Couenne de porc : La couenne de porc est le terme culinaire désignant la peau d’un porc. En cuisine, elle peut être utilisée de nombreuses et de différentes manières.
Elle peut être fondue, frite dans la graisse ou rôtie pour produire une sorte de craquelins ou grattons de porc (US : porc scrapings) ou de grattages (UK : porc scratchings) ; ceux-ci sont servis en petits morceaux comme collation ou comme plat d’accompagnement.
La friture fait rendre une grande partie de la graisse, rendant ainsi la couenne beaucoup plus petite.
Snack : Souvent considéré comme un sous-produit du saindoux, la couenne de porc est aussi un moyen de rendre comestible la peau dure du porc. Dans de nombreuses cultures anciennes, les graisses animales étaient la seule façon d’obtenir l’huile pour la cuisson par friture et elles étaient communes dans de nombreux régimes populaires jusqu’à la révolution industrielle qui a fabriqué des huiles alimentaires végétales plus courantes et plus abordables.
Les couennes de porc allant au micro-ondes sont vendues dans des sachets qui ressemblent au pop-corn pour micro-ondes et peuvent être consommées encore chaudes. Les couennes de porc marinées sont souvent appréciées réfrigérées et froides. Contrairement à la texture croustillante et moelleuse des couennes de porc frites, les couennes de porc marinées sont très riches et semblent être beurrées, un peu comme le foie gras.
Préparation de base de la couenne de porc : Pour la production à grande échelle de couennes de porc commerciales, des lamelles de peau de porc congelées et séchées sont utilisées. Elles sont d’abord réhydratées dans de l’eau avec un arôme, puis frites dans de la graisse de porc à 200-210 °C. La cuisson fait gonfler et flotter les lamelles à la surface de l’huile. Elles sont ensuite retirées de la graisse, aromatisées et séchées à l’air. Des antioxydants peuvent être ajoutés pour améliorer la stabilité.
Valeur nutritive : Comme beaucoup de grignotines, les couennes de porc sont riches en sodium et en matières grasses ; cependant, elles sont faibles en glucides et sont parfois considérés comme une collation alternative pour ceux qui suivent un régime pauvre en glucides. Selon Men’s Health, une portion de 28 grammes contient neuf fois plus de protéines et moins de matières grasses que ce que l’on trouve dans une portion de lardons, qui sont beaucoup plus riches en glucides. Ils ajoutent que 43% de la graisse de la couenne de porc est insaturée et que la majeure partie est de l’acide oléique, la même graisse saine que l’on trouve dans l’huile d’olive. Un autre 13% de sa teneur en matières grasses est l’acide stéarique, un type de graisse saturée cela est considéré comme inoffensif car il n’augmente pas le taux de cholestérol. Les couennes de porc sont considérées comme une source incomplète de protéines car elles contiennent de très faibles quantités de certains acides aminés essentiels, notamment la méthionine, le tryptophane et l’histidine.
Les variantes des préparations de la couenne de porc par pays :
Amériques
- Brésil :
Le torresmo est une collation populaire au Brésil, généralement servie en petits morceaux. C’est également un accompagnement commun aux plats typiques tels que la feijoada et le virado. - Colombie : « Chicharrones » est le terme pour les couennes de porc en Colombie. Il existe deux types de chicharrones : le chicharrón toteado (craquelé de porc éclaté), qui ne contient pas de viande et qui est similaire à la version commerciale plus légère et le chicharrón cocho, qui est généralement fait avec une partie de la viande de porc attachée à la peau. Cela donne une peau croustillante et une viande douce et juteuse. Il est traditionnellement servi avec des haricots, du riz, des œufs au plat, de l’avocat et du plantain dans une assiette typique appelée bandeja paisa.
- Canada :
« Chouchous » est un terme terre-neuvien désignant de petits morceaux de couenne de porc ou de graisse de porc frits jusqu’à ce qu’ils soient fondus et croustillants. Ils sont souvent utilisés comme aromatisant sur d’autres aliments, tels que le poisson salé et les pommes de terre, et principalement utilisés comme condiment pour les fishs and brewis.
