Vire (andouille de)

Vire (andouille de) : L’andouille de Vire est une charcuterie à base de boyaux de porc ou de veau, coupés en lanières et enserrés dans une partie du gros intestin, qui se mange froide. La commune de Vire en Basse-Normandie (France) fabrique cette andouille depuis des siècles.
L’andouille de Vire est un produit rustique et simple, composé exclusivement de ventrée de porc, plus communément appelée chaudin. Une fois préparés et lavés, les chaudins sont coupés en lanières, salés et mis en saumure plusieurs jours. Une fois poivrés, les écheveaux sont assemblés à la main puis liés à une extrémité par une cordelette de chanvre avant d’être enfilés dans un boyau plus large. On obtient alors l’andouille « verte ».
Le fumage , de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ 24 heures aux fins de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau frémissante ou au court-bouillon environ entre 6 et 7 heures à 95 °C.
Les 3 kg d’andouille crue donneront environ 600gr d’Andouille de Vire. À la coupe, les morceaux sont bien apparents.

Andouille de Vire