Carisey (Régis)

Carisey (Régis) : Régis Carisey est un écrivain et encyclopédiste (*) gastronomique français, né le 28 mars 1962 à Marnay (département de la Haute-Saône, région de la Bourgogne-Franche-Comté) dans une famille franc-comtoise ayant depuis plusieurs générations son activité dans le bâtiment.
Il ne suivra pas cette voie : après avoir fait 4 ans à l’École Hôtelière Savoie Léman de Thonon-les-Bains (Haute-Savoie), il devient titulaire de cette école d’un Bac Technique Hôtelier. Puis, il travaille dans le canton de Genève en Suisse voisine dans des établissements de restauration et d’hôtellerie de luxe dont Genève a le discret secret, établissements au sein desquels il scrute et note scrupuleusement, en véritable collectionneur de mots, la terminologie et le vocabulaire employés dans ces secteurs que sont l’hôtellerie, la restauration et la cuisine (Voir à cet égard son Dictionnaire des Ustensiles et Vocabulaire technique de la Cuisine).
Il en profite pour passer le diplôme genevois de cafetier, restaurateur et d’hôtelier auprès du Service du Commerce de Genève.
Il saisit aussi une opportunité rare qui s’offre alors à lui : la nationalité suisse.
Mais au-delà des alpages verdoyants, des monts et des vaux neigeux et glacés de l’Helvétie, c’est le commerce international (et ses voyages obligés) qui l’attirent. Dans une grande banque genevoise de négoce international tout d’abord, où il est impliqué dans le commerce international de diverses marchandises comme le coton brut et le pétrole, puis il est nommé cadre pendant plusieurs années dans une grande firme américaine de trading international agroalimentaire Cargill S.A. à Genève qu’il représentera comme mandataire commercial pour la négociation et la signature de conséquents contrats de céréales avec de gros vendeurs et acheteurs privés et publics basés dans différents pays et continents d’exportation et d’importation de ces aliments de base.

En 1990, c’est le départ pour la France comme directeur général, toujours dans une compagnie américaine de céréales Thionville Company, dont la filiale européenne est basée à Paris.
Comme beaucoup d’autres sociétés internationales traitant des produits agroalimentaires, le siège de la société américaine qu’il représente, se trouve, par longue tradition alimentaire de la capitale, dans le premier arrondissement parisien, et plus précisément dans le quartier des Halles juste à côté de la Bourse de Commerce, anciennement la Halle au blé, car on y a commercé du XVIIIe au XIXe siècle du blé débarqué de la Seine toute proche. La Bourse de Commerce est située rue de Viarmes, du nom du prévôt des marchands de Paris, Jean-Baptiste de Pontcarré de Viarmes, qui a fait construire cette Halle au blé en 1763.
Pour l’anecdote, la rue de Viarmes est la plus courte rue de Paris : elle n’a qu’un seul numéro et elle se profile en rond sous l’œil bienveillant de la colonne Médicis érigée en 1574 par Catherine (1519-1589) en l’honneur de son médecin personnel Nostradamus, par ailleurs grand-maître ès confitures s’il en est, auteur d’un ouvrage intitulé Exquises recettes.
Beaucoup, beaucoup plus proche de nous, en 2021, sous son immense et merveilleuse coupole de verre datant de 1783, la Bourse de Commerce abrite désormais la justement nommée Halle aux grains, le superbe restaurant-café du chef cuisinier Michel Bras.

