Fromage de lactosérum

Fromage de lactosérum : Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation du lactosérum (petit-lait) concentré ou non. Ce petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème.

Transformation du petit-lait en fromage : Par concentration : Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé. La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé (fromages gjetost, brunost de Norvège).
Par thermo-coagulation : Le lactosérum peut être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Liste de fromages de lactosérum : (liste non exhaustive)
Anari, Chypre
Anthotyros, Crète
Brocciu, France, Corse
Brousse ou brossa, France, Provence (appellation non protégée exceptée depuis 2018 pour la brousse du Rove, réservée aux chèvres du Rove autour de Marseille mais qui n’est pas ou plus un fromage de lactosérum)
Brunost – Gjetost – Mysost, Norvège
Greuilh, France (Hautes-Pyrénées)
Manouri, Grèce
Mizithra ou myzithra, Grèce
Primost, Norvège, Suède
Recuite ou recuècha, France, Aveyron
Requesón, Espagne
Ricotta, Italie
Rigouta, Tunisie
Schottenziger, Suisse
Sérac ou sérai, Suisse et France (Alpes)
Urdă, Roumanie
Ziger, Europe de l’est et centrale
Zincica, Allemagne, Suisse, Roumanie, pays de l’ex-Yougoslavie, Tchécoslovaquie
Zemerona ou zenbera, Pays Basque.

Article connexe :
Fromage à pâte fraîche.