Cașcaval : Le Cașcaval (prononciation roumaine : kaʃkaval) est le nom d’un type de fromage affiné à croûte lavée et à pâte semi-dure traditionnel d’un certain nombre de pays dont la Roumanie, la République de Moldavie, la République tchèque, la République de Macédoine, La République de Bulgarie et Chypre sous le nom de kaskaval.
Le cașcaval est fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache. Il peut être fumé pour améliorer sa conservation.
La pâte se présente homogène ou avec de très légères zones, de couleur blanche ou jaune. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée. Le Cașcaval peut être consommé comme fromage de table ou utilisé comme ingrédient pour des plats typiques comme le Cașcaval pané ou le mămăligă cu brânză.
En Roumanie, le terme cașcaval est souvent utilisé par extension comme un nom générique pour désigner tous les fromages à pâte mi-dure jaune comme le gouda ou le cheddar.
Histoire : Le Cașcaval est un type de fromage à pâte dure et filée. Il fut sans aucun doute transporté de la péninsule italienne aux Balkans, à l’époque où l’Empire Romain s’étendait jusqu’en Roumanie. L’agronome romain Columelle décrit en 68 de notre ère, le processus de fabrication du fromage appelé manum pressum, procédé identique pour la confection du Cașcaval.
Ce fromage reste très répandu sous des formes diverses. Il en existe au moins deux variétés, lait de brebis ou de lait de vache.
Étymologie : Le nom Cașcaval dérive du latin caseus (fromage) qui a donné caș en roumain, et caballus (cheval) qui a donné cal en roumain, donc « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique ancienne d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal. Cette technique est encore employée en Italie d’où le mot caciocavallo, et le produit lui-même, ont largement diffusé dans d’autres gastronomies, roumaine, moldave, mais aussi bulgare (кашкавал), serbe (качкаваљ), croate (kačkavalj), hongroise (kaskavál), turque (kaşkaval), et syrienne (قشقوان).
Une autre théorie, proposée par des chercheurs de l’Université de médecine vétérinaire de Belgrade, déclare l’origine du Cașcaval comme balkanique et plus précisément valaque, ces bergers romanophones que les Serbes appellent « Zinzares », ayant jadis été nombreux dans la région montagneuse du Grand Balkan.
Recette avec du Cașcaval : Le caşcaval pané est un plat roumain fait d’une tranche de caşcaval de 2 cm d’épaisseur est trempée dans de la farine avec des œufs et de la chapelure, puis est frite dans une poêle. Ce plat fromager est souvent servi avec une salade de chou, des pommes de terre en purée ou frite ou encore de la mămăligă.
Appellation protégée : Plusieurs sortes de Cașcaval roumains ont le statut d’appellation d’origine protégée dans l’Union européenne.
En 2005, les types suivants de cașcaval ont été reconnus comme appellation d’origine protégée par la commission des appellations de Bruxelles :
Cașcaval de Argeș
Cașcaval de Bobâlna
Cașcaval de Brădet
Cașcaval de Carei
Cașcaval de Ciuc
Cașcaval de Covasna
Cașcaval de Dej
Cașcaval de Dobrogée
Cașcaval de Dorna
Cașcaval de Fetești
Cașcaval de Harghita
Cașcaval de Hârlău
Cașcaval de Mateiaș
Cașcaval de Moeciu
Cașcaval de Napoca
Cașcaval de Penteleu
Cașcaval de Rarău
Cașcaval de Raușor
Cașcaval de Rucăr
Cașcaval de Satu Mare
Cașcaval de Sibiu
Cașcaval de Târnița
Cașcaval de Vidraru
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