Raschera (fromage italien) : Le Raschera est un fromage italien réalisé à partir de lait de vache (avec d’éventuels ajouts de lait de brebis ou de lait de chèvre). Il est produit dans la province de Cuneo (région du Piémont). Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne.
Le fromage est également reconnu comme un produit typique par le mouvement Slow Food.
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée semi–cuite, c’est-à-dire pour lequel le caillé a été égoutté et pressé puis chauffée à moyenne température (en dessous de 50 °C) durant une courte période.
Description du fromage Raschera : Le nom raschera dérive du nom d’un pâturage et d’un lac situés au pied du mont Mongioie (2 630 mètres d’altitude), situé dans la commune de Magliano Alpi dans les Alpes liguriennes dans la province de Cuneo.
Ce fromage peut être de forme cylindrique ou parallélépipédique à base carré. Aujourd’hui, la forme carrée représente la majorité de la production.
La version parallélépipédique (quadrangolari) a des faces plates d’une longueur comprise entre 28 et 40 centimètres. Sa hauteur varie entre 7 et 15 centimètres et sa masse entre 6 et 9 kilos.
La forme ronde (meule) a deux faces plates d’un diamètre de 30 à 40 centimètres et une hauteur comprise entre 6 et 9 centimètres, la masse varie entre 5 et 8 kilos.
Le cahier des charges de l’appellation protégée différencie deux types de raschera :
1. Le raschera d’alpeggio (d’alpage) : il doit être produit et vieilli exclusivement dans les communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Montaldo di Mondovì, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio (uniquement la zone de Valcasotto) et Magliano Alpi (uniquement la zone contiguë à Ormea).
Toutes ces communes se trouvant à plus de 900 mètres d’altitude.
2. Le raschera de la province de Cuneo : il doit être produit et vieilli sur le territoire de cette province.
Sa cuisson se fait à très basse température (29-30° C), le lait reste donc pratiquement cru.
Selon le cahier des charges de fabrication du raschera, son affinage doit durer au minimum 30 jours.