C’est dans ce quartier parisien historique, toujours fort en bouche (voir les cris de Paris), même si les Halles de Paris ont déserté « le ventre de Paris » (Émile Zola, 1873) depuis 1969 pour Rungis, que Régis Carisey commence son dictionnaire Argot de bouche (**). Ce truculent dictionnaire reprend exhaustivement tous les termes argotiques et familiers liés à la nourriture et à la boisson, dont beaucoup de mots sont encore lâchés à la cantonade dans la gouaille des rues toujours bouillonnantes du quartier des Halles : rue Montmartre (où, tout en bas vers l’église Saint-Eustache et la rue Coquillère, on déguste toujours la roborative gratinée des Halles, la tête de veau gribiche, les tripes à la mode de Caen et les pieds de cochon), rue Montorgueil (et son marché séculaire, où fut créé le succuleux baba au rhum chez le pâtissier Stohrer, dont la pâtisserie (qui fut visitée en 2004 par sa majesté la reine d’Angleterre, Herself), est située en face du Rocher de Cancale, où Honoré de Balzac avait son rond de serviette), rue Saint-Denis, rue Blondel (chantée par le poète George Brassens), rue Tiquetonne (boulanger célèbre du XIVe siècle), rue de la Ferronerie (le roi Henri IV y fut assassiné en 1610 par François Ravaillac qui fut immédiatement écartelé place de Grève pour ce crime de lèse-majesté), rue Quincampoix, rue de la grande Truanderie (où se trouve encore un bouillon normand qui fut fréquenté assidument par le président Mitterrand jusqu’à sa mort en 1996), rue du Pont-neuf (les copieuses pommes Pont-Neuf ne sont pas loin), rue Saint-Honoré, (rue à l’origine du très célèbre gâteau Saint-Honoré et aussi de la fameuse crème Chiboust ; le pâtissier Chiboust s’honorait d’y avoir pignon sur rue).
Enfin, la rue de Beaujolais située à la lisière du Palais-Royal où les bourgeois qui y résidaient demandèrent à l’époque qu’on fit cesser de fêter l’arrivée populaire et tapageuse du beaujolais nouveau. La rue de Beaujolais abritait aussi le célèbre cabaret Milord l’Arsouille qui ferma ses portes en 1965.

Les nombreux, lointains et merveilleux voyages que Régis Carisey a faits à l’étranger dans le cadre de ses activités de négoce international lui permirent de visiter plus de 100 pays dans le monde, surtout ceux exportant et important des céréales et autres sous-produits agroalimentaires.
Il en profite alors pour affiner (…) et surtout noter, en détails signifiants, ses connaissances sur l’alimentation et sur la gastronomie mondiales, tant sur le plan des plats nationaux et des spécialités locales, que sur les produits et les ingrédients utilisés et donc, par extension, des saveurs, des arômes et du goût (Voir à ce sujet son Dictionnaire des termes organoleptiques), ainsi que sur les nombreuses variétés d’aliments et de denrées qu’il découvre, déguste et répertorie au gré des pays parcourus.
Lors de ses séjours dans ces pays, la découverte de nombreux hôtels et restaurants lui inspire aussi des notes et des descriptions précises sur les Palaces et sur les Grands Restaurants, bien éloignées des considérations souvent subjectives, car limitées en temps et en finance, des inspecteurs des guides gastronomiques.
En 1992, Régis Carisey monte sa société de trading, créant dans la foulée et en précurseur du net, le propre site internet de sa société de négoce, qui traite avec de nombreux pays d’Amérique du Nord et d’Amérique du Sud, d’Asie, d’Afrique et du Moyen-Orient.
En 2008, c’est le retour en Suisse où il créé le site encyclopédique Gastronomiac.com. Plusieurs années seront nécessaires pour que le site prenne vie (certains gourmets diraient pour que la mayonnaise prenne).
Bien fourni en termes culinaires et gastronomiques, le Glossaire des produits et des ingrédients et le Lexique culinaire sont immédiatement mis en ligne.

Durant les années 2009 à 2013, Les Boissons de tous pays (avec ou sans alcool et les cocktails), Le Dictionnaire de la Charcuterie française et des autres pays et Le Catalogue des Fromages du monde entier voient le jour.
Entre 2014 et 2016, trois dictionnaires gastronomiques viennent augmenter le site : Le Dictionnaire du vin et de la vigne (assorti des Cépages de A à Z),  Les Fleurs comestibles (rubrique complétée de deux index : Les Termes botaniques et Les Familles botaniques) et Les Champignons comestibles (rubrique complétée d’un index : le Vocabulaire mycologique).
Au cours de ces années, l’aspect événementiel et sociétal de la gastronomie est abordé avec les Événements gastronomiques, complétés de deux calendriers intéressants pour agenda et voyages gourmands et folkloriques : les Fêtes gastronomiques par région française et les Événements gastronomiques par pays. Ces deux calendriers ne cesseront pas de s’enrichir au fur et à mesure des découvertes de fête locale d’un produit alimentaire le plus souvent très populaire.