Au Québec, elles sont souvent appelées oreilles de Christ et sont consommées presque exclusivement dans le cadre des repas traditionnels pris dans une cabane à sucre (ou érablière ou encore sucrerie), qui est l’endroit où on fabrique les produits de l’érable, dont le fameux sirop d’érable. - Costa Rica :
« Chicharrones » sont généralement servis dans des maisons ou une collation dans les bars et restaurants, petits sodas (petits restaurants avec les entreprises de saveur cuisine maison) ajoute également dans leur menu Vigoron ou empanadas avec couennes et le célèbre casse-croûte appelé chifrijo.
La préparation pourrait changer de l’utilisation de la graisse de porc comme base, de l’ébullition et plus tard de la friture, mais beaucoup préfèrent utiliser une casserole en forme de wok et une cuisson au feu de charbon de bois. - Mexique :
Le Mexique est l’un des plus grands producteurs et consommateurs mondiaux de couennes de porc, appelées « chicharrones ». Il peut encore y avoir de la graisse attachée, appelée en espagnol chicharrón con manteca dans le centre du Mexique.
Il est généralement servi dans les foyers du Mexique. Il peut être servi dans une soupe parfois appelée chicharrón con chile (couenne de porc avec sauce chili) ou salsa de chicharron (sauce de couenne de porc). Il est souvent servi en apéritif, ou même offert en collation lors des réunions de famille. Cependant, les chicharrones peuvent être achetées dans la rue (street food) et sont généralement consommées avec de la sauce piquante et du jus de citron vert.
Un petit-déjeuner populaire est la salsa de chicharron, (également chicharron con chile ou simplement chicharron dans certaines régions) cuite dans une salsa de tomates vertes ou de tomates épicées à l’épazote. Si le liquide est égoutté, la couenne de porc peut être utilisée dans les tacos, soit en restauration rapide, soit en cuisine.
La couenne de porc se marie parfaitement avec l’humidité et la douceur du pico de gallo (tomate en dés, avocat, oignon, feuilles de coriandre et mélange de piments chilie) et les deux remplissent parfaitement une tortilla de maïs comme taco.
Un sous-produit des croûtes venant de la friture est les résidus décantés dans la friteuse appelés asiento ou boronas. Le processus nécessite une cuisson uniforme des croûtes et, tandis que le produit se déshydrate, il se fissure, perdant de petits morceaux, qui sont ensuite collectés et deviennent une salsa épaisse et grasse, qui peut être mélangée comme ingrédient dans d’autres recettes de salsa de chicharron ou utilisée pour sa saveur et la graisse dans la poêle à frire. Le deuxième sous-produit des écorces de friture est le saindoux.
Les cueritos sont les mêmes que les couennes de porc, mais ils sont doux, moelleux et translucides, car ils ne sont pas très cuits contrairement au chicharrón, qui est très croustillant. Ils sont facilement disponibles au Mexique comme antojo (amuse-bouche) et sont vendus dans les rues (street food), généralement par des bouchers, souvent servis frais, mais on peut aussi les trouver marinés dans du vinaigre et de l’oignon dans les tienditas, des établissements populaires où le service est généralement fait par le propriétaire. Si marinés, ils sont servis avec du citron et du sel, du piment en poudre et probablement avec de la salsa Valentina.
Une autre variété est le duritos, également appelé chicharrones de harina. Ceux-ci sont similaires aux chicharrones traditionnelles, uniquement faites avec de la farine frite levée avec du bicarbonate de soude, au lieu de la peau de porc frite. Cette variété présente également une forme de moulinet. Comme les cueritos, cette nourriture est populaire auprès des vendeurs de rue (street food). Ils sont rarement vendus au Mexique, mais ont tendance à être une version américano-mexicaine du chicharrón populaire. Dans la cuisine du Yucatan, il est souvent servi le long de la poitrine de porc, connue localement par le mot maya kastakán (boudin) et une saucisse épicée à base d’abats de porc et de piments habanero connus sous le nom de buche. - États-Unis d’Amérique :
« Pork rind » est le nom américain des peaux de porc frites ou rôties. Les morceaux de viande frite, de peau ou de membrane comme sous-produit du saindoux d’équarrissage (*) sont également appelés crépitements. Les crépitements sont constitués de couenne de porc rôtie ou frite sur laquelle du sel a été frotté et entaillé avec un couteau bien aiguisé : un crépitement offre un carré de peau qui se fissure lorsque on mord dedans, laissant place à une petite poche de graisse chaude et une couche salée de viande de porc.(*) Équarrissage des animaux : abattage et dépeçage d’animaux impropres à la consommation alimentaire, en vue d’en retirer tout ce qui peut être utilisé dans diverses industries (peau, os, corne, graisse).Les craquelins cajun (ou « cracklins ») de la cuisine cajun (*), appelés gratons en Louisiane française, sont des morceaux de graisse de porc frits avec une petite quantité de peau attachée, aromatisés après la friture avec un mélange d’épices cajun poivrées. Les couennes de porc font normalement référence à une collation vendue dans le commerce dans des sachets en plastique. Ils sont fabriqués en deux étapes : la peau de porc est d’abord fondue et séchée, puis frite et soufflée. Ceux-ci sont également appelés par le nom espagnol, chicharron, un terme d’ Amérique latine.
