Cuajada (fromage espagnol) : La cuajada est en Espagne le caillé de brebis traditionnel du Pays basque espagnol.
Autres noms : mamiya (qui signifie moelle en basque), kallatua, gatzatua.
Il est proche de la gaztanbera (Basse-Navarre).
Présentation : Traditionnellement, jusqu’à la première moitié du XXe siècle, sa préparation débutait le premièr dimanche de Pâques, dans les maisons. Des pierres préalablement chauffées dans les braises était jetées dans un kaiku (*), ou un chaudron, contenant le lait de brebis. Le lait bouilli est, après tiédissement, coagulé naturellement par acidification (coagulation acide) ; cependant, il peut être aussi coagulé par ajout de présure (coagulation enzymatique) dans le lait tiédi à 37–38 °C et réparti dans des pots en grès vernissés, où le caillage s’effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés.
Le caillé de brebis se consomme froid, à la manière d’un yoghourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis et aux arômes de grillé développés au contact de la pierre, ou du trempage d’un fer rouge.
On peut le consommer avec du miel, sucre, confiture, ou salé mélangé d’herbes aromatiques.
(*) Kaiku : Le kaiku ou kotxu est un récipient traditionnel du Pays basque.
Ce pot en bois de bouleau avec une anse surélevée était utilisé pour la traite ou mulsion des animaux laitiers.
En Espagne , la mamiya est une sorte de cuajada (mot désignant aussi le lait caillé en général).
Elle est consommée sucrée, généralement avec des fruits secs.
Cuajada au Mexique : Au Mexique , la cuajada est un fromage frais.