Marc Veyrat : Marc Veyrat est un chef cuisinier français reconnu par plusieurs guides gastronomiques. Il est né le 8 mai 1950 à Annecy dans le département de Haute-Savoie.
Il a obtenu trois étoiles au Guide Michelin par trois fois, et obtenu le score maximum de 20/20 par deux fois au Gault et Millau.
Biographie de Marc Veyrat : Marc Veyrat-Durebex naît le 8 mai 1950, à Annecy, dans une famille paysanne traditionnelle rurale savoyarde.
Il passe sa jeunesse dans la ferme d’élevage familiale isolée, au sommet du col de la Croix Fry, entre Manigod et La Clusaz, dans le massif des Aravis. Ses parents qui vivent en autarcie, tiennent chambres et table d’hôtes, avec cuisine savoyarde traditionnelle, à base de plantes locales.
Sur les 6 km de chemin à pied quotidien qu’il effectue pour se rendre à l’école laïque la plus proche (son grand-père est fâché contre l’école religieuse du village), il cueille des herbes aromatiques locales, qu’il accroche sur son chapeau savoyard traditionnel, et qu’il apprend à connaître. Ses repas de jeunesse sont simples et rustiques. Il dit : « Je dois tout à ma famille, à ma région, à ma terre… » Après avoir vainement tenté un apprentissage à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains (Haute-Savoie) et s’être fait renvoyer de chez deux patrons, Marc Veyrat apprend son métier dans l’auberge de ses parents, et multiplie les petits boulots de montagne pour vivre (pisteur, berger, moniteur de ski…).
En 1978, âgé de 28 ans, il ouvre avec sa sœur Marie-Ange Veyrat sa première auberge, La Croix Fry, à Manigod, qu’ils tiennent durant huit ans
– L’Éridan à Annecy-le-Vieux : En 1985, il revend ses parts de l’auberge La Croix Fry à sa sœur et ouvre L’Éridan, un restaurant traditionnel dans une villa qu’il rénove à Annecy-le-Vieux. Il se forge une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement, en 1986, sa première étoile au Guide Michelin, puis sa seconde étoile en 1987.
En 1989 et 1990, Marc Veyrat est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note de 19,5/20 au Gault et Millau.
– La Maison de Marc Veyrat, ou Auberge de l’Éridan, à Veyrier-du-Lac
En 1992, il crée sa Maison de Marc Veyrat (ou Auberge de l’Éridan), une demeure de villégiature ancienne, bleu azur, du début du siècle, au bord du lac d’Annecy à Veyrier-du-Lac, à environ 7 km d’Annecy. Il s’endette pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès (il faut réserver six mois à l’avance pour manger à sa table).
Le 6 mars 1995, il obtient sa troisième étoile du Guide Michelin et le titre de « chef de l’année », et est couronné « meilleur chef » en 1996, par la revue Wine Spectator (guide culinaire de référence aux États-Unis d’Amérique).
– La Ferme de mon Père, à Megève : En 1999, il ouvre l’auberge La Ferme de mon Père, à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle de son enfance, du col de la Croix Fry, où l’on peut à travers une vitre des animaux élevé et vivant comme à la ferme.
Il passe ses hivers avec son équipe à Megève et ses étés à Veyrier-du-Lac. En 2000, le Gault-Millau lui décerne la « Toque d’exception ».
Le 23 février 2001, ses deux restaurants, pour lesquels il crée des menus de saison différents, obtiennent 19/20 au Gault et Millau, et La Ferme de mon Père de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin. Il fait partie, avec Eugénie Brazier en 1933, Alain Ducasse en 1997, et Thomas Keller en 2006, des rares cuisiniers détenteurs de deux fois trois étoiles au Guide Michelin.
En février 2003, il est le premier grand chef cuisinier de l’histoire de l’art culinaire à obtenir la note de 20/20 dans le guide Gault et Millau. Cette même année, un incendie dévaste L’Éridan.
En 2004, le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève, tout en conservant son 20/20 à Veyrier-du-Lac. Un nouvel incendie détruit partiellement L’Auberge de mon Père, et un cambriolage s’ajoute à la « série noire ».
– Le Roland Garros, à Paris : En 2005, il crée le restaurant le Roland Garros, dans le Pavillon fédéral du stade de tennis Roland-Garros, du 16e arrondissement de Paris, face au court central, une réalisation du designer Miguel Cancio Martins. Pour ce restaurant, Marc Veyrat crée la carte « V », réalisée par Xavier Rousseau.
En janvier 2006, il est victime d’un accident de ski qui le handicape pendant plusieurs années et met fin à son activité culinaire au sommet. Skiant vite sur les pistes de Megève, il percute accidentellement sa fille Carine ; ils sont gravement blessés tous les deux, avec de multiples fractures (jambe, épaule), lésions (lombaires, cervicales) et un enfoncement de la cage thoracique. Il subit 17 opérations et reste longtemps immobilisé, puis en fauteuil roulant et béquilles. Il perd son contrat avec Sodexo, pour qui il formait des chefs, et vend son auberge de Megève en novembre 2006, à l’homme d’affaires Roger Zannier, après 8 ans de succès.