(*) Cajun : Altération de acadien dans sa graphie anglaise. Un Cajun est un francophone de Louisiane qui parle une langue d’origine acadienne.Les couennes de porc vendues aux États-Unis d’Amérique sont parfois tachées d’une tache rose ou violette. Ces marques comestibles sont en fait des timbres USDA utilisés sur les peaux pour marquer qu’elles ont été inspectées par les services de l’USDA et certifiant ainsi qu’elles sont saines pour la consommation humaine.
En 2003, les ventes de couenne de porc ont connu une croissance rapide, mais elles ont chuté «de 31 millions de dollars depuis 2004, où elles atteignaient 134 millions de dollars, et représentent désormais à peine plus de 1% du marché des collations salées ».
Les couennes de porc étaient une des collations préférée du président George H.W. Bush (1924-2018). Dans une interview en 1988, il a admis aimer les couennes de porc de la même manière que Ronald Reagan (1911-1989) était connu pour apprécier les jelly beans, une confiserie à base de sucre, généralement parfumée aux fruits.
Sa déclaration selon laquelle il aimait les couennes de porc a provoqué un pic de ventes immédiat et le fabricant Rudolph Foods Company a dû faire faire des heures supplémentaires à ses employés pour répondre à la demande.
Asie :
- Chine :
Le Zhīzhā (脂 渣) est fabriqué à partir de porc et il est extrêmement populaire et n’est popularisé qu’à Qingdao, Shandong. C’est un sous-produit du saindoux. Le saindoux est généralement vendu autour de 1 USD, mais le zhīzhā peut être vendu pour environ 30 à 40 USD et le huāzhī pour environ 10 USD.
Le Jīngròu zhīzhā (精 肉 脂 渣) – La peau est enlevée et coupée en tranches aussi fines qu’une pièce d’or. Après l’extraction du saindoux, le reste est dur et a le goût d’un cracker salé, assaisonné de sel et de glutamate monosodique (MSG) lorsqu’il est chaud.
Huāzhī (花 脂) – Il est fabriqué à partir d’intestins, hachés et frits deux fois, et utilisé dans un ragoût ou une soupe. - Philippines : Le chicharon (dérivé du chicharrón espagnol ; également orthographié tsitsaron) est généralement acheté auprès de vendeurs de balut sous forme de pulutan (c’est-à-dire des plats à apéritif généralement consommés avec des boissons alcoolisées). Il est également disponible dans les épiceries, les supermarchés, les marchés en plein air, les vendeurs de nourriture sur le trottoir (street food) et les magasins de sari-sari (petits magasins de plats faits maison). Le chicharon est préparé en faisant frire des couennes de porc séchées et en l’assaisonnant avec du sel. Il est généralement consommé avec du vinaigre, froid ou chaud (piments hachés ou de la sauce soja sont ajoutés), ou avec du bagoong, ou du lechón à la sauce au foie, ou l’ atchara (papaye verte marinée). Le chicharong manok, qui est fait à partir de peau de poulet, et le chicharong bulaklak (littéralement » fleur chicharrón « , de sa forme distinctive) fait d’intestin de porc, sont également populaires. Il est également utilisé comme garniture pour les pancit (des plats de nouilles de riz, comme le pancit palabok et le pancit malabon) et dans la préparation du sisig de porc.
