Pecorino : Le pecorino est un fromage italien traditionnel à base de lait entier de brebis (brebis se dit pecora en italien), à pâte pressée cuite, provenant du territoire des régions de la Sicile, de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto en Toscane.
Description du pecorino : De forme cylindrique à faces planes, il a un diamètre qui varie de 25 à 35 cm et une hauteur comprise entre 25 et 40 cm. Selon la meule, son poids est compris entre 25 et 35 kg. La croûte fine est de couleur paille naturelle tandis que sa pâte de couleur crème, peu granuleuse, a un goût légèrement piquant et plus corsé lorsque l’affinage est avancé. Son arôme est aussi caractéristique. Il est obtenu par emprésurage à la présure d’agneau provenant exclusivement d’animaux élevés dans la même zone de production. Pour le fromage de table, l’affinage se déroule sur cinq mois au moins, et sur huit mois minimum pour le fromage à râper.
Label européen : Cinq appellations Pecorino sont reconnues par le label de qualité européen DOP.
Pecorino Romano, un fromage produit dans le Latium.
Pecorino Sardo, un fromage produit en Sardaigne.
Pecorino Siciliano (picurinu sicilianu, en sicilien), un fromage poivré produit en Sicile.
Pecorino di Filiano, produit en Basilicate.
Pecorino Toscano, un fromage produit en Toscane (région de Florence).
Autres fromages Pecorino DOP : Beaucoup d’autres fromages italiens au lait de brebis sont reconnus par le label de qualité européen DOP parmi ceux-ci :
Piacentino ennese, fromage produit en Sicile.
Vastedda della valle del Belìce, fromage produit en Sicile.
PAT (Produits agroalimentaires traditionnels)
Les Italiens reconnaissent aussi, au niveau national, plusieurs autres variétés régionales :
Pecorino di Farindola
Pecorino di Moliterno (Basilicate)
Formaggio pecorino di Atri
Pecorino d’Abruzzo
Pecorino Bagnolese (Campanie)
Variétés toscanes : Rien que pour la Toscane existent les variétés suivantes :
Pecorino a crosta fiorita, pecorino buccia di rospo
Pecorino a latte crudo abbucciato
Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (pecorino di Pistoia)
Pecorino a latte crudo della provincia di Siena
Pecorino alle erbe aromatiche, pecorino fresco verde
Pecorino del Casentino
Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
Pecorino della costa apuana, pecorino massese
Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi
Pecorino della Lunigiana
Pecorino delle balze volterrane, pecorino pisano
Pecorino delle colline senesi
Pecorino di Pienza stagionato in barriques
Pecorino stagionato in foglie di noce
Pecorino di Pienza dont l’affinage comprend les stades suivants :
fresco (frais)
semi-stagionato (semi-vieilli)
stagionato (« affiné » ou « vieilli » delle Crete Senesi ou del Val d’Orcia). Les meules de pecorino servant même à un jeu de boules sur la place principale de Pienza (la Ruzzola del Formaggio).
Variétés siciliennes : Rien que pour la Sicile existent les variétés suivantes :
Belicino
Caciotta degli Elimi
Canestrato
Formaggio di Santo Stefano di Quisquina
Maiorchino
Pecorino rosso
Piddiato
Primosale
Secondo sale
Tuma.