Tête (abat)

Tête (abat) : La tête est un abat des animaux de boucherie, dont certaines parties sont particulièrement appréciées, comme notamment, la tête de veau (Voir Tête de veau).
La tête des gros bovins, dépouillée et écornée, fournit les joues, maigres et très savoureuses, et la langue. Le museau de bœuf est traité en salaison, cuit et consommé à la vinaigrette.
La tête de veau comporte le cuir, comestible après échaudage et épilage, la langue et et la cervelle. Elle peut être cuite entière, par moitié, ou désossée et roulée. Elle a toujours tenu une place importante dans la cuisine ancienne et connaît de très nombreuses préparations, chaudes ou froides. On la cuisine aussi farcie, gratinée, en fricots ; elle donne lieu à la préparation traditionnelle « en tortue », qui en faisait jadis un plat de grand prestige. C’est encore un mets apprécié dans certaines régions, notamment dans le Centre et le Sud-ouest.
La tête de mouton ou d’agneau est rôtie entière dans certaines régions d’Afrique et d’Europe orientale, ainsi qu’en France et dans la cuisine maghrébine (raas).
Elle fournit aussi la cervelle ainsi que les joues et la langue, qui ne forment qu’une seule pièce.
La tête de porc donne lieu à de nombreuses préparations de charcuterie, notamment le fromage de tête (ou pâté de tête), comportant ou non la langue et les oreilles : elle est traitée en salaison, cuite, désossée, coupée en morceaux réguliers qui sont mis en boule et pressés.
La tête persillée, coupée en plus gros morceaux, est additionnée de persil, d’ail et d’échalote.
La roulade de tête de porc a été préalablement désossée et salée, puis garnie.

Enfin, il convient de signaler ques les têtes de poissons ont un emploi culinaire marginal, à part pour la fabrication de fumet de poisson (mais on utilise plutôt les arêtes).
Deux plats emploient cependant les têtes de poisson comme ingrédient : un plat romain disparu mais qui tend à revenir de nos jours : le garum, et une ancienne sauce niçoise : le pissalat, élément indispensable de la pissaladière et dont la recette actuelle fait plutôt mention d’emploi de pâte d’anchois.