Égouttage : n.m. L’égouttage est la troisième étape de la fabrication du fromage pendant laquelle le caillé est mis à égoutter et laisse échapper le sérum ou petit-lait.
La couleur et la consistance du sérum écoulé permet d’apprécier le bon déroulement de l’opération. L’égouttage est une étape clé dans la détermination de la teneur en eau du fromage et pour le bon déroulement des étapes suivantes (démoulage / salage / affinage). Le liquide évacué est le lactosérum (encore appelé petit ...
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