Depuis le 1er janvier 1994, les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente :
- Foie gras entier (oie ou canard) : maximum deux morceaux issus de deux foies (lobes) différents ;
- Foie gras : assemblage de morceaux de foies (lobes) différents (le mélange canard et oie est interdit) ;
- Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
- Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foie gras avec morceaux ajoutés après le m...
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