Crépine

Crépine : La crépine est la membrane veinée de gras (épiploon ou péritoine), appelée aussi « coiffe » ou « toilette », entourant ou renfermant les viscères (intestins) des animaux de boucherie, appelée ainsi car aussi fine qu’une crêpe. Le terme est plus spécialement employé pour le porc et le veau. En charcuterie, après avoir fait tremper la crépine dans l’eau afin de l’assouplir, on l’utilise pour envelopper la chair à saucisse dont on fait les crépinettes (Voir Crépinette), ou pour recouvrir la surface d’une terrine ou d’un pâté. De nombreuses préparations de cuisine font également intervenir la crépine, dont le rôle est généralement de maintenir, pendant la cuisson, une préparation hachée ou non (carré d’agneau, filet mignon de porc, feuille de chou farcie, foie gras, foie de veau piqué, fricandeau, grives, lapin ou pied farci, etc.).
Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n’altère nullement le goût et rend le mets plus savoureux. Elle se manipule relativement facilement.
Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d’éviter une trop grande consommation de graisse animale.