Black pudding : Le black pudding (connu en français sous le nom de boudin noir anglais), est un type régional distinct de boudin originaire du Royaume-Uni et d’Irlande. Il est fait à partir du sang de porc, avec de la graisse de porc (saindoux) ou du suif de bœuf, et une céréale, habituellement des flocons d’avoine, gruaux d’avoine ou gruaux d’orge. La forte proportion de céréales, associée à l’utilisation de certaines herbes telles que la menthe pouliot (en anglais pennyroyal), permet de distinguer le black pudding des boudins noirs consommés dans d’autres parties du monde.
Étymologie : On pense que le mot pudding dérive du mot boudin français, à l’origine du latin botellus, signifiant « petite saucisse ».
Histoire et recettes du black pudding : Les puddings au sang sont souvent censés être l’une des plus anciennes formes de saucisses. Les animaux sont généralement saignés lors de l’abattage, et à mesure que le sang se décompose à moins d’être préparé d’une manière ou d’une autre, en faire un boudin est l’un des moyens les plus faciles de s’assurer qu’il ne se perd pas. Alors que la majorité des recettes modernes de boudin noir impliquent du sang de porc, cela n’a pas toujours été le cas. Du sang de mouton ou de bœuf était également utilisé, et une recette anglaise du XVe siècle utilisait celle d’un marsouin, dans un boudin préparé exclusivement pour la noblesse. Jusqu’au moins le 19ème siècle, le sang de vache ou de mouton était la base habituelle pour les puddings noirs en Écosse ; Le dictionnaire écossais de Jamieson définissait le « black pudding » comme « un pudding fait du sang d’une vache ou d’un mouton ».
En tant que produit du processus d’abattage, la consommation de boudins noirs était historiquement associée à la Martinmas (*), lorsque l’abattage annuel du bétail avait lieu. Au 19ème siècle, la fabrication de boudin noir était liée aux villes connues pour leurs grands marchés pour le porc, comme Stretford, puis dans le Lancashire, ou Cork, Irlande. À cette époque, les boudins noirs étaient généralement omis des livres de cuisine destinés aux femmes au foyer urbaines, car elles n’avaient généralement plus accès au porc tué à la maison, bien que les recettes continueraient à apparaître dans les livres écossais jusqu’au XXe siècle.
(*) Fête de la Saint-Martin qui est célébrée le 10 novembre ou le 11 novembre en souvenir de saint Martin.
La plupart des recettes traditionnelles du Royaume-Uni consistent à remuer le sang frais, à ajouter de la graisse et du pain rassis ou une sorte de biscotte émiettée, et à l’assaisonner, avant de remplir le mélange dans un boyau et de le faire bouillir. Des boyaux naturels d’intestin de bœuf étaient utilisés autrefois, mais les puddings actuels fabriqués dans le commerce utilisent des enveloppe de cellulose synthétique et sont généralement produits à partir de sang séché importé. La gamme relativement limitée d’ingrédients et l’utilisation d’avoine ou d’orge pour épaissir et absorber le sang sont typiques du boudin noir par rapport aux boudins continentaux. Malgré cela, les recettes de boudin noir montrent encore plus de variantes régionales à travers les îles que d’autres saucisses, avec de nombreux bouchers ayant leurs propres versions individuelles. La chapelure ou la farine sont parfois utilisées pour compléter l’avoine ou l’orge, et la proportion et la texture de la graisse ou du suif utilisés peuvent également varier considérablement.
La menthe pouliot (en anglais pennyroyal), la marjolaine, le thym et la menthe sont tous des arômes traditionnels : le pudding noir à la menthe pouliot (pennyroyal) était connu sous le nom de pudding-yerb dans le North Riding of Yorkshire. D’autres herbes et épices parfois utilisées dans les puddings noirs traditionnels incluent le cumin, la rue et le persil.
Alors que le plat est connu sous le nom de black pudding depuis des siècles, le blak podyngs a été enregistré vers 1450, un certain nombre de noms de dialectes ont également été utilisés pour le plat, comme le blood pot (dans le Somerset), en référence à des versions cuites dans un pot en terre cuite plutôt que dans une enveloppe de saucisse.
