Jambon de la Forêt-Noire : Le jambon de la Forêt-Noire, « Schwarzwälder Schinken » en allemand, est un jambon cru désossé, séché et fumé.
C’est une spécialité de la Forêt-Noire (région du Bade-Wurtemberg, Allemagne).
Depuis 1997, ce jambon fait l’objet d’une indication géographique protégée (IGP).
Histoire : Son appellation fait référence à son mode de préparation ancestral, dans la région allemande de la Forêt-Noire.
Fabrication : La préparation du jambon de la Forêt-Noire peut prendre plus de trois mois. Le jambon est, entre autres, avec divers aromates (coriandre, ail, poivre et genièvre) puis mis à macérer en saumure (eau salée) pendant deux semaines.
Après retrait du sel, le jambon est ensuite fumé au bois d’épicéa et de pin de la Forêt-Noire pendant plusieurs semaines, à la température de 25 °C. Ce stade de préparation confère au jambon sa couleur brune et sa saveur fumée.
La dernière étape de production consiste en un séchage du produit, durant une période de deux à trois semaines. Entier, ce jambon est souvent présenté sous la forme caractéristique des rôtis, obtenue grâce à la ficelle qui ligature la pièce de viande ou, de façon plus moderne, grâce à un moule. La technique de fumage des viandes et charcuteries est courante dans les traditions culinaires des régions de la Forêt-Noire, ainsi que des pays de la vallée du Rhin supérieur (Alsace et Suisse rhénane).
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