Brillat-Savarin (Jean Anthelme) : Jean-Anthelme Brillat-Savarin est un gastronome français (Belley 1755 – Paris 1826).
Toute sa vie il fut un hédoniste ou un épicurien, au sens proprement philosophique du terme.
Il naît, à une époque où le Rhône sépare alors la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature. Il étudie le droit, la chimie et la médecine à Dijon et s’installe ensuite dans sa ville natale pour pratiquer le droit.Maire de Belley, il est envoyé comme député du tiers état pour le bailliage du Bugey aux États généraux, participe à la Constituante, puis à l’Assemblée nationale en 1789. Au début de la Révolution, il se fait connaître en grande partie grâce à un discours public sur la défense de la peine de mort. À la dissolution de l’Assemblée Nationale, il revient à Belley pour reprendre sa fonction de maire. Mais, Girondin, il doit fuir devant les Montagnards dominants.
Il passe en Suisse, demeure à l’hôtel du Lion d’Argent de Lausanne — dans sa Physiologie, où il y a de tout, de la philosophie, des recettes et des souvenirs, on trouve le tableau d’un plaisant repas en ce lieu. De là, il part pour les Pays-Bas, puis les États-Unis nouvellement créés, pendant trois ans ; il y gagne sa vie en donnant des leçons de français, et en jouant du violon : il est à une époque premier violon au Park Theater de New York. Il séjourne également à Philadelphie et à Hartford.
En 1797, il est de retour en France à l’armée du Rhin, secrétaire d’Augereau (maréchal d’Empire). Et, brusquement, il est nommé conseiller à la Cour de cassation.
C’est au sein de cette assemblée aussi docte et paisible qu’ignorant désormais les tempêtes politiques, indifférent aux rumeurs de Paris et aux bruits de la bataille qui secouent toute l’Europe, rêvant, méditant, écrivant, Brillat-Savarin va devenir le législateur et le poète de la gourmandise.
Cependant, il sera en 1801 l’un des fondateurs de la très sérieuse Société d’Encouragement pour l’industrie nationale, dont il sera un administrateur très zélé.
Il adopte son second nom de famille après la mort d’une tante nommée Savarin qui lui lègue toute sa fortune à la condition qu’il adopte son nom. Il reste célibataire, sans être étranger à l’amour, qu’il considère comme le sixième sens : « le génésique, ou amour physique, [est le sens] qui entraîne les sexes l’un vers l’autre, et dont le but est la reproduction de l’espèce. »
Juge à la Cour de cassation sous le Premier Empire, il fut créé Chevalier Brillat de Savarin et de l’Empire le 26 avril 1808.
Il publie plusieurs travaux de droit et d’économie politique. Mais sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût, éditée sans nom d’auteur en décembre 1825, deux mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Le texte est republié aux éditions Charpentier en 1838, avec, en appendice, le Traité des excitants modernes de Balzac, puis en 1839, avec un autre appendice : Physiologie du mariage. Balzac servait ainsi de « produit d’appel ».
Le succès de la Physiologie du goût dépassa toute attente. À peine le livre avait-il paru qu’on le plaçait à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère : « Livre divin, écrivait Hoffmann, qui a porté à l’art de manger le flambeau du génie ». Et Balzac lui-même de ratifier ce jugement dans son préambule à la deuxième édition Charpentier de l’ouvrage : « (…) un livre aimé, fêté par le public comme un de ces repas dont, suivant l’auteur, on dit : il y a nopces et festins ».
Quant au public, il ne s’y est pas trompé ; il a gardé toute sa faveur à cet écrivain dont l’expression a tant de saveur et de spontanéité. Les aphorismes, comme les maximes, comme les proverbes, s’appliquent à des réalités qui sont aussi vieilles que l’humanité ; ils n’inventent rien, mais condensent en une formule définitive une sagesse millénaire ; c’est pourquoi Brillat-Savarin a pris sa place parmi les grands classiques.
La véritable philosophie d’Épicure se retrouve derrière toutes les pages ; le plus simple des mets satisfait Brillat-Savarin, tant qu’il est confectionné avec art : « Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »
Ses écrits, bien que souvent verbeux et excessifs, mêlant avec impertinence humour, insolence et dérision, sont restés extrêmement importants et n’ont cessé d’être analysés depuis sa mort. Dans une série de méditations qui doivent quelque chose aux essais de Montaigne, Brillat-Savarin discourt des plaisirs de la table, qu’il traite comme une science. Ses modèles sont les stylistes de l’Ancien Régime : Voltaire, Rousseau, Fénelon, Buffon, Cochin et d’Aguesseau sont des auteurs préférés. En plus du latin, il connaît cinq langues vivantes, qu’il est enclin à employer quand l’occasion le permet. En tant que moderniste, il n’hésite jamais à emprunter un mot, comme le sip anglais (« boire à petite gorgée »), lorsque le français ne lui suffit pas.
Peu après la publication de la Physiologie du goût, le célèbre gastronome, ayant pris froid dans les caveaux de Saint-Denis, à la cérémonie expiatoire en l’honneur de Louis XVI à laquelle il assistait en qualité de conseiller à la Cour de cassation, est emporté par une pneumonie.
Postérité de Brillat-Savarin : Il repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris.
Belley doit une renommée à son fils illustre, et les touristes s’y rendent volontiers, durant l’été, depuis Aix et Chambéry. Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue ; on montre la gentilhommière de sa famille.
Le critique littéraire Roland Barthes lui rend encore hommage : « Le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du « proprement humain », car c’est le désir (en ce qu’il se parle) qui distingue l’homme. »
Le fromage Brillat-Savarin est nommé en son honneur.
Le gâteau savarin portait son nom en entier, mais il est devenu savarin au fil du temps.
En 1894, la rue Brillat-Savarin dans le 13e arrondissement de Paris prend son nom en hommage.
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