Fromage à pâte fraîche : « Fromage à pâte fraîche » est une appellation désignant un fromage jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait, lait écrémé, de petit-lait ou de composants du lait (caséine et matières grasses), et dont la pâte n’a pas été affinée.
Cette appellation correspond à une catégorie technologique, celle des fromages non affinés qui sont les plus simples à élaborer (voir Types de pâtes de fromage).
En France, elle peut s’appuyer sur la définition légale des « fromages blancs… avec le qualificatif frais », décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 29 mars 2020.
Du point de vue technologique, un fromage blanc est obtenu à partir d’un caillage assuré principalement par la fermentation et donne un produit acide alors que les fromages à pâte fraîche peuvent aussi être obtenus par un caillage à dominante présure et donnent donc aussi des produits doux.
De ce point de vue qui est retenu dans les articles de Gastronomiac, l’appellation fromage à pâte fraîche est donc plus générale que l’appellation fromage blanc.
La distinction des fromages à pâtes fraîches d’avec les yaourts et laits fermentés tient dans le fait que ces produits ne sont pas égouttés (1 l de lait donne 1 l de produit fini) alors qu’un fromage blanc l’est obligatoirement.
Les fromages de lactosérum rentrent dans la catégorie des fromages à pâte fraîche s’ils sont consommés frais, bien que la coagulation du petit-lait soit très généralement obtenue par chauffage. Cependant certains de ces fromages peuvent aussi être légèrement affinés, ainsi le fromage brunost norvégien rentre éventuellement dans la catégorie des fromages à pâte pressée cuite.
Du point de vue du producteur, les fromages à pâtes fraîches présentent l’avantage d’éviter les immobilisations dues à l’affinage et certaines marques sont très industrialisées (fromage à la crème, petits-suisses notamment).
Méthodes d’obtention :
Fromage : Le caillage du lait est obtenu par ensemencement naturel (rayeb traditionnel) ou l’ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis s’amorce un processus d’égouttage léger qui permet d’obtenir une pâte d’une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d’humidité très élevé, de 60 à 80 % et une teneur en matière grasse variable de 0,5 à 30 %.
Fromage de lactosérum : Le lactosérum ne contient plus de caséine mais seulement albumines, lactose et parfois matières grasses. Pour obtenir la coagulation, il faut soit rajouter du lait frais, soit chauffer et éventuellement acidifier directement le petit-lait. Ces fromages ne sont évidemment des pâtes fraîches que s’ils sont consommés frais. Sinon une fermentation secondaire apparaît rapidement ; ils peuvent être plus ou moins affinés après salage et prennent alors un goût prononcé comme le brocciu passu en Corse ou le fromage brunost en Norvège mais ce ne sont plus des fromages frais.
– Par concentration : Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé.
La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé (gjetost, brunost…).
– Par thermo-coagulation : Le lactosérum peut être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être un peu affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.
– Par acidification directe : Pour les fromages de lait à pâte fraîche, l’acidification et la coagulation sont des conséquences de la fermentation lactique. Cette acidification peut être obtenue directement par l’ajout de vinaigre ou de jus de citron et complète l’action d’un chauffage léger pour obtenir la coagulation. Cette méthode est utilisée en particulier pour l’élaboration du mascarpone et des cottage cheese.
Aspect des fromages à pâte fraîche : Les fromages à pâte fraîche sont d’un blanc éclatant, d’une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage.
Emplois des fromages à pâte fraîche : Les fromages à pâte fraîche se mélangent bien à d’autres ingrédients et arômes comme les fines herbes, l’ail, des épices ou des fruits, le miel, la crème de châtaigne, les confitures et les coulis. Un exemple de ces mélanges est la cervelle de canut. Ils peuvent rentrer dans la composition de gâteaux comme le cheesecake ou le tourteau fromager. La tome fraîche est indispensable à la préparation de plats comme l’aligot.
