les ingrédients sont utilisés en proportions variables et détaillés différemment. L’assaisonnement joue toujours un rôle important, tout comme la macération éventuelle des éléments dans un alcool. Ce sont souvent des préparations d’automne, saison du gibier, agrémentés de champignons, de fruits secs (amandes, noisettes, noix), d’aromates (thym, laurier, baies de genièvre), de fruits rouges, etc.
Les terrines, que l’on fait cuire à couvert dans le four, au bain-marie, sont souvent des mets rustiques, mais certaines sont des plats de haute gastronomie, telle la terrine de Nérac (perdreau, foies de volaille, jambon et truffes), les terrines de foie d’oie ou de canard, de chevreuil, de lapin de garenne ou de lièvre, de grives au genièvre.
Aujourd’hui, les chefs privilégient les terrines de poisson et de crustacés : terrines de crabe, de homard, d’écrevisse aux petits légumes, de rascasse, de rouget, de sole, de lotte, de saumon, de brochet, de truite, etc

Voir Pâté.
Voir aussi Terrine sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires de terrines à base de viande, d’abats ou de gibier :

Quelques préparations culinaires de terrines à base de poissons, de crustacés et/ou de légumes :

On prépare également des terrines d’entremets à base de fruits pris en gelée, que l’on sert avec de la crème fraîche ou une sauce aux fruits.

Quelques préparations culinaires de terrines sucrées à base de fruits ou d’autres ingrédients, comme le fromage, la gelée… :

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