Charcuteries corses

Charcuteries corses

Les charcuteries corses : Excellente, la charcuterie corse constitue l’un des porte-drapeaux corses des produits agricoles insulaires avec des noms chantants et des saveurs délicieuses. Cette charcuterie corse traditionnelle de fabrication exclusivement hivernale est l’expression d’un lien au terroir exceptionnel mettant en jeu des savoir-faire, une race de porc locale  » Nustrale « , un élevage sur parcours et une alimentation de finition au gland ou à la châtaigne. Ces spécificités ont permis à la profession, regroupée au sein du syndicat  » Salameria Corsa « , d’obtenir après plus de 10 années de dur labeur une AOP pour trois produits de charcuterie traditionnelle :.
– Le prisuttu AOP : jambon maigre fumé traditionnel à l’os qui, outre son assaisonnement au sel sec de mer sans aucun autre conservateur ni additif alimentaire, doit sa saveur à son temps de séchage et d’affinage qui atteint au moins un an, et pour les meilleurs deux ans d’âge. Le prisuttu se mange cru ou grillé.
– La  coppa di Corsica AOP est une échine  de porc, désossée ou taillée dans la poitrine et entrelardée roulée et séchée dans un boyau naturel. et affinée cinq mois minimum. Sa préparation connaît quelques variantes avec, par exemple, trempage au vin rouge aromatisé (ail, laurier et poivre). La coppa peut aussi être poivrée en surface après salage.
– Le lonzu AOP : Le lonzu est le filet de porc qui conserve sa couche de gras tout autour. Il est salé, séché et affiné (éventuellement fumé) qui utilise, bien sûr, largement les aromates et qui est dégusté au printemps (Le lonzu est difficile à trouver en été).

On trouvera aussi des autres produits excellents de la charcuterie corse qui, pour l’heure, ne sont toujours pas labellisés AOP  :
– Le figatellu : c’est une succulente saucisse à base de foie de porc (et autres abats comme du mou), qui se fabrique en hiver et se consomme jusqu’à la fin du printemps. Le figatellu peut se manger cru (fraîs) ou sec ou que l’on sert généralement grillé, accompagné de pulenda (de châtaignes et de glands corses, tant qu’à faire).
Attention : les figatelli doivent être consommés peu de temps après leur fabrication. Si on en sert en été, ce sera du congelé, car on n’en produit pas après avril ou mai.
On les apprécie surtout grillés à la cheminée et dégustés sur une tranche de pulenda à la farine de châtaigne.
– Et encore le salamu  (en corse u salamu) qui est un saucisson fumé très maigre et la salsiccia, une saucisse épicée d’origine italienne.Le salamu sont faits de boyaux naturels remplis d’une mêlée de viande et gras hachés, salés et poivrés et parfois fumés. C’est le saucisson traditionnel.
– La panzetta : La panzetta correspond à du lard de poitrine, salée, séchée et parfois roulée.
– Le casgiu di porcu : C’est un fromage de tête qui utilise également les pieds du porc, sans oublier les assaisonnements spécifiques à chaque producteur fermier.
– Les sangui : ces boudins corses fréquemment garnis de raisins secs ou de menthe qui leur confèrent une saveur bien particulière. À déguster exclusivement en période de production.
En Corse la confection du boudin était dévolue aux femmes, les hommes s’occupant de la mise à mort du cochon.
Ce boudin corse comme les autres boudins est une préparation à base du sang de cochon, une farce avec le sang du cochon, épicée avec du poivre noir, du piment de Cayenne broyé (pevaru mattu), aromatisée avec les herbes, les oignons et cuite dans des boyaux.
En Corse, ce boudin prend différents noms selon le pays, la région : sangui, sanguinelli, trippa piena, civa, ventre, etc…
Les boudins de Noël en Corse (sangui d’erbe) sont confectionnés avec des blettes, de préférence sauvages, mélangées à des oignons, de l’ail ou du céleri et à des plantes aromatiques fraîches comme la menthe poivrée, la nepita (marjolaine sauvage), le persil, ainsi que des épicespoivre, clous de girofle -, qui s’ajoutent au sang.
– Sans oublier le ghialaticciu (estomac de porc farci).

Mais la quantité de charcuterie artisanale produite en Corse ne peut en aucun cas satisfaire à l’énorme demande estivale. En fin de saison, et même avant, bien des magasins n’ont plus de véritable charcuterie corse. Quant aux restaurants, seules les meilleures tables en proposent.
Les autres charcuteries vendues ou servies sont industrielles ou semi-industrielles, c’est-à-dire produites à partir de porcs bon marché importés, puis abattus ici.

Voir ici la Charcuterie et salaison de cochon corse.

Le mythe des cochons sauvages corses

Sous prétexte qu’ils se promènent en liberté dans les montagnes et se baladent parfois en bord de route, on qualifie les cochons de sauvages. En réalité, ils ne le sont nullement et ont un propriétaire qui sait parfaitement où ils se trouvent.
Ces porcs de race Nustrale, rustiques, solides, de gabarit réduit, à dominante noire, parfois tachetés de blanc sur la tête et/ou aux pieds, ont les oreilles tombantes. Leur croissance lente et le persillé de leur viande sont également des critères dominants (Voir Porc corse).
La race porcine corse a été reconnue en 2006 par le ministère de l’Agriculture, et l’AOC si longtemps attendue a été mise en place très officiellement, en 2012, avec les premières ventes en 2013.
Elle concerne la coppa, le prisuttu et le lonzu. Dans la foulée, en 2014, les mêmes se sont vu décerner l’AOP (équivalent européen de l’AOC). Pour le figatellu et le saucisson, il faudra encore attendre.
Des éleveurs (moins d’une centaine) se sont regroupés au sein d’une association régionale afin d’obtenir cette fameuse AOC.

Cochons corses