Familles technologiques des fromages : Le fromage est du lait coagulé, plus ou moins égoutté selon différentes techniques. Il convient de distinguer les fromages à coagulation lactique lente et les fromages à coagulation accélérée par usage de présure.
A. Les fromages à caillés lactiques (coagulation lente, spontanée) :
1 Les fromages à pâtes lactiques sans croûte.
a - Pâtes lactiques fraîches (exemple : le Rove des Garrigues ou la Caillebote)
b - Pâtes lactiques fraîches au lait enrichi (exempl...
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