Adrià (Ferran) : Ferran Adrià est un chef cuisinier espagnol, né le 14 mai 1962 à L’Hospitalet de Llobregat en Catalogne.
Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, il est le célèbre chef du restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Roses, en Catalogne, située non loin de Gérone sur la Costa Brava.
Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d’Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.
Restaurant El Bulli : Les premiers propriétaires, le Dr Schilling et sa femme, avaient construit en 1961 le domaine pour en faire un minigolf. Ils possédaient des bouledogues (bulli en catalan)1 et avaient installé des statues de leurs chiens sur les piliers à l’entrée. Le nom est resté. El Bulli, qui reçoit au debut de chaque année 20 000 demandes de réservations venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir 8 000 personnes. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d’une lettre de motivation afin d’être retenus parmi les élus qui paieront 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 coupelles miniatures) parmi lesquels on pourra trouver de l’air de carotte, des chips d’oreilles de lapin, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce (*), des guimauves de parmesan, du caramel d’huile de courge, des bonbons à l’huile de potiron, du croquant d’algue, des pétales de rose en tempura, des pastilles glacées au whiskey sour, des sorbets aux amandes parfumés à l’ail ou encore de la nougatine aux algues.
(*) Note : cette technique de la seringue à table est aussi utilisée par le chef Marc Veyrat pour le service de sa sauce à l’oxalis.
L’atelier de Barcelone : Le reste de l’année, d’octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El BulliTaller, et développe les nouvelles recettes qu’il proposera au cours de la saison suivante : « D’avril à octobre, chaque soir, soixante-cinq « acteurs » se retrouvent sur la scène du restaurant pour seulement une cinquantaine de « spectateurs » plaisante-t-il.
Il invente de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle (la gastronomie moléculaire) ; par exemple, l’utilisation de l’azote liquide.
Le sort du restaurant el Bulli : Fin 2019, le chef Adria a annoncé que son projet arrivait à son terme, sept ans ont passé depuis qu’il a fermé les portes de son restaurant trois étoiles Michelin, en effet c’est en 2011 que le chef avait décidé malgré son succès de mettre fin à l’histoire de El Bulli situé Cala Montjoi à Roses (Costa Brava).
Le nouveau projet qui sera à la pointe de ce qui se fait de mieux en création et recherche culinaire est baptisé El Bulli 1846, ce sera un centre de création d’inventions gastronomiques, il ouvrira dans le prochain trimestre entre les mois de juillet et octobre 2019.
8 ans à faire naître ce projet, souvent reporté et retardé par les différents blocages causés par les différentes associations de préservation de l’environnement du parc national du Cap de Creus.
Agé de 58 ans en 2020, le chef reconnu mondialement comme l’un des maîtres de l’art culinaire multisensoriel, et de la «gastronomie moléculaire», celui qui par 5 fois remporta le titre de meilleur restaurant au monde, voit donc son rêve se réaliser.
Ce centre accueillera des équipes permanentes qui s’efforceront de penser, réfléchir, rechercher et expérimenter sur le thème de l’efficacité et de l’innovation, il sera tourné essentiellement vers les PME. Son constat est que 50% des star-up qui existent en Espagne actuellement disparaissent au bout d’environ cinq ans, le chef espère pouvoir collaborer avec elles et faire en sorte que cela change.
D’autre part, le chef a de nouveau précisé qu’il n’y aurait pas de restaurant sur place, il attendra que la première année d’exploitation soit écoulée avant de peut-être faire évoluer le projet. Pour la première année » nous ouvrirons des journées au public en tenant compte du fait qu’il s’agit d’un projet pour la prochaine générations » indique le chef Ferran.
Le chef a indiqué qu’il n’y aurait pas de soirée d’ouverture et d’inauguration, l’activité sera permanente une vingtaine de stagiaires y travailleront, ils seront rémunérés environ 1 700 euros par mois avec la nourriture et l’hébergement inclus, ils évolueront dans un environnement totalement dédié à la recherche où ils pourront se concentrer et ne penser qu’à ça.
Considérations et polémiques : Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le restaurant The Fat Duck d’Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la cuisine moléculaire.
En 2006, il reçoit la Médaille d’or du mérite des beaux-arts par le Ministère de l’Éducation, de la Culture et des Sports.
Controverses : En 2008, le chef trois-étoiles Santi Santamaria accusait Ferran Adrià d’empoisonner ses clients avec des produits chimiques. L’année suivante, c’est le journaliste allemand Jörg Zipprick qui relance la polémique en publiant les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire. Par la suite, plusieurs clients d’El Bulli ont subi une intervention médicale en pleine nuit à tel point que le personnel de l’hôpital de Rosas a rebaptisé l’étage où les malades ayant dîné à El Bulli sont soignés le « secteur El Bulli ». En cause, les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, susceptibles d’avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des « dissensions intestines ».
Depuis, régulièrement critiqué dans la presse du monde entier, l’usage des additifs alimentaires dans la cuisine moléculaire ainsi que leur vente sous le nom « Texturas Albert y Ferran Adrià » a été l’objet d’un ouvrage. Ferran Adrià a déclaré : « C’est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé… »
L’émission italienne Striscia la notizia a enquêté sur la cuisine moléculaire pendant plusieurs mois. En décembre 2009, le gouvernement italien a durci les règles d’emploi des additifs dans les restaurants de la Péninsule.
Celui qui fut autrefois appelé « génie » commence alors à apparaître comme un apprenti-sorcier qui met en danger la santé de ses clients. Finalement, le 30 juillet 2011, le restaurant a fermé ses portes, « pour décider comment sera l’année », et devait à l’origine rouvrir ses portes en 2014 « sous la forme d’une fondation dédiée à la recherche gastronomique ». Il devrait finalement rouvrir ses portes en 2018 sous le nom de El Bulli 1846.
Biographie de Ferran Adrià :
1962 : naissance à L’Hospitalet de Llobregat non loin de Barcelone
1982 : fait des pizzas à Ibiza pour payer ses études de commerce
1983 : employé des cuisines d’El Bulli chez Juli Soler
1985 : 1re étoile Michelin
1990 : 2e étoile Michelin
1997 : 3e étoile Michelin
2002 : reçoit la Creu de Sant Jordi, distinction décernée par la Generalitat de Catalogne
2003 : sacré meilleur cuisinier du monde par les grands critiques et les grands chefs
2006 : il est appelé par Nelly Wenger pour modifier les chocolats fabriqués par Cailler qui sont habillés par Jean Nouvel
2011 : invité d’honneur du Festival international du livre d’art et du film à Perpignan.
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