Popularité régionale du black pudding : Au Royaume-Uni, le boudin noir est surtout associé au Black Country, au Nord-Ouest et à l’Écosse : il est considéré comme une délicatesse particulière à Stornoway et dans le Lancashire, notamment dans les villes comme Bury, où il est traditionnellement bouilli et servi avec du vinaigre de malt dans un papier d’emballage. Il a également été trouvé dans le Yorkshire, où les boudins noirs étaient aromatisés avec du thym citron et de la sarriette : Les boudins noirs de Barnsley étaient particulièrement bien connus. Le boudin noir de Stornoway, fabriqué dans les îles occidentales de l’Écosse, a obtenu le statut d’indicateur géographique protégé d’origine. À la suite de cette désignation, les bouchers de Bury ont cherché à démontrer leur histoire de fabrication et de vente du produit. L’une de ces revendications remonte à 1810. Ayant été amené là-bas par des immigrants, le boudin noir fait maintenant partie de la cuisine locale des provinces canadiennes de la Nouvelle-Écosse et de Terre-Neuve-et-Labrador. Le boudin noir est également largement disponible dans les supermarchés et les boucheries en Australie et en Nouvelle-Zélande, mais n’est pas aussi populaire qu’au Royaume-Uni et en Irlande.
En Irlande, en plus du type plus général de boudin noir, il existe une variété régionale distincte appelée drisheen, qui est particulièrement associée au liège. Le drisheen est généralement fabriqué à partir de sang de vache, bien que jusqu’à un passé récent, il était souvent également fabriqué avec du sang de mouton et était parfois parfumé à la tanaisie.
Le Sneem Black Pudding est une variété locale produite dans le comté de Kerry ; il a le statut d’ Indication Géographique Protégée (IGP).
Consommation du black pudding : Le boudin noir peut être grillé, frit, cuit au four ou bouilli dans sa peau. Il peut également être consommé froid, car il est cuit en production. Dans certaines parties du nord-ouest de l’Angleterre et dans le Pays Noir, il était habituel de servir un boudin noir entier bouilli comme repas complet, avec du pain ou des pommes de terre, mais ailleurs au Royaume-Uni et en Irlande, des tranches de boudins noirs frits ou grillés plus généralement servi dans le cadre d’un petit-déjeuner complet traditionnel, une tradition qui a suivi les émigrants britanniques et irlandais du monde entier.
En Écosse et dans le nord de l’Angleterre, certains friteries vendent du boudin noir frit et battu.
Les utilisations culinaires nouvelles du boudin noir incluent la crème glacée au boudin noir, alors qu’une recette moderne plus conventionnelle l’utilise comme accompagnement de pétoncles. Les oeufs écossais faits avec du boudin noir, tels que " l’œuf de Manchester ", sont devenus communs.
Nutrition : Le black pudding est une bonne source de protéines ; il est pauvre en glucides et riche en zinc et en fer. Il a été décrit comme un " super aliment " en raison de ces qualités nutritionnelles, bien que de nombreuses recettes soient également très riches en graisses saturées et en sel.
Festivals : Depuis les années 1980, les championnats du monde de lancer de black pudding ont lieu à Ramsbottom. La compétition humoristique invoque la rivalité traditionnelle Lancashire–Yorkshire, avec des participants jetant les puddings noirs sur des tas de puddings du Yorkshire. Il a lieu chaque année en septembre et attire des milliers de concurrents et de spectateurs dans la ville.
Ces dernières années, le Bacup Food and Black Pudding Festival a eu lieu à Bacup.
Citation du poète et romancier britannique Malcolm Lowry (1909-1957) : « Les garçons mangeaient comme des tigres. Ils dévoraient d’effrayantes platées de tripes de mouton frites et de ce qui s’appelait poudding noir ou au sang, sorte de conglomérat d’abats roulés dans la farine d’avoine.» in Au-dessous du Volcan.
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