Emmental : L’emmental (emmenthal ou encore emmentaler) est un fromage suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l’Emme, une région à l’est du canton de Berne (Voir carte ci-dessous).
C’est un fromage à pâte pressée cuite ou dure, fabriqué à partir de lait de vache. La meule de l’Emmentaler AOC est d’un poids moyen de 90 kg. Les meules doivent leur taille imposante à des raisons fiscales : en effet, au XIXe siècle, les droits de douane étaient perçus sur le nombre de pièces exportées et non pas sur leur poids.
L’Emmentaler AOC « affinage de tradition » subit un affinage de sept semaines dont quatre sans film.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à octobre après un affinage de trois mois au minimum, la période de novembre à avril étant un cran en dessous. Pour avoir un goût plus corsé, la période d’affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.
Production de l’emmental : L’aire de production comprend les cantons de Berne, d’Argovie, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Zoug, de Zurich et des districts du Lac et de la Singine dans le canton de Fribourg.
L’Emmental AOC est fabriqué selon un cahier des charges très précis et vendu à un prix permettant difficilement d’assurer sa production dans de petites laiteries. Ainsi, si le pays comptait 800 producteurs en 1990, il n’y a plus que 149 entreprises produisant l’emmental AOC en 2012.
Pour la première fois en 2010, la production de gruyère AOC (26 300 tonnes) a dépassé la production d’emmental AOC (23 480 tonnes). Néanmoins, l’emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC.
Un fromage industriel est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d’emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, aux États-Unis, en France, en Finlande, en Irlande et aux Pays-Bas. La production industrielle totale européenne, quant à elle, avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays.
Nutrition : Comme pour tous les fromages, l’indice PRAL de l’emmental est fortement positif (21,3).
Valeur nutritive/50 g : humidité (max.) : 40 % ; sodium : 130 mg ; matière grasse (min.) : 26 à 40 % ; calcium : 481 mg ; protéines : 14 g ; phosphore : 303 mg ; vitamine A (127 équivalents rétinol*) ; calories : 188 cal ; riboflavine : 0,2 mg ; cholestérol : 45 mg.
(*) Le rétinol est l’une des trois formes disponibles de la vitamine A, avec le rétinal et l’acide rétinoïque. Il fait partie de la classe des rétinoïdes de première génération
Les trous de l’Emmental : Durant des recherches visant un tout autre but, le mystère des trous dans certains fromages suisses a été résolu a annoncé, le 28 mai 2015, l’Agroscope (l’Institut des sciences en denrées alimentaires) de Berne.
La présence des trous est due à d’infimes particules de foin qui s’infiltrent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l’origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers, car elle leur permettrait d’avoir la maîtrise de la quantité de trous dans leurs produits.
Distribution en France : Pendant longtemps, la production d’emmental industriel français était distribuée en France sous le nom générique de « gruyère » ; l’ambiguïté venait du fait que, comme l’emmental, le gruyère français possède des trous en son sein contrairement au gruyère suisse qui n’en possède pas. Bien que l’emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, la convention internationale de Stresa ne lui reconnaît aucune origine française.
La fabrication originale est revendiquée par la Suisse, qui a obtenu une AOC en 2008, comme pour le raclette et le gruyère.