Poissonnier : Un poissonnier (ou une poissonnière) est un commerçant détaillant de produits de la mer et d’eau douce. Son travail comprend l’achat, la conservation, la commercialisation de poissons, de crustacés, fruits de mer et coquillages, etc destinés à l’alimentation humaine.
Le poissonnier est en quelque sorte l’intermédiaire entre le pêcheur – ou l’éleveur – et le cuisinier ou le consommateur.
Il côtoie, par son savoir, l’ichtyologue et le gastronome. Son travail comprend la transformation, la conservation et l’inspection de ses produits et le détail à la clientèle. À l’échelle des usines, plusieurs tâches du poissonnier sont automatisées.
Dans le commerce, le poissonnier tient une boutique (poissonnerie) où la fraîcheur, le respect de la chaîne du froid et des règles d’hygiène sont les impératifs en vigueur. Certes, des denrées périssables d’aspect douteux n’attireraient guère la clientèle et entacheraient rapidement la réputation du poissonnier. Il s’approvisionne généralement tôt le matin chez un grossiste ou aux halles. Une fois la marchandise chez lui, il la trie en vérifiant son état de fraîcheur puis prépare (étêtage, écaillage, vidage, coupe en tranches…) certains poissons avant de les disposer sur les étals. À la demande du consommateur, il fait des filets de soles, de limandes… ouvre des coquillages en un tour de main. Il s’efforce de présenter ses étals avec un soupçon d’originalité pour attirer l’œil. Il connaît évidemment toutes les variétés de poissons et de crustacés ainsi que leur provenance.
Il glisse quelques conseils aux clients sur les différentes façons de cuisiner ou d’agrémenter tel ou tel poisson. Mains dans la glace, le sel, travail debout dans le froid, l’humidité… font que l’on boude plutôt cette profession.
Le poissonnier propose aussi des cuisses de grenouille et des escargots apprêtés et parfois des plats cuisinés à base de poissons (paella, brandade, salade de fruits de mer, charcuterie de la mer,…)
Des poissonniers célèbres :
– Dolly Pentreath, dernière locutrice de cornique (dialecte celtique) de langue maternelle.
– Bartolomeo Vanzetti, anarchiste italien exécuté en 1927 à la suite d’un procès controversé aux États-Unis d’Amérique
En cuisine : Au sein d’une brigade de cuisine, le terme » poissonnier » ou chef-poissonnier désigne le chef de partie, personne responsable des plats à base de poisson et des sauces destinées aux poissons dans une brigade de cuisine.
Le poissonnier traite tous les produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés) et s’occupe de la cuisson de tous les poissons, (sauf si ces produits sont grillés ou frits qui sont du ressort du chef-rôtisseur). Il réalise aussi les fumets et sauces pour poisson et la sauce hollandaise, les bisques et coulis de poisson ou crustacé. Il s’occupe aussi des garnitures des plats de poissons, et notamment des pommes vapeur.