Cuisinez moi : Durant cette période il anime une émission culinaire sur TV8 Mont-Blanc avec Alexis-Olivier Sbriglio intitulée « Cuisinez moi ».
– Le Cozna Vera : Marc Veyrat étudie un nouveau concept de restaurant 100 % écologique, « expérimental, gastronomique et biologique », à Manigod, commune de son enfance, avec culture interne des plantes aromatiques dans un jardin botanique de 5 000 m2, en quasi-autarcie, grâce au recours aux énergies renouvelables et tri sélectif… En décembre 2008, il crée le Cozna Vera, un fast-food biologique, sur les bords du lac à Annecy-le-Vieux, près du salon de thé de sa fille. Propriétaire du restaurant de Veyrier-du-Lac et de L’Éridan d’Annecy, exploité par sa fille Carine, sous le nom de La Reine des Prés, il envisage la création d’un restaurant alliant cuisines biologique et moléculaire en République tchèque
Le 24 février 2009, il annonce sur France Info qu’il cesse momentanément son activité à L’Auberge de l’Éridan, pour raisons de santé. Il rend ses trois étoiles et ferme l’établissement dont il reste propriétaire. Le 31 août 2010, il ferme le Cozna Vera, son fast-food biologique ouvert en décembre 2008, et en revend le concept au groupe international de communication GL-Events. Le concept Fast food bio est exporté à Bruxelles, Place Royale, dans le site des Musées royaux d’art et d’histoire. Il loue en 2010 L’Auberge de l’Éridan au chef Yoann Conte, un de ses anciens élèves, qui obtiendra deux étoiles au Guide Michelin. Au terme d’un long parcours chirurgical, un chirurgien de Lyon remet Marc Veyrat définitivement sur pied, et fait ressusciter tout son potentiel et son dynamisme.
– La Maison des Bois, à Manigod : En septembre 2013, Marc Veyrat ouvre son nouvel établissement éco-biologique La Maison des Bois, au col de la Croix Fry, de la commune de Manigod, à 1 600 m d’altitude, avec restaurant gastronomique, et des chambres hôtellerie de grand confort. L’établissement classé Relais & Châteaux 19 obtint le premier cinq étoiles du label officiel d’Atout France (maisons d’hôtes), le 14 octobre 2014. Militant des produits du terroir, il crée la fondation Marc Veyrat, pour « mieux manger pour mieux vivre », et pour sensibiliser les enfants à la préservation de l’environnement et à la transmission des savoir-faire liés à l’alimentation.
Un incendie d’origine électrique détruit les trois quart de son établissement de 25 employés, et une importante collection d’objets d’art populaire personnelle, dans la nuit du 16 au 17 mars 2015.
Fin 2015, il fait partie des quatre grands chefs cuisiniers français, avec Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Nicolas Masse, à officier pour les chefs d’État du monde entier qui participent à la COP21 à Paris.
En juillet 2016, il rouvre son village hôtel restaurant, qui offre une vue sur le Mont Blanc, avec ferme et jardin botanique, pour lequel il ambitionne de retrouver ses meilleurs notes des guides gastronomiques de référence.
En 2019, le restaurant perd sa troisième étoile dans l’édition 2019 du Guide Michelin.
La cuisine de Marc Veyrat: Marc Veyrat se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon, et par l’ethno-botaniste François Couplan, qu’il qualifie de « plus grand botaniste du monde ».
Distinctions de Marc Veyrat :
3 × 3 étoiles au Guide Michelin pour la Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac, La Ferme de mon Père à Megève, et la Maison des Bois à Manigod.
2 × 20/20 au Gault et Millau pour la Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac et La Ferme de mon Père, à Megève.
2003 : Ordre national de la Légion d’honneur, remise par Paul Bocuse, en présence de Joël Robuchon et Pierre Troisgros.
Controverses
Marc Veyrat a été condamné aux prud’hommes d’Annecy en 2001 pour ne pas avoir payé les heures supplémentaires et les repos compensateurs à une employée. En appel, la chambre sociale de Chambéry a fixé à 250 000 euros l’amende. Marc Veyrat s’est pourvu en cassation. La cour a cassé le jugement pour les périodes couvertes par la prescription et renvoyé devant la cour d’appel de Grenoble « pour qu’elle statue sur le montant de la somme due à la salariée au titre de la période non atteinte par la prescription ».
Il a été reconnu coupable durant ses travaux de reconstruction de La Maison des Bois, de violations du Code de l’environnement et du Code forestier en décembre 2015, pour avoir « défriché 7 000 m2 de bois et de forêt sans autorisation et d’avoir porté atteinte à des zones humides sur une surface de plus de 10 000 m2 » et condamné à 100 000 euros d’amende.
