Charcuterie de la mer : La charcuterie de la mer regroupe l’ensemble de produits transformés à base chair de poisson, de crustacé et de certains fruits de mer.
Les charcuteries de poissons et de fruits de mer ont des points communs avec les charcuteries à base de viande. La grande différence avec leurs consœurs carnées réside ans les propriétés liantes de leurs protéines ainsi que dans la nature de leurs matières grasses.
Les différentes catégories de charcuterie marines peuvent êtres définies en trois catégories de produits :
– Les produits à tartiner : fabriqués avec la chair déchiquetée ou broyée plus ou moins finement puis mélangés à d’autres ingrédients (le tout étant généralement cuit) : mousse, mousselines, rillettes, tartines (taramasalata).
Les rillettes de saumon, de sardine, de thon, de daurade, d’huître, de truite fumée ou de féra fumée sont de plus en plus prisées en entrée ou sur canapés.
Comme au rayon charcuterie–traiteur, les mousses et mousselines de poisson ou de crustacés ne sont diverses : mousse de bar au fenouil, mousse de saumon à la crème d’aneth, mousse de Saint-Jacques sauce au vin blanc ou de mousseline de homard sauce champagne pour faire de délicieuses entrées individuelles chaudes.
– Les produits à trancher : farces ou morceaux roulés (filet de poisson, feuilleté,…), puis cuits : ballottines, couronnes, quenelles, pâté, terrines.
Les terrines de poissons d’eau de mer et poissons d’eau douce (anguille, brochet, carpe,…) ont sans doute été les premiers produits charcutiers à base de chair de poisson. Ont suivi produits à base de crustacés et de certains fruits de mer (crevettes, langoustines, coquillages, oursin…) ou de rivière (écrevisses).
– Les produits à cuire (ou précuits) : fabriqués avec la chair déchiquetée ou broyée plus ou moins finement puis mélangés à d’autres ingrédients et embossés dans un boyau : boudins, croquettes, galettes, saucisses, saucissons.
Les saucisses, boudins blancs divers et andouillettes de la mer ont aussi leur place tant en entrée qu’en plat principal : merguez de poisson, boudin de Saint-Jacques ou de homard, chorizo de saumon. Ces nouveaux produits sont peu connus, mais séduisent de plus en plus.
– Les produits de fumaison : fumage à chaud ou à froid (avec salage ou saumurage) de poisson demi-gras, de poisson gras ou de fruits de mer.
On y trouve notamment le réputé saumon fumé, la truite fumée, la féra, l’anguille, le hareng, dont le populaire hareng saur et le haddock fumé,…
Si la charcuterie de la mer est à peine plus chère que les préparations classiques à base de viande, elle est surtout appréciée pour ses qualités diététiques.
De nombreuses charcuteries fines de la mer ou d’eau douce se trouvent aujourd’hui dans le commerce (épicerie fine ou traiteur) ou dans le commerce en ligne, conditionnées en bocaux ou en conserve.
– Citation de l’écrivain français Jacky Schwartzmann dans son roman Shit paru aux éditions du Seuil en 2023 : « mais elle est bien contente de cette diversion, qui lui permet de terminer les toasts à la rillette de saumon ».
Article connexe : Dictionnaire de la charcuterie
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