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Boudin noir : Le boudin noir est une préparation de charcuterie fabriquée à base de sang défibriné c’est-à-dire qui n’a plus de fibrine (*) et de gras de porc assaisonnés et enserrée dans du boyau et cuite, que l’on vend « au mètre » ou par portions fermées aux extrémités. Il contient parfois de l’oignon, des châtaignes, etc. selon les régions.
(*) La fibrine est une protéine filamenteuse, élastique et insoluble, formée par action de la thrombine sur le fibrinogène, et constituant le caillot sanguin au cours de la coagulation.
Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il était autrefois appelé « gogue ».
Il est fabriqué à partir de sang de porc , de graisse de porc et de condiments, et dans une moindre mesure du sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de chevaux sont employés plus rarement. Il fait partie de la famille des boudins et il en existe différentes variétés régionales qui comportent des ingrédients spécifiques à chacune : pain rassis, épices, piment, oignons, fibres de feuilles de bananier (utilisées comme ficelle naturelle), pommes, marrons, raisins secs, avoine (dans la version britannique).
L’origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.
Le principe de base est de mélanger du sang avec divers ingrédients pouvant constituer une farce, d’en remplir des boyaux avec un entonnoir, et de faire cuire ces boudins dans de l’eau bouillante.
Il aurait été inventé durant l’Antiquité par un grand cuisinier grec nommé Aphtonite, il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d’Homère. Le De re coquinaria d’Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd’hui, on en consomme en toutes occasions.
L’origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l’ancien français boudine, signifiant « gros ventre » ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d’enflé.
Il est servi avec des pommes (ou pommes en l’air) cuites et/ou de la purée de pomme de terre.
Dans le sud-ouest (le Béarn notamment), le boudin noir est également vendu en bocal ou en boîte, sans boyau et se déguste comme du pâté.
Voir Boudin Galabart ; Boudin blanc ; Boudin gris.
Voir aussi « Boudin » et Boudiner dans Argot de bouche.
– Citation de Pierre Dac, humoriste français (1893-1975) : « Les boudins de sang bleu sont les aristocrates de la charcuterie et ceux de sang noir, les anarchistes de la triperie ».
– Citation de Philippe Geluc, dessinateur belge : « Si les moustiques étaient des abeilles, ils rameraient du sang à la ruche et la reine en ferait du boudin ».
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Le lendemain matin je me levai vers neuf heures et je le trouvai attablé devant un copieux petit-déjeuner à base œuf au plat, de boudin grillé et de bacon, qu’il accompagné de café puis de calvados. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
– Citation de l’écrivaine belge Amélie Nothomb « – Ça ce sont vos goûts, on ne peut pas les partager – Oh oui, on peut même trouver beau le boudin qu’on vend à la boucherie. Rien n’est interdit. » in Hygiène de l’assassin (1992, Éditions Albin Michel).
– Humour : Quelle différence y-a-t-il entre un boudin et du boudin ? Réponse : un des deux ne voit jamais la purée.
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