Jean-Marie Dumaine : Jean-Marie Dumaine est un chef cuisinier français né en 1954 à Tinchebray-Bocage, Basse-Normandie, en France.
Jean-Marie Dumaine est le propriétaire du restaurant » Le Vieux Sinzig « , est l’un des meilleurs restaurants du quartier Ahrweiler de Sinzig.
Les herbes sauvages sont son cheval de bataille. Jean-Marie Dumaine a plus de 800 recettes avec plus de 200 plantes sauvages et il a écrit plusieurs livres de cuisine. Jean-Marie Dumaine s’est également fait un nom avec le premier projet national de truffe et la création de l’association Ahrtrüffel e.V.
Biographie : Jean-Marie Dumaine est né en 1954 en tant que fils d’agriculteur dans un petit village normand près de Saint-Malo. À 14 ans, il découvre son amour pour la cuisine. Jean-Marie Dumaine est entré au lycée hôtelier Granville de Caen dans les années 1970 en BEP avec notamment M. Gaulois du Mont-Saint-Michel, Michel Bruneau, chef cuisinier chez la Mère Poulard, et Joël Lejigan, professeur de cuisine au lycée.
Après avoir terminé un apprentissage à l’école hôtelière de Granville et après des années d’errance en France et de service militaire, il arrive sur le Rhin en 1975 avec deux valises et presque aucune connaissance de l’allemand – d’abord à Andernach dans le restaurant » Zur Traube « , où il découvre dans le livre la Cuisine allemande : apprenez à connaître le chou frisé, le chou-rave ou les boulettes.
Le jeune homme de 21 ans voulait y rester un an. Quand il a déménagé à Rolandswerth des années plus tard à sa propre demande pour travailler dans un petit restaurant gastronomique, qui a dû fermer à nouveau après seulement six mois, lui et sa femme ont loué ce qui était alors le restaurant » Alt Sinzig » sur Kölner Strasse en 1979 à Sinzig. 20 ans plus tard, il rachète le restaurant » Zur Traube » en face et investit trois millions de marks en rénovation et agrandissement. Après avoir appris à connaître les plantes sauvages et créé une nouvelle cuisine avec elles, il est découvert par Gault & Millau en 1986. Depuis, le » Vieux Sinzig » est inclus dans tous les guide gastronomiques. En janvier 2013, l’entreprise Dumaine compte 25 employés.
Le chef cuisinier travaille avec les produits de sa région, comme les vins mais aussi avec des produits français (beurre d’Isigny, moutarde de Dijon, sel de Guérande…).
Embellie par des associations de plats originaux, la carte du restaurant fait la part belle aux plantes sauvages. C’est au fil des rencontres avec des botanistes, Brigitte Klemme, François Couplan, que Jean-Marie Dumaine a mis les plantes au cœur de sa cuisine. Sa passion des plantes l’a conduit depuis vers les plateaux des chaînes de télévision, à la radio.
Avec François Couplan (Voir ce nom), ethnobotaniste, il a produit un ouvrage intitulé » Wildplanzen für die Küche » (traduction : plantes sauvages pour la cuisine).
Le 15 octobre 2002, Jean-Marie Dumaine a fait la une des journaux partout dans le pays et même à l’étranger. Dans le Rhein-Zeitung, il est dit : Ce jour-là, le restaurateur est parti … avec son chien Max et une poignée de journalistes. Il voulait montrer que l’on pouvait trouver des truffes sur l’Ahr – et a apporté du champagne avec lui dans cette expédition, confiant de sa victoire certaine…
En quelques minutes, les chiens de Gérard Meunier, le président invité de l’Association des trufficulteurs du Grand Est, ont trouvé les premières truffes. Une énorme 200 grammes ! Dans l’après-midi, le chien de race Max et Jean-Marie Dumaine, déterrent encore 45 truffes… Dès lors, tous les gourmets savent où se trouve le quartier Ahrweiler de Sinzig.
L’administration du district a envoyé une lettre de remerciement en rapport avec le rappel de l’interdiction de la collecte de truffes. Le chef n’a pas été autorisé à utiliser les produits de sa récolte dans son restaurant. Il s’est sorti de cette situation difficile en les donnant aux invités – sous la forme d’un de leurs plats préférés : les crostini aux truffes.
Les truffes sont sur la liste rouge en Allemagne et ne sont donc pas autorisées à être récoltées dans la nature.
Elles ne peuvent être excavées que sur des propriétés privées ou des cultures de truffes créées artificiellement.
Cependant, la direction de la structure et de l’agrément Nord à Coblence a délivré à Jean-Marie Dumaine un permis pour récolter des truffes indigènes sauvages à des fins de recherche uniquement.
En 2005, Dumaine a fondé l’ Ahrtrüffel e.V., qui a organisé pour la première fois un symposium sur la truffe en février 2006 au château de Sinzig. Depuis lors, Sinzig est la capitale allemande de la truffe.
Euro-Toques rend hommage au travail culinaire de Dumaine : En décembre 2018, le conseil d’administration de l’association européenne des chefs Euro-Toques a décerné à Jean-Marie Dumaine un certificat et une médaille pour son travail culinaire. Et son ancien chef cuisinier Detlev Ueter a été accepté dans l’Association des Chefs Européens. Le vice-président d’Euro-Toques, Michael Haupt, a déclaré: » Jean-Marie n’est pas seulement membre de notre association depuis des décennies, il a également obtenu des mérites culinaires grâce à son travail. »
Dumaine a déjà acquis une solide réputation il y a des décennies avec sa cuisine de plantes sauvages. Une découverte de la truffe lui a même valu une reconnaissance nationale. Et ses randonnées aux herbes dans la vallée de l’Ahr, sa collaboration avec son ami et expert en champignons Frank Krajewski ainsi que les visites culinaires avec des invités ont fait le reste pour consolider la réputation de Jean-Marie Dumaine.
En 2019, lorsque la ville de Matera, dans le sud de l’Italie (région du Basilicate), est nommée Capitale européenne de la culture de la truffe, Jean-Marie Dumaine y vient pour cuisiner.
Site internet officiel du restaurant Le Vieux Sinzig