En 2017 et 2018, ce sont les Cuisines et flaveurs de France et les Cuisines et flaveurs du Monde qui commencent à décrire les cuisines par région française et les cuisines par pays. Mais la tâche d’édition est conséquente, et selon les prévisions de Régis Carisey, ces deux grands corpus culinaires ne seront terminés que fin 2023, au mieux.

Grand lecteur et passionné de livres de littérature, Régis Carisey édite dans la foulée sur son site une rubrique Hôtels d’écrivains, où des hôtels à l’ambiance feutrée, au cadre idyllique ou romantique ont hébergé dans leurs douillettes « plumes » de très belles plumes comme Fitzgerald, Kipling, Maugham, Nabokov, Proust, Wilde,…
Les Hôtels de Luxe et les Hôtels fabuleux du monde suivront, avec les Grands Restaurants, parfois luxueusement logés dans ces mêmes hôtels.

En octobre 2020, la plupart des rubriques et articles majeurs de son site sont édités et ne sont accessibles que par un (modique) abonnement, afin d’assurer financièrement l’hébergement, l’entretien, la sécurité et surtout la rédaction permanente et les nombreuses mises à jour du site (Voir Abonnement Gastronomium).
Après plusieurs mois de gastronomie incessante, ce sont quelques 3000 visiteurs quotidiens de tous horizons et pays, à la recherche d’informations culinaires et gastronomiques pertinentes et même pointues (comme un couteau d’office), qui naviguent sur des contenus exclusifs, bien illustrés et régulièrement mis à jour du site Gastronomiac.com.

En septembre 2021, la Grande Carte des mets et des plats est éditée reprenant comme une carte d’un grand restaurant, l’agencement des plats et des mets d’un grand menu. Beaucoup de chefs connus (et méconnus) sont à l’origine de nombreux plats classiques ou tendance de cette Grande Carte. Régis Carisey est aussi le créateur de quelques plats mentionnés (et mitonnés) dans cette carte.

Enfin dans le courant 2022, Régis Carisey prendra de la hauteur céleste et vouvoiera les étoiles, les vraies cette fois, les étoiles astronomiques, avec la parution dans le firmament hôtelier d’une rubrique intitulée Hôtels et restaurants dans les étoiles, qui recensera et encensera les meilleurs hôtels et les meilleurs restaurants nichés au sommet des tours et des gratte-ciel les plus hauts du monde. Et de citer les trois premières tours les plus hautes qui seront les premières à être gravies (en ascenseur) sous un angle hôtelier et gastronomique : Burj Khalifa (828 m) aux Émirats arabes unis, Merkeda 118 (644 m) à Kuala Lumpur en Malaisie et Tour Shanghai (632 m) en Chine.

Deux devises culinaires favorites de Régis Carisey :
– Dieu a inventé la viande et le diable les cuisiniers.
– La cuisine, à l’inverse de la politique, met tout le monde d’accord.
Et une citation de Daniel Prévost, comédien et humoriste français : « Le temps passe et les œufs durent ».

Articles connexes :
Chefs et métiers de bouche.
Article sur Régis Carisey du quotidien La Tribune de Genève paru en 2018.

Crédit photo : Photo d’illustration de Régis Carisey avec l’aimable autorisation de la Tribune de Genève dans les cuisines du restaurant le Chat Botté à Genève (Suisse).

(*) Encyclopédie : Une encyclopédie est un ouvrage de référence visant à synthétiser toutes les connaissances pour édifier le savoir et à en montrer l’organisation de façon à les rendre accessibles au public, dans un but d’éducation, d’information ou de soutien à la mémoire culturelle.
(**) Argot : Langue familière contenant des mots argotiques passés dans la langue commune.
Langage particulier à une profession, à un groupe de personnes, à un milieu fermé.