Les pâtes fraîches sont très utilisées en alimentation industrielle de masse, en particulier les fromages à la crème de type mascarpone ou philadelphia qui prennent la place des fromages affinés à pâte molle, et les pâtes filées de type mozzarella qui remplacent les pâtes pressées ou cuites traditionnelles. Elles sont aussi à la base de la fabrication des fromages industriels à pâte fondue (Vache qui rit) et de nombreux desserts et apéritifs. Elles sont des ingrédients incontournables des plats de la restauration rapide : pizzas, sandwiches, hamburgers, crêpes, et collective industrielle : salades, gratins, dessert ou fromage.
Appellations diverses : Fromages à pâte fraîche à base de lait ou lait écrémé
Ces fromages font l’objet de diverses appellations régionales :
La caillebotte, (Poitou et Charentes, principalement) et certains caillés (recuit en Catalan…) représentent un cas à part, puisqu’étant très peu égouttés, leur classification comme fromage est contestable. Le caillage est obtenu seulement avec de la présure, ce qui est aussi le cas de la jonchée et de la tomme blanche. Le Poitou et les Charentes utilisaient le terme fromage mou (feurmage mouc en poitevin) pour le fromage à pâte fraîche fermentée bien différencié de la caillebotte et de la jonchée.
Certains de ces caillés subissent un léger égouttage par filtrage dans une toile (recuit de drap catalan) ou exposition sur un paillon de joncs (jonchée d’Aunis).
Les caillés de chèvre, cendrés ou non, de forme Sainte-maure sont couramment consommés frais et peuvent être appelés fromages blancs de chèvre, mais le même caillé mieux égoutté et affiné devient un fromage à pâte molle et croûte cendrée (Sainte-maure-de-touraine) en gardant presque le même nom. Des distinctions similaires peuvent être faites pour d’autres chèvres.
Caillé, Midi de la France
Caș, Roumanie
Claquebitou, au lait de chèvre, Bourgogne
Fromage à pâte filée consommé frais, Italie, exemple : Fior di latte. Productions industrielles dans les grands pays producteurs de fromage
Fromage en grains, Québec, Amérique du Nord
Faisselle, Nord de la France
Fromage blanc, nombreuses productions artisanales et industrielles
Jonchée, Charente-Maritime
Rayeb et labneh anbaris, Liban et pays de traditions culinaires ottomanes
Maquée, Belgique
Mató, Catalogne
Petit-suisse, France
Recuit de drap : Catalogne
Séré : Suisse, fromage frais suisse à base de lait de vache, à ne pas confondre avec le sérac, un fromage de lactosérum
Telemea
Tome fraîche, Haute-Auvergne, Rouergue, Haut-Languedoc
Tomme blanche, Savoie
Fromages à pâte fraîche à base de petit-lait (lactosérum)
Anari, Chypre
Anthotyros, Crète
Brocciu, Corse (France)
Brossat, Catalogne
Brousse, Provence (France)
Cottage cheese : Royaume-Uni, Amérique du Nord, Pologne. Le cottage cheese peut aussi être obtenu à partir de lait écrémé mais toujours en principe par chauffage et acidification directe.
Greuilh, Hautes-Pyrénées (France)
Manouri, Grèce
Mizithra ou myzithra, Grèce
Primost, Norvège et Suède
Recuite, Aveyron (France)
Requesón, Espagne et monde hispanique
Ricotta, Italie et Tessin (Suisse)
Rigouta, Tunisie
Schottenziger, Suisse
Sérac , Suisse (Ziger en Suisse alémanique) et France (Alpes et Jura)
Tcherkesse Russie, Turquie, Ukraine
Urdă, Roumanie
Ziger, nom du sérac en Europe de l’Est et centrale, notamment en Allemagne, Autriche et Suisse
Zincica, Roumanie, ex-Yougoslavie, Tchécoslovaquie.
Fromages à pâte fraîche à base de crème :
Mascarpone, Italie : La fabrication du mascarpone s’apparente à celle des fromages à base de petit-lait (chauffage et acidification directe) mais la matière première est la crème de lait.
Manouri, Nord de la Grèce, peut être fabriqué à partir d’un mélange de crème et petit-lait.
Fromage à la crème, cream cheese, Philadelphia : les marques industrielles de ces fromages sont très populaires en Amérique du Nord. En France, le Boursin (marque), certains petits-suisses s’en rapprochent, avec une proportion de crème moindre.
Articles connexes :
Types de pâtes de fromage
Bibeleskaes