Lorain (Jean-Michel) : Jean-Michel Lorain est un chef cuisinier français, né le 7 janvier 1959 à Migennes dans le département de la Bourgogne.
Il est chef et propriétaire du restaurant La Côte Saint Jacques à Joigny dans l’Yonne en Bourgogne-Franche-Comté.
Avec son père Michel Lorain (1934), puis seul chef en cuisine, il sera récompensé d’un 19,5/20 au Gault et Millau et trois étoiles au Guide Michelin (de 1986 à 2001 et de 2004 à 2015), puis deux étoiles depuis 2015.
Biographie de Jean Michel Lorain :
– Michel Lorain est le père de Jean-Michel Lorain, il est né en 1934, sa mère est Marie Lorain, restauratrice qui fonda La Côte Saint Jacques à Joigny sur les rives de l’Yonne en 1945. Michel Lorain entre en apprentissage chez un pâtissier puis succède à sa mère à la Côte Saint Jacques en 1958 avec son épouse sommelière Jacqueline.
En 1971, Michel obtient une première étoile Michelin et une seconde en 19762. En 1977, la Côte Saint Jacques entre dans la chaîne des Relais & Châteaux.
Jean-Michel Lorain, fils de Jacqueline et Michel Lorain naît le 7 janvier 1959 à Migennes à 8 km de Joigny.
Jean-Michel obtient un bac C (maths, physique) avant d’entrer en apprentissage chez les célèbres Pierre et Jean Troisgros (Frères Troisgros) à Roanne en 1977. Il passe ensuite un an chez Taillevent à Paris aux côtés du chef Claude Deligne en 1979.
Il effectue son service militaire, rejoint son père au restaurant familial durant un an puis se perfectionne chez le chef Frédy Girardet au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse pendant un an et demi en 1982.
En 1983, il revient définitivement à Joigny aux côtés de son père Michel. Il épouse Brigitte dont il a deux filles : Marine et Alexandra.
En 1986, Michel et Jean-Michel Lorain sont récompensés d’un 19/20 au Gault et Millau et de la très prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin. Jean-Michel Lorain devient ainsi à 27 ans le plus jeune chef à obtenir 3 étoiles Michelin.
En 1993, Jean-Michel est nommé Chef de l’année par Christian Millau avec la note d’exception de 19,5/20. Michel Lorain prend alors sa retraite.
En 2004, la Côte Saint Jacques récupère la 3e étoile qu’elle avait perdue en 2001, à la suite d’importants travaux de rénovation et d’embellissement du restaurant. Elle la conserve jusqu’en 2015.[/vc_column_text]
Quelques créations culinaires de Jean-Michel Lorain :
Côte de veau de lait, topinambours truffés et crème de petits-pois au lard, jus de veau à l’arabica
Escargots petit-gris poêlés et pommes de terre nouvelles écrasées à la crème de persil et à l’ail
Poêlée de cuisses de grenouille, fèves et pommes nouvelles sur une rouille légèrement safranée
Huîtres spéciales en petite terrine océane – plat-signature
La genèse (*) d’un plat sur le thème de l’huître
Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses – plat-signature
Poularde de Bresse à la vapeur de champagne – plat-signature
Boudin noir fait à la maison et purée mousseline à l’ancienne – plat-signature
Millefeuille aux trois crèmes légères – plat-signature
Glace à la rose en tulipe croustillante et pétales de rose cristallisés – plat-signature.
(*) Genèse : Ensemble des formes ou des éléments qui ont contribué à produire quelque-chose.
Décorations reçues par Jean-Michel Lorrain :
Chevalier de la Légion d’honneur Chevalier de la Légion d’honneur
Bibliographie de Jean-Michel Lorain :
1987 : La Cuisine une passion de père en fils par Michel et Jean-Michel Lorain – éditions Robert Laffont
1995 : Desserts en fête par Jean-Michel Lorain – éditions Nathan (pour les enfants)
2000 : Cuisine émotion par Jean-Michel Lorain – éditions Minerva – Photographie Philippe Exbrayat
2006 : Les Collections Lorain : Légumes par Jean-Michel Lorain – éditions Glénat – Photographie Jean-Michel Lorain
2007 : Herbes, salades, et fleurs par Jean-Michel Lorain – éditions Hachette
2014 : Saga et Gourmandise par Jean-Michel Lorain – éditions Glénat – Photographie Serge Detalle – Photographie des plats Jean-Michel Lorain.
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