Couenne : La couenne (mot venant du latin cutinna signifiant peau) est la peau du porc débarrassée de ses soies (poils longs et rudes des porcins). Elle est plus ou moins épaisse et grasse. Échaudée puis flambée et raclée après l'abattage, la couenne est laissée sur certains morceaux ou en est séparée. Dans ce cas, elle sert à foncer cocottes et braisières, et à confectionner gelées, jus et bouillons. En charcuterie, elle entre dans la composition de certains produits à base de tête de ...
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