Croûte

Croûte : n.f.  La croûte désigne la matière à la surface du fromage ou partie externe du fromage, qui se forme par évaporation et apparaît lors de l’affinage.
Appréciée ou non des consommateurs, elle est à écarter dans le cas des pâtes-semi dures et dures à cause de sa consistance rigide, qui peut aussi contenir des petits corps étrangers rejeté par lors de l’affinage.
La croûte sert comme mode de classement des grandes catégories de fromages : la croûte peut être naturelle, lavée, cendrée ou fleurie. (Voir Morgée).

Différence entre les fromages à croûte fleurie, croûte naturelle et croûte lavée

Le fromage est l’un des aliments les plus appréciés par les Français. Chaque année, c’est près de 27 kg de fromage qui sont consommés par habitant. Ce qui classe les Français parmi les plus gros consommateurs de ce produit laitier. D’ailleurs l’Hexagone dénombre près de 1000 variétés de fromages : à pâte persillée, à pâte pressée, à pâte cuite non pressée et à pâte molle. Dans la famille des pâtes molles, on retrouve notamment les pâtes molles à croûte fleurie, les pâtes molles à croûte naturelle et les pâtes molles à croûte lavée. À titre de rappel, les fromages à pâte molle ne subissent aucune cuisson ni chauffage.

Les fromages à croûte fleurie : La fabrication des fromages à croûte fleurie passe d’abord par le caillage du lait. Pour cela, il faut y ajouter des ferments lactiques et de la présure. Une fois caillé, le lait est placé dans des moules pour l’égouttage. Ensuite, les fromages peuvent être démoulés et salés.
Enfin, l’étape finale est l’affinage : le fromage est ensemencé avec de la moisissure par pulvérisation. Plus spécifiquement de la Pénicillium Camenberti. Parfois l’affinage se fait en même temps que l’ajout de présure dans le lait.
L’affinage dure 2 à 6 semaines pour ce type de fromage et se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Les fromages à croûte fleurie ont pour particularité un taux d’humidité assez élevé (supérieur à 50 %), ce qui contribue au développement rapide des moisissures et à l’assouplissement de la pâte. Le terme « fleurie » vient en fait de la moisissure qui se forme durant l’affinage et qui a l’apparence d’un duvet blanc.
Dans la famille des fromages à croûte fleurie, il y a : le camembert, le brie de Meaux (AOP), le brie de Melun (AOP), les Coulommiers, le Chaource (AOP)…

Les fromages à croûte naturelle : Les fromages de la famille des pâtes molles à croûte naturelle sont majoritairement fabriqués à base de lait de chèvre (mais on retrouve également des variétés qui sont fabriquées avec du lait de vache, comme le Saint Marcellin ou le Saint Félicien, ou lait de brebis, comme le saulzais). Le lait de chèvre contrairement au lait de vache est plus riche en protéines de lactosérum qu’en caséine (protéines). De ce fait, il est plus sensible à la température et possède un meilleur pouvoir moussant.
Les fromages à croûte naturelle ont chacune leur particularité. À chaque stade de sa fabrication, le fromager apporte une touche personnelle aussi bien sur sa forme que sur sa couleur. Du fait des différentes pratiques appliquées, les fromages à croûte naturelle obtiennent une grande variété de textures et de goûts.
Le principe de fabrication a quelque similitude avec celui de la pâte molle à croûte fleurie. La différence réside dans le fait que les fromages à croûte naturelle ne sont pas ensemencés avec du Pénicillium Camemberti et ne présente aucune moisissure que ce soit en leur sein ou à l’extérieur. Leurs croûtes ne sont pas non plus lavées durant l’affinage et elles ont pour particularité de se former spontanément. Au bout de 3-4 semaines, la pâte devient compacte et ferme.
Dans la liste des fromages à croûte naturelle, on retrouve : le Selles-sur-Cher (AOP), le Banon (AOP), le Valençay (AOP), le Sainte-Maure-de-Touraine (AOP)…

Les fromages à croûte lavée : Les fromages à croûte lavée ont un parfum intense et se caractérisent par une croûte de couleur jaune orangé. Leur affinage est plus lent du fait de leur faible taux d’humidité. Ce qui explique aussi leur puissant arôme. En effet, les acides gras s’oxydent fortement, favorisant l’émission des odeurs et la sapidité qui caractérise les fromages à croûte lavée. La saveur, quant à elle reste fine, affirmée par des saveurs de champignons et d’oignons.
Les procédés de fabrication des fromages à croûte lavée sont les mêmes que pour les fromages à pâte molle à croûte fleurie. Cependant, durant l’affinage ils subissent un lavage à la main ou à la brosse, d’où le nom « croûte lavée ». Leur fermentation peut être optimisée par l’ajout de certains alcools comme la bière ou le vin. Ce qui leur procure une croûte plus lisse, ainsi qu’une saveur et un arôme plus prononcés.
La liste des fromages à croûte lavée comprend entre autres : les Époisses (AOP), Le Munster (AOP), Le Cœur d’Arras, le Pont l’Évêque (AOP)…