Fromage de tête

Fromage de tête sauce ravigote

Fromage de tête : Le fromage de tête ou, dans une moindre mesure, pâté de tête est une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête de l’animal (joues, groin, langue…), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d’oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle…).
Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d’où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.
Dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, ce fromage charcutier est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Une variante existe à base de sanglier, dénommée dans certaines régions fromage de hure.
Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée à l’orientale avec du citron, du laurier et du piment. Aussi, il ne contient jamais de sang.

(Voir Presskopf).

Quelques préparations de fromages de tête :