Livarot : Le livarot est un fromage français au lait de vache de Normandie, originaire de la commune de Livarot, une commune du Calvados, région de Normandie en France et bénéficiant d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996.
Il possède de 40 à 45 % de matières grasses.
Le fromage Livarot est probablement l’un des fromages les plus anciens de Normandie.
Le poète Guillaume de Lorris (1200-1238) le cite dans le Roman de la Rose, et il correspond à l’un des « angelots » dont parle Thomas Corneille dans son Dictionnaire, publié en 1708. Le nom de ce fromage de Normandie vient de celui de la ville de Livarot (Calvados), où se tenait le principal marché.
La crosse de son blason rappelle l’abbaye bénédictine. Les deux fleurs de lys sont en souvenir de la baronnie royale de Livarot. L’écusson central est aux armes de Gouyon-Matignon. Le chef de l’écu représente à dextre les armes de Crespin du Bec Crespin et à senestre les armes des Neufbourg, barons d’Annebec et de Livarot.
Description : C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée de 11 à 12 cm de diamètre et 4 à 5 cm d’épaisseur pour un poids de 350 à 500 grammes, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq spires de laîches qui sont des bandelettes ou lanières de tiges de massette, une plante aquatique monocotylédone (Nom scientifique : Typha latifolia) séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l’affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé), elles sont à l’origine du surnom de « colonel » du fromage.
La couleur orangée de sa croûte provient soit du brevibacterium linens du ferment du rouge, soit du rocou (Voir Rocou), un colorant naturel. Son poids moyen est de 450 grammes, mais il existe également des formats différents : le trois-quarts de livarot (330 grammes), le demi-livarot, également appelé Petit-Lisieux (250 grammes) et le quart de livarot (80 grammes).
– Histoire du fromage Livarot : L’habitat dispersé, le manque de voies de communication, la topographie, expliquent le système de fabrication fermière qui se mit en place. Les fermiers utilisaient le lait à la ferme : la matière grasse servait pour faire du beurre et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot. C’était donc un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conservait de 4 à 6 mois (fromage de garde). Ainsi, beurre et Livarot étaient intimement liés et permettaient la valorisation complète du lait des vaches. Le Livarot était essentiellement produit l’été, au moment où le lait était le plus abondant.
Pommeureux de la Bretesche est le premier à donner à ce fromage l’appellation de Livarot, en 1693. Au XVIIe siècle, la matière écrémée entre comme élément essentiel dans sa composition, et l’Abbé Demolles le cite comme le fromage le plus renommé de l’époque.
En 1708, Thomas Corneille (1625-1709), le frère du célèbre Pierre Corneille, mentionne le livarot dans le Dictionnaire Universel Géographique et Historique. C’est à cette époque aussi (fin 17ème-début 18ème) que l’alimentation carnée se développe dans les villes. Les zones du Pays d’Auge, proches des marais de la Dives et de la Touques, se trouvaient bien placées pour répondre à ce nouveau marché. La qualité de la chair de ses bovins, la prédisposition herbagère des sols et du climat et la proximité relative de la capitale permirent un approvisionnement régulier de celle-ci. Les courants commerciaux sur la viande ont aussi favorisé, dans cette région à forte tradition fromagère et beurrière, le développement du marché des fromages. C’est donc à partir de cette époque que s’est développé du nord au sud et de l’ouest à l’est, le « couchage en herbe » du Pays d’Auge qui devint alors une immense fabrique de beurre et de fromage. Après avoir connu une forte notoriété, le livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. Il résiste malgré tout aux critiques négatives pendant de longues années. En 1877, on vend deux fois plus de livarot que de camembert. Au début du XXe siècle, les transformations du mode de production s’accélèrent. A la ferme, on assiste à une spécialisation laitière. Les éleveurs, trouvant dans l’industrie laitière un débouché pour leur lait, abandonnent les fabrications fromagères. Le nombre de fabricants fermiers régresse, ce qui entraîne la disparition des affineurs. L’état des chemins et des routes s’améliore, la collecte du lait en est facilitée. Le transport du lait en carriole s’accélère avec la mise en place des relais de chevaux. Puis, à partir de 1930, ces relais sont remplacés par des camions avec des bidons et plus tard par des camions citerne. Les entreprises artisanales, créées le siècle précédent, prospèrent et s’agrandissent. Parallèlement, les sites fabriquant du camembert se développent. En effet, ce fromage nécessite moins de lait et s’affine plus vite : le roulement en capitaux est plus rapide. De plus, l’utilisation de la boîte individuelle en bois facilite le transport.
Production du fromage Livarot : Le livarot est produit grâce à 140 éleveurs bovins laitiers (dont un assure une production fermière des fromages) et 3 industriels. Production : 1 115 tonnes en 2014 (-12,2 % depuis 1996) dont 12 % au lait cru.
Le décret du 30 mars 2007 qui définit l’appellation d’origine contrôlée du livarot, prévoit qu’à partir du 1er janvier 2017, le livarot est élaboré exclusivement à partir de lait produit par des vaches de race normande et que le livarot 4/4 doit être obligatoirement ceint de laîches de roseau (Typha latifolia) récoltées dans l’aire de production, et non de laîches en papier.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Je fis provision de produits locaux (livarot, cidre, pommeau, andouille) peu avant d’arriver à destination au relais autoroutier « Pays d’Argentan ». » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Cela valait pour tous les fromages français : mais nous étions en Normandie souligna-t-il avec pertinence et la task force qu’il envisageait de mettre en place aurait pour première ambition de promouvoir les seigneurs de la trilogie normande : le camembert, le pont-l’évêque et le livarot. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