- Thaïlande : Le Khæbh̄mū, ou khaep mu, (thaï : แคบหมู , prononcé [kʰɛ̂: p mǔː, kʰɛ́p mǔː] ), comme les couennes de porc croustillantes sont connues dans la cuisine thaïlandaise, sont une spécialité de la ville du nord de la Thaïlande de Chiang Mai. Une façon de faire du khaep mu est de recouvrir d’abord la peau de porc, avec une couche de graisse, dans du sel pendant plusieurs jours, après quoi elle est trempée dans l’eau pendant quelques heures. Cela garantit que les cellules graisseuses se dilateront, résultant en une « peau gonflée » après la cuisson. Les plaques de graisse abdominale sont ensuite cuites lentement à feu doux dans, de préférence, du saindoux mais d’autres de la graisse animale et de l’huile végétale peuvent également être utilisées. Semblable à un confit, le porc ainsi traité peut être conservé. La viande de porc est ensuite coupée en petits morceaux qui sont cuits au four jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement croustillants. Une autre méthode pour faire à nouveau les couennes de porc consiste à saler la peau de porc, mais au lieu de la tremper, la peau est suspendue pour sécher au soleil après quoi elle est tranchée et frite deux fois. Une autre façon de préparer ce plat en Thaïlande consiste d’abord à couper la peau de porc en lanières, puis à les faire bouillir dans de l’eau, après quoi elles sont complètement séchées avant d’être frites.
Les Thaïlandais du Nord mangent le plus souvent des couennes de porc avec différentes pâtes de piment thaï, telles que le nam phrik num (à base de piments verts grillés) et le nam phrik ong (à base de piments séchés, de tomate et viande hachée de porc). Il peut également être consommé comme collation, seul ou avec du nam chim khaep mu, une sauce à base de jus de citron vert, de piments frais et d’une pâte de piment doux. Il peut également figurer en accompagnement de plats thaïlandais tels que Nam ngiao et la célèbre salade thaïlandaise som tam ou utilisé écrasé comme ingrédient, par exemple dans sa makhuea, une salade du nord de la Thaïlande à base de porc haché et d’ aubergines thaïlandaises. - Vietnam : Les couennes de porc étaient autrefois un aliment très courant au Vietnam avant le programme Doi moi en 1986. En raison de diverses difficultés économiques dans l’ère pré – Doi moi, l’huile de cuisson et la viande étaient encore considérées comme des « produits de luxe », et par conséquent, les graisses liquides et le porc.
La croûte est devenue un excellent substitut aux repas quotidiens vietnamiens. Aujourd’hui, avec une meilleure situation économique pour le pays, la couenne de porc n’est plus un aliment de substitution, mais plutôt un composant spécial dans de nombreux plats vietnamiens, tels que le très populaire cơm tấm, les nouilles et les escargots (bún ốc), la soupe de nouilles, etc.
En vietnamien, la couenne de porc est appelée tóp mỡ (littéralement » morceau de graisse séchée « ).
Europe :
Dans la plupart des pays slaves, ils sont connus sous le nom de škvarky (comme en République tchèque et en Slovaquie), шква́рки (comme en Russie ou en Ukraine) ou Čvarci (comme en Croatie, en Serbie ou en Bosnie-Herzgovine). Souvent, ils sont mélangés avec du saindoux comme type de tartinade et servis avec du pain. Ils sont particulièrement appréciés sous cette forme lors des célébrations lors de la consommation d’alcool.
- En Lituanie et en Lettonie, ils sont mélangés avec des pois cassés bouillis et servis comme collation. Cela s’appelle žirniai su spirgučiais en lituanien et zirņi ar speķi en letton (littéralement « pois avec des crépitements »). Ils sont également généralement servis avec du cepelinai lituanien.
Ils font partie du plat traditionnel tchèque bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím, ou des boulettes de pommes de terre avec des craquelins et de la choucroute. - En Hongrie, les tepertő (littéralement crépitements) peuvent être fabriqués à partir de peau de porc ou d’oie. Ils sont généralement servis avec du sel et du pain, parfois des légumes. Leur consommation est à son apogée pendant la saison de l’abattage des porcs, comme c’est le cas lorsque la couenne de porc est à son plus frais. Il est généralement consommé pour le petit-déjeuner ou le dîner. Une sorte de biscuit, le tepertős pogácsa, est fait de craquelures.
