Charcuterie française – Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie

Charcuteries

Alsace
Une paire de knacks.
Läwerwurst
Mettwurst
Le gendarme
Bas-Rhin
Knack ou saucisse de Strasbourg
Haut-Rhin

Aquitaine
Dordogne
Gironde
Landes
Le pâté landais
Le boudin des Landes
La ventrèche
Le jambon de Chalosse
Chichon landais
Lot-et-Garonne
Pyrénées-Atlantiques
Jambon de Bayonne

Auvergne
Le saucisson d’Auvergne
La saucisse sèche d’Auvergne
Le jambon sec d’Auvergne
La rillette d’Auvergne
Le graton d’Auvergne
Allier
Cantal
Haute-Loire
Puy-de-Dôme
Saucisse de choux d’Arconsat
Saucisson aux myrtilles

Basse-Normandie
Calvados
Andouille de Vire
Manche
Orne
Le cervelas aiglon est une spécialité de la ville de L’Aigle (61300), il s’agit d’une sorte de saucisse fumée
L’andouillette d’Alençon

Bourgogne
Le jambon persillé
Côte-d’Or
Nièvre
L’andouillette de Clamecy
Saône-et-Loire
La rosette du Morvan
Le jambon du Morvan
Yonne
L’andouillette de Chablis
Le jambon à la chablisienne

Bretagne
Côtes-d’Armor
La josken (joue de porc entière bouillie puis rôtie, spécialité de l’ouest des Côtes-d’Armor)
Finistère
L’andouille de Baye (Baye)
Ille-et-Vilaine
Morbihan
L’andouille de Guémené (Guémené-sur-Scorff)

Centre-Val de Loire
Cher
Eure-et-Loir
Indre-et-Loire
Les rillons de Tours
Les rillettes de Tours
L’andouillette vouvrillonne
Indre
Loir-et-Cher
Loiret
L’andouille de Jargeau

Champagne-Ardenne
Ardennes
Le jambon sec des Ardennes
Le boudin blanc de Rethel
Aube
L’andouillette de Troyes
Haute-Marne
Marne

Corse
La coppa corse
La panzetta
Le figatellu
Le lonzu
Le prisuttu
La terrine de sanglier
La terrine de figatellu
Le pâté de merle
Le pâté de grive
Corse-du-Sud
Haute-Corse

DOM-TOM
Guadeloupe
Guyane
Martinique
Le boudin noir antillais
Le boudin blanc antillais
La queue de cochon
La Réunion
Andouillette créole
Andouille créole ou « z’andouille »
Boudin noir créole
Graton
Saucisse boucanée ou boucané
Nouvelle-Calédonie
Saucisson de cerf

Franche-Comté
Doubs
Le brési, le jésu de Morteau, la saucisse de Morteau, la saucisse de Montbéliard
Haute-Saône
Le gandeuillot, le jambon de Luxeuil
Jura
le braisi fumé (bœuf)
Territoire de Belfort

Haute-Normandie
Eure
Seine-Maritime

Île-de-France
Essonne
Hauts-de-Seine
Paris
Le jambon de Paris à l’os
Seine-et-Marne
Seine-Saint-Denis
Val-de-Marne
Val-d’Oise
Yvelines

Languedoc-Roussillon
Aude
Saucisse de foie (fraîche)
Saucisse de foie (sèche)
Foie de porc séché
Gard
Hérault
Lozère
Pyrénées-Orientales
Limousin
Corrèze
Creuse
Haute-Vienne

Lorraine
Le fuseau lorrain (saucisson)
Meurthe-et-Moselle
Meuse
Moselle
Lyonnerworscht (saucisse de viande), Bloutworscht (saucisse de sang)
Grùmbèrrewùrscht (saucisse de pomme de terre), lèwwerwùrscht (saucisse de foie à tartiner), schméérwùrscht (saucisse à tartiner), gròòwùrscht ou hartwùrscht (saucisson sec, salami), schwinnekääs (fromage de tête), schlachtschìssel (plat de cochonnailles).
Saucisse au Picon
Vosges
L’andouille du Val-d’Ajol (nom de marque déposée)

Midi-Pyrénées
Ariège
Aveyron
Charcuterie : boudin noir, saucisse, pâté, fricandeau, glacé de porc, jambon cru de l’Aveyron
Triperie : tripou trenèl (principalement ventrèche et couenne de cochon emballées dans de la panse d’agneau, le tout mijoté), tripoux, melsát
Salaisons : ventrèche, saucisse sèche (à un certain stade de séchage, elle doit être placée dans de l’huile), cambajóu (jambon), saucisson de montagne.
Gers
Fritton de canard
Roulade d’andouille
Haute-Garonne
La saucisse de Toulouse

Hautes-Pyrénées
Lot
Tarn-et-Garonne
Tarn
Le jambon de Lacaune et les saucisson et saucisse de Lacaune ont le label IGP depuis 2015.
Le galabard est un boudin à la viande et le melsat une sorte de boudin blanc de la région de Mazamet.
Le fetge, foie en occitan, est un foie de porc salé et séché. Il est notamment utilisé dans la poêlée de fetge et radis.
La saucisse de couenne est un mélange de chair à saucisse et de couenne hachée, embossé dans un boyau de porc. Elle se cuit dans la soupe, le cassoulet ou tout autre légume sec. Le fresinat est un ragout de viande de porc, traditionnellement servi pour faire manger voisins et amis venus donner un coup de main lors du tue-cochon.

Nord-Pas-de-Calais
Nord
Andouille de Cambrai
Andouillette de Cambrai
Potjevleesch
Fromage de tête
Petit salé lillois
Langue de Valenciennes Lucullus
Pâté de foie du Nord
Pas-de-Calais
Fromage de hure

Pays de la Loire
Maine-et-Loire
Pâté de ragondin
Rillaud
Mayenne
Sarthe
Rillette du Mans
Vendée
Grillons : poitrine de porc épicée confite dans le saindoux
Jambon de Vendée
Fressure : préparation à base de sang et couenne de porc
Brioche

Picardie
Aisne
Oise
Somme
Pâté de canard d’Amiens

Poitou-Charentes
Charente-Maritime
Charente
Grillon : pâté généralement à base de porc mêlant morceaux d’une taille moyenne, d’abord grillés, et une base de texture plus fine, pouvant faire penser aux rillettes.
Far ou farci charentais, également nommé « paté d’herbes » ou pâté de Confolens : pâté à base de légumes verts et d’herbes, dégusté en entrée, froid ou légèrement poêlé4. Présent dans tout le Poitou-Charentes, le farci charentais contient généralement des épinards et de l’oseille mais pas de chou, contrairement au farci poitevin.
Pâté de Pâques : tourte contenant rillettes et œufs durs, présentée dans un moule rond. Le pâté de Pâques est très semblable à une spécialité du Berry, nommée également pâté de Pâques ou bien pâté Berrichon, et qui se présente dans une terrine de forme rectangulaire.
Deux-Sèvres
Vienne
Farci poitevin
Pâté de Pâques

Provence-Alpes-Côte d’Azur
La caillette est cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.
Andouillette à la provençale
Tripes à la provençale
Alpes-de-Haute-Provence
Secca d’Entrevaux
Moutounesse
Alpes-Maritimes
La trulle, la porchetta
Bouches-du-Rhône
Le saucisson d’Arles
Hautes-Alpes
Var
Les caillettes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d’ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis tout le village rend grâces à Saint-Sébastien de Flayosc.
Vaucluse
Les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards sont relevées de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian.

Rhône-Alpes
La caillette, spécialité culinaire de l’Ardèche et de la Drôme.
Ain
Ardèche
La caillette est composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d’épinards qui peuvent être remplacés par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc).
La maouche a l’aspect d’un petit ballon et pèse environ deux à trois kilos. Sur la montagne ardéchoise, la panse du cochon est farcie avec du chou vert frisé et des pruneaux, alors qu’en Ardèche méridionale, on préfère les feuilles de blettes ou d’épinard et on l’appelle pouytrolle. La panse farcie est ensuite plongée dans l’eau bouillante et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite dorée au four.
Drôme
Les caillettes se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d’autres charcuteries ou en entrée, accompagnées d’une salade.
Isère
Le murçon de La Mure
Les ganefles
Les farcis
La tourte à la viande du plateau mateysin
Loire

Rhône
Les grattons lyonnais, le jésus, la rosette de Lyon, le saucisson de Lyon
Andouillette lyonnaise
Tablier de sapeur
Savoie
Saucisson et jambon sec de Savoie
Le diot (saucisse à cuire)
Le jambon fumé de Savoie
Différents saucissons agrémentés de fromage ou de myrtilles ou de noix
La saucisse au chou
Haute-Savoie
La longeole
La pormonaise.