Olivier (Lucien)

Olivier (Lucien) : Lucien Olivier est un chef cuisinier russe (1838 – Moscou 1883) d’origine franco-belge. Il fut le propriétaire du restaurant L’Ermitage au centre de Moscou au début des années 1860.
Olivier est connu pour avoir créé la célèbre recette de « salade Olivier » ou salade russe. Le secret de la recette n’a jamais été divulgué jusqu’à la mort prématurée du créateur, à Moscou, à l’âge de 45 ans. Lucien Olivier a été enterré au cimetière Vvedenskoïe, mais on ne savait pas exactement où. L’emplacement de la tombe n’a été retrouvé qu’en mai 2008.
Chef et restaurateur, Lucien Olivier a contribué à populariser la cuisine française en Russie au cours du 19ème siècle. Sa signature de création culinaire est la « salade Olivier » connue en Occident sous le nom de « salade russe ». C’est encore un des plats préférés servis lors des fêtes de fin d’année russe.
On sait peu de choses sur ce chef, qui était apparemment d’origine belge avec une formation de cuisinier en France. En 1864, il a ouvert le restaurant Hermitage sur la place Trubnaya à Moscou et il est rapidement devenu l’un des établissements les plus célèbres de la ville.
Les menus français d’Olivier étaient personnalisés par une touche de cuisine russe et son personnel féminin à la réception portait la robe paysanne russe.
Les clients affluaient car ses vins français et ses cognacs avaient, parait-il, été sauvés des caves privées de Louis XVI après la révolution.
Bien qu’il s’adressât à l’élite moscovite, le restaurant de l’Hermitage était également connu pour avoir ouvert ses portes aux étudiants universitaires pour leurs célébrations annuelles de la Journée Tatjana (le 25 janvier dans le calendrier grégorien). Le somptueux mobilier était alors enlevé, de la sciure était été répandue sur le sol et vins, vodka et liqueurs coulaient à foison toute la nuit, avec l’approbation tacite de la police du tsar, qui trouvait ceci préférable plutôt que d’avoir des étudiants causant du bruit et des ennuis dans les rues.
Parmi les événements marquants, on peut citer le mariage de Piotr Tchaïkovski (1877), les dîners d’Ivan Turgenev (1879) et Fiodor Dostoïevski (1880), et le parti de Maxim Gorky pour le casting de sa pièce « The Lower Depths » (1902).
Sur une note plus sombre, Anton Chekhov s’est soudainement effondré en dînant dans son restaurant avec l’éditeur Alexei Suvorin en mars de 1897. C’est par la suite qu’il apprit qu’il était atteint de la tuberculose.
Olivier est mort prématurément, mais l’Hermitage a continué jusqu’à ce que la Révolution russe ait fermé ses portes en 1917. Le bâtiment a survécu et abrite de nos jours l’École de Moscou du Théâtre de Drame Moderne.