Jambon Tasso (charcuterie américaine) : Le jambon Tasso est une viande de porc fumée, épicée et séchée. C’est une spécialité charcutière de la cuisine du sud de la Louisiane (États-Unis d’Amérique).
Dans ce cas, « jambon » est un terme impropre puisque le tasso n’est pas fabriqué à partir de viande de la cuisse arrière d’un porc, mais plutôt avec de l’épaule du porc. Cette coupe est généralement grasse, et parce que le muscle est constamment utilisé par l’animal, elle a beaucoup de saveur. Le jambon, qui pèsera en moyenne 3.5 kilos est coupé de travers en morceaux d’environ 7,5 cm d’épaisseur. Ceux-ci sont traités dans une saumure, qui comprend généralement des nitrites et du sucre. La viande est laissée à durcir brièvement, seulement trois ou quatre heures, puis rincée, frottée avec un mélange d’épices contenant du poivre de Cayenne et de l’ail, du paprika et fumée à chaud jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Bien que le tasso puisse être consommé seul, il est le plus souvent utilisé comme base de saveur pour les ragoûts ou les légumes braisés. Il est utilisé dans des plats allant des pâtes aux gâteaux de crabe en passant par la soupe et la sauce.
On le trouve aussi souvent apprêtés avec des œufs à l’instar du bacon, comme par exemple les œufs au plat, les célèbres œufs Benedict.
Adapté à ses racines, le tasso se retrouve aussi le plus souvent dans les recettes d’origine cajun, comme le jambalaya.
