Dugléré (Adolphe)

Dugléré (Adolphe) : Adolphe Dugléré est un chef cuisinier français (Bordeaux 1805 – Paris 1884). Élève d’Antonin Carême, chef des cuisines de la famille Rothschild, il reprit ensuite la direction du restaurant les Frères provençaux, puis, en 1866, devint chef cuisinier du Café Anglais, auquel son nom reste attaché. On le décrit comme « un artiste taciturne qui se complaisait dans un isolement propice aux méditations », et ses créations culinaires firent la réputation du fameux restaurant du second Empire : le potage Germiny, la poularde Albufera, les pommes Anna, la sole et le bar Dugléré,  le soufflé à l’anglaise. C’est lui qui composa le menu du célèbre dîner dit « des Trois Empereurs », qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, Guillaume ler de Prusse, le prince royal et Bismarck.
En cuisine, un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.