Tour d’Argent (La)

La Tour d’Argent : La Tour d’Argent est le restaurant parisien le plus ancien de tous. En 1582 déjà, une auberge était établie quai de la Tournelle, sur les vestiges d’un château bâti par Charles V dans la seconde moitié du XIVe siècle, dont il restait une tour en pierre blanche. Un nommé Rourteau (ou Rourtaud) y préparait, notamment, des pâtés de héron et de canard sauvage, qu’Henri 111 lui-même vint goûter. Au début du xviie siècle, Richelieu y apprécia l’oie aux pruneaux, et son petit-neveu, le duc de Richelieu, y fit exécuter son menu « tout en bœuf ». Mme de Sévigné en vantait le chocolat, et Mme de Pompadour le vin de Champagne. Sous Napoléon ler, Lecoq, chef des cuisines impériales, racheta le restaurant, qui avait souffert lors de la Révolution. Le canard rôti et le gigot d’agneau étaient alors les plats les plus réputés. Paillard succéda à Lecoq, mais c’est à partir de 1890 que La Tour d’Argent acquit le prestige qu’elle connaît toujours, avec le célèbre Frédéric, premier maître d’hôtel, puis directeur, qui reprit la recette du canard à la presse et eut l’idée d’attribuer un numéro d’ordre à chaque volaille servie. La tradition se poursuit, et les « canardiers » en tablier blanc officient toujours sur la petite scène du « théâtre du canard ». Au « Grand Frédéric », qui fit de La Tour d’Argent le « Bayreuth de la cuisine » (Jean Cocteau), succédèrent André Terrail, puis son fils, Claude Terrail, puis André Terrail, fils de ce dernier, en 2006.

Site internet : http://www.latourdargent.com/

Quelques mets proposés à la Tour d’Argent :