Croûte : n.f. La croûte désigne la matière à la surface du fromage ou partie externe du fromage, qui se forme par évaporation et apparaît lors de l’affinage.
Appréciée ou non des consommateurs, elle est à écarter dans le cas des pâtes demi dures et dures à cause de sa consistance rigide, qui peut aussi contenir des petits corps étrangers rejeté par lors de l’affinage.
La croûte sert comme mode de classement des grandes catégories de fromages : la croûte peut être naturelle, lavée, cendrée ou fleurie. (Voir aussi le mot Morgée).
