Jean Ducloux : Jean Ducloux est un chef-cuisinier et restaurateur français. Il est né le 6 avril 1920 à Tournus, département de la Saône-et-Loire et il est mort le 5 décembre 2011 à Tournus.
La photo de Jean Ducloux ci-dessus est du photographe Nicolas Leser – Paris.
Biographie de Jean Ducloux : À 13 ans, Jean Ducloux commence un apprentissage de cuisinier auprès d’Henri Racouchot au restaurant Les Trois Faisans à Dijon, qui était l’un des meilleurs établissements de France entre les deux guerres mondiales. Son grand talent s’affirme déjà à cette époque, car aussitôt après, il devient jeune chef auprès d’Alexandre Dumaine à l’Hôtel de la Côte-d’Or à Saulieu (*), également maison de très grande renommée.
Comme il est d’usage dans cette industrie, il accepte par la suite plusieurs postes dans divers restaurants, dont le restaurant Chez l’armée française.
Lorsqu’un restaurant se libère dans sa ville natale en 1947, immédiatement après la guerre, il le loue et s’installe à son compte. Il a donné au restaurant le nom de Greuze, du nom du peintre local Jean-Baptiste Greuze, restaurant qui existe toujours aujourd’hui et qui porte le même nom.
Il a dirigé la maison lui-même jusqu’en 2003, mais a ensuite décidé de démissionner à l’âge de 83 ans. Son successeur est le jeune chef Yohann Chapuis. Le style de la maison est fortement influencé par le maître : Jean Ducloux est considéré comme un personnage enjoué qui diffuse dans sa salle de restaurant une atmosphère inhabituelle pour une gastronomie haut de gamme. Dans et autour de la petite ville de Tournus, ses innombrables histoires et escapades étaient bien connues.
La première étoile au guide Michelin est apparue un an seulement après l’ouverture du Greuze et la seconde en 1978.
Bibliographie : Jean Ducloux définit sa cuisine et la philosophie de sa vie dans deux livres : Jean Ducloux cuisinier à Tournus (éditions Solar) et Les grands classiques de la cuisine française, aux éditions Minerva.
(*) La Côte d’or existe toujours à Saulieu, et s’appelle en sous-titre Le Relais Bernard Loiseau, du nom du chef-cuisinier Bernard Loiseau disparu en 2003.
Site internet du restaurant Greuze à Tournus
Carte et menus du restaurant Greuze
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