La tête des gros bovins, dépouillée et écornée, fournit les joues, maigres et très savoureuses, et la langue. Le museau de bœuf est traité en salaison, cuit et consommé à la vinaigrette.
La tête de veau comporte le cuir, comestible après échaudage et épilage, la langue et et la cervelle. Ell...
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