- En Roumanie, ils sont connus sous le nom de jumări. La couche externe de la peau d’un porc, connue sous le nom de șorici, est généralement servie avec du sel et coupée en fines tranches de quelques millimètres.
- En Espagne, les couennes de porc sont appelées chicharrones. Elles ont été amenées en Amérique du Sud où elles sont devenues très célèbres. En Catalogne (Nord-est de l’Espagne), un llardó est chacun des morceaux de graisse animale frite (en particulier de porc) qui restent après pressage pour extraire le saindoux, de sorte qu’ils soient dorés et croquants. Ils sont vendus au poids dans les salumerias en Catalogne, et à l’époque du carnaval, ils se retrouvent souvent aussi dans les pâtisseries. Le llardó est utilisé à l’apéritif ou comme collation, et est indispensable pour faire la coca de llardons, un gâteau typique en Catalogne lors de différents festivals. Quelques salumerias sont utilisés pour fabriquer des butifarras aux œufs, car à Barcelone, les deux produits sont fortement associés au jeudi gras.
- Au Danemark : Le Flæskesvær est une collation traditionnelle de la cuisine danoise servie chaude ou froide (voir Flæskesvær).
- Royaume-Uni : Les pork scrapings (littéralement : grattages* de porc) sont en vente au Great British Beer Festival 2016.
Les pork scratchings (littéralement : griffures* de porc) est le nom britannique de la couenne de porc frite, salée et croquante avec de la graisse produite séparément de la viande, consommée froide.
(*) On gardera les mots grattage et griffure dans ce paragraphe N.D.L.R.Les pork scrapings (grattages de porc) sont généralement lourdes et dures. Elles ont une couche croustillante de graisse sous la peau et sont aromatisées uniquement avec du sel. Les poils de porc sont généralement enlevés en brûlant rapidement la peau du porc avant qu’elle ne soit coupée en morceaux et cuite dans de la graisse chaude. En comparaison, le craquelage se distingue de la couenne de porc normale au Royaume-Uni par le fait qu’il est coupé à partir d’un cartilage de porc fraîchement rôti (généralement une longe de porc ou des côtelettes de porc) une fois que la viande a fini de cuire et qu’elle est généralement servie tiède ou chaude, avant que la graisse sur le dessous de la peau rôtie ne finisse de refroidir et de se solidifier.
Les griffures de porc sont vendues comme collation dans une variété de marques courantes. Contrairement aux sacs physiquement grands mais relativement légers de peau frite sans graisse vendus dans le monde entier, au Royaume-Uni, ils sont vendus dans des sachets relativement petits qui pèsent généralement entre 42 g et 90 g. et sont consommés en accompagnement d’une pinte (*) de bière dans un pub, tout comme des chips ou des cacahuètes. Les griffures peuvent également être achetées chez les bouchers, les supermarchés ou les marchands de journaux. Ils ont été emmenés aux pôles Nord et Sud lors de diverses expéditions, en raison de leur forte teneur en énergie
(*) Pinte : ancienne mesure de capacité pour les liquides de 0,93 litre.Il existe trois types distincts. Les griffures traditionnelles sont fabriquées à partir de peau de jarret et cuites une seule fois. Les craquelins de porc sont également fabriqués à partir de couenne d’épaule, mais sont frits deux fois. Il est d’abord rendu à feu doux, puis cuit à une température plus élevée pour un résultat moins gras et plus croustillant, ou coupé des cartilages de porc rôtis pour produire des résultats plus lourds mais moins gras. Un développement plus récent est le croquant de porc, qui est fabriqué à partir de la couenne du dos et à nouveau frit pour devenir une grande collation gonflée.
Certains supermarchés vendent maintenant juste la couche de peau et de graisse (sans viande), sous forme crue pour griller ou rôtir à la maison, ou cuite et prête à manger sur des comptoirs servant des plats chauds. Le terme « crackling » (littéralement crépitement) est aussi souvent appliqué à une variété de grattages de porc cuits deux fois. - En France, on prépare la saucisse de couenne, appelée coudeno en occitan (*), dans le département du Tarn.
(*) L’occitan ou langue d’oc est une langue romane parlée dans le tiers sud de la France, les Vallées occitanes et Guardia Piemontese en Italie, le Val d’Aran en Espagne et à Monaco. L’aire linguistique et culturelle de l’occitan est appelée l’Occitanie ou Pays d’Oc.
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