Après la perte de sa troisième étoile, dans l’édition 2019 du Guide Michelin parue en janvier 2019, Marc Veyrat a demandé en juillet de ne plus figurer dans le guide. En septembre 2019, il attaque le Guide Michelin en justice pour connaître les motifs de son déclassement, s’estimant insatisfait des explications qui lui ont été faites à l’amiable et remettant en cause le professionnalisme du guide, mais perd son procès, les juges rappelant « l’indépendance d’évaluation constitutive de la liberté d’expression des inspecteurs du guide ».
En janvier 2020, Marc Veyrat fait l’acquisition du restaurant La Fontaine Gaillon situé rue de la Michaudière à Paris dans le 2ème arrondissement en face du restaurant Drouant et appartenant à l’acteur franco-russe Gérard Depardieu, promettant » du naturel pour les Parisiens qui en ont besoin » et » pas d’accès à son nouveau restaurant au Guide Michelin « .
En 2022, Le chef français Marc Veyrat va transmettre son restaurant de Manigod (Haute-Savoie), fermé depuis trois ans, à sa fille Élise, annonce-t-il mercredi 19 octobre 2022 dans le journal savoyard Le Dauphiné libéré. « Je serai présent pour l’accompagner, mais je saurai rester à ma place. J’adore ma fille, et mon plus grand rêve, c’est qu’elle réussisse dans la profession », explique le célèbre cuisinier au chapeau à propos de la jeune femme de 25 ans.
« J’espère surtout qu’Élise va mettre tout son cœur dans cet établissement, que je suis si fier de lui transmettre et qu’elle sera aussi heureuse que j’ai pu l’être auprès des clients », poursuit Marc Veyrat, âgé de 72 ans, qui se tourne à présent vers d’autres projets.
Comme dit ci-dessus, Marc Veyrat avait perdu fin 2019 un procès en référé contre le Guide Michelin à la suite de la rétrogradation du restaurant de Manigod de trois à deux étoiles. Il avait fait appel de cette décision avant de se raviser quelques mois plus tard, mais demeure indigné par la décision du Guide. « Ne me parlez plus d’étoile. Jamais », déclare-t-il au journal savoyard Dauphiné, qualifiant le guide culinaire de « has been » et revendiquant de dire tout haut « ce que d’autres pensent tout bas ».
Le chef se prépare désormais à ouvrir un nouveau restaurant, Shuss by Marc Veyrat, près des pistes dans la station huppée de Megève, dont l’ouverture est prévue à la mi-décembre 2022.
Site internet officiel de Marc Veyrat
Début 2023, l’incontournable chef au grand chapeau pose ses couteaux à Megève, pour l’immense plaisir des savoyards gastronomes.
Le restaurant s’appelle Rural by Marc Veyrat et propose des plats savoyards et haut-savoyards.
La carte s’articule selon les pistes de ski : piste rouge, piste noire, piste bleue,…
Carte du restaurant Rural By Marc Veyrat
Quelques créations culinaires et plats signature de Marc Veyrat :
Bibliographie de Marc Veyrat :
Marc Veyrat et Daniel de Nève, Fou de saveurs, Édition Hachette Pratique, coll. « Vie Pratique », 1994, 192 p. (ISBN 978-2010213823).
Marc Veyrat et François Couplan, Herbier gourmand, Édition Hachette Pratique, 1997, 215 p. (ISBN 978-2012357938).
Marc Veyrat et Gérard Gilbert, La Cuisine paysanne, Édition Hachette Pratique, coll. « Vie Pratique », 1998, 317 p. (ISBN 978-2012363854).
Marc Veyrat et Daniel de Nève, Quatre saisons (à la carte), Édition Hachette Pratique, 2000, 95 p. (ISBN 978-2012365629).
François Couplan, L’Herbier des montagnes. Tout savoir sur les plantes et les fleurs d’altitude, préface de Marc Veyrat, Édition Hachette, 2000, 175 p. (ISBN 978-2828906580).
Marc Veyrat et François Couplan, Déguster les plantes sauvages, Le Sang de la Terre, coll. « Saveurs de la terre », 2003, 174 p. (ISBN 978-2869851146).
Marc Veyrat, L’Encyclopédie culinaire du xxie siècle, Édition Philéas Fogg, 2003, 3 vol. 992 p. (ISBN 978-2914498142).
Marc Veyrat et François Couplan, L’Herbier à croquer, Favre Sa, coll. « Guide pratique », 2004, 216 p. (ISBN 978-2828907549).
Phillipe Cerfeuillet, Le Gibier en 80 recettes, préface de Marc Veyrat, SEPP, coll. « Cuisine », 2004, 128 p. (ISBN 978-2915322156)
Marc Veyrat et François Couplan, Herbier gourmand, Édition Hachette Pratique, 2004, 215 p. (ISBN 978-2012357938).
Marc Veyrat et Gérard Gilbert, Cuisine paysanne, Édition Hachette Pratique, coll. « Vie Pratique », nouv. éd. 2005, 317 p. (ISBN 978-2012358317).
Marc Veyrat (préface de Marc Esquerre), Un chemin de fleurs et d’épines, Éditions Michel Lafon, 2017, 299 p. (ISBN 978-2749922355).
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