Coppa : La coppa est une charcuterie d’origine italienne élaborée à partir d’échine de porc désossée et parée, salée, marinée au vin rouge et à l’ail, puis enfermée dans un boyau, séchée (mais pas dure) et affinée.
Régionalement, elle est aussi appelée capocollo et lonza (lonzo en Corse).
Après une période de 6 mois de maturation (et quelquefois davantage pour la coppa piacentina), le produit fini se présente sous forme cylindrique et d’un poids égal ou supérieur à 1,5 kg. À la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.
Assez grasse, aromatisée et de saveur fine, elle se consomme nature, en tranches fines ; elle est aussi utilisée comme le bacon, frite ou en accompagnement de pâtes.
Plusieurs aires de production ont droit à un label de qualité européen :
– Province de Plaisance : Coppa Piacentina AOP depuis le 2 juillet 1996.
– Calabre : Capocollo di Calabria AOP depuis le 21 janvier 1998.
– Les provinces de Parme, de Modène, de Reggio d’Émilie, de Mantoue et de Pavie : Coppa di Parma IGP depuis le 8 novembre 2011.
– Corse : Coppa de Corse ou Coppa de Corse – Coppa di Corsica AOP (demande introduite le 26 avril 2012).
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