Brisse (Baron Léon) : Le baron Léon Brisse, dit Baron Brisse, né le 20 septembre 1813 à Gémenos (Bouches du Rhône) et mort le 13 juin 1876 à Fontenay aux-Roses,(Hauts-de-Seine), est un journaliste culinaire, gastronome, ami du compositeur Rossini (dont il épouse la cuisinière) et de nombreux littérateurs, dont Charles Monselet, Alexandre Dumas. Il est avec Grimod de la Reynière, Charles Monselet et Joseph Favre l’un des premiers journalistes gastronomiques.
Après avoir abandonné les services des Eaux et Forêts, Baron Brisse se spécialisa dans les chroniques gastronomiques et eut l’idée de proposer chaque jour, dans le journal la Liberté, un menu différent.
Ces recettes furent réunies en 1868 dans un recueil, les Trois Cent Soixante-Six Menus du baron Brisse. Il publia d’autres ouvrages comme Recettes à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages (1868). On lui a souvent reproché de ne pas savoir cuisiner, et ses recettes sont parfois fantaisistes. Mais il explique parfaitement la préparation de la terrine de foie gras et de la garbure. Son nom a été donné à une garniture pour grosses pièces de boucherie, composée d’oignons garnis de farce de volaille et de tartelettes aux olives farcies.
Biographie : Né en Provence d’un père commissaire aux guerres, il devient garde général des Eaux et Forêts dans sa région puis, en 1835, à Montrichard dans les forêts de la Liste Civile du roi Louis Philippe Ier. Le garde à cheval est promu lieutenant de louveterie en Touraine, où il développe un modèle d’économie rustique, basé sur le commerce des chevaux condamnés à l’équarrissage1.
Il quitte l’administration en 1850 et monte sur Paris pour se consacrer au journalisme. D’abord pigiste à L’Abeille impériale, il fonde en 1864 le journal gastronomique Salle à manger, chronique de la table, qui fait faillite. Puis il collabore au journal La Liberté, d’Émile de Girardin, dans lequel il a l’idée d’une rubrique gastronomique quotidienne qui, devant son succès, est rapidement imitée par de nombreux journaux. Ses chroniques lui donnent matière à publier, en 1867, le livre Les Trois Cent soixante-six menus du Baron Brisse.
Il fait alors partie de nombreuses associations gastronomiques et connaît tous les grands chefs de son époque, comme Jules Gouffé. Il devient notamment propriétaire de l’hôtel Scribe, à Paris.
Il est connu pour son amour de la bonne chère, son embonpoint conséquent (il devait payer double place dans les omnibus qui le ramenaient chez lui, car il y prenait deux places) et sa mort dans l’auberge Gigout de Fontenay-aux-Roses, où il avait pris pension, étant devenu impotent après s’être fracturé une jambe en 1872. Tardant à descendre pour dîner avec six de ses vieux amis, ses compères Charles Monselet et Jules Gouffé le trouvent mort dans sa chambre, ce qui vaut à Monselet ce mot d’esprit (citation probablement apocryphe) : « Passons tout de même à table ! Il n’a jamais aimé les fricots trop cuits. » Pendant plusieurs années, les six convives se réunissent chez Gigout, à la date anniversaire, autour d’un